عسل خواص زیادی برای بدن دارد که برای بهره مندی از این فواید باید بهترین روش استفاده از آن را هم بدانیم بابررسی خواص فیزیکی و شیمیایی عسل بررسی مختصری در مورد عسل های عسل و تک گل عسل ماده غذایی است که زنبورها از شهد گلها یا از ترشحات قسمتهای زنده گیاهان تولید می کنند و آن را جمع آوری کرده، تبدیل می کنند، با مواد خود ترکیب می کنند و در لانه زنبوری خود قرار می دهند.
- بیشتر بخوانید: عسل طبیعی کوهی
تبادلات متعددی از یک زنبور به زنبور دیگر در داخل کندو انجام می شود که امکان بلوغ تدریجی و غنی شدن آنزیم هایی را که از ترشحات غده ای خود زنبورها به دست می آید را می دهد.
اجزای اصلی عسل عبارتند از فروکتوز، گلوکز، آب، سایر قندها و مواد مختلف از جمله اسیدهای آلی، نمک های معدنی، آنزیم ها، طعم دهنده ها و بسیاری مواد دیگر.
- بیشتر بخوانید: عسل
عسل یک ماده غذایی با ارزش غذایی بالا است که به راحتی جذب می شود، گلوکز انرژی را برای استفاده فوری فراهم می کند، فروکتوز در کبد متابولیزه می شود و ذخیره انرژی را تشکیل می دهدصد گرم عسل 320 کالری انرژی داردو قدرت شیرین کنندگی بالایی دارد.
این ماده عمدتاً از قندهای ساده (گلوکز و فروکتوز در درصدهای مختلف تشکیل شده است: این نسبت بسیار مهم است زیرا نسبت گلوکز بالا با تمایل زیاد به تبلور مطابقت دارد.) و به راحتی هضم می شود.
در واقع، گلوکز مستقیماً وارد گردش خون می شود و بنابراین بلافاصله استفاده می شود در حالی که فروکتوز آهسته تر مصرف می شود و تضمین می کند که منبع انرژی در طول زمان رقیق شود.
به همین دلیل است که در تغذیه ورزشی، تغذیه سالمندان و در رژیم غذایی سن مدرسه توصیه می شود. یکی دیگر از امتیازات آن این است که قدرت شیرین کنندگی بالایی دارد (بیشتر از ساکارز) بنابراین در سطح رژیم غذایی باعث صرفه جویی کمی در کالری می شود،عسل به دلیل کمبود ویتامین ها و پروتئین ها یک غذای کامل نیست.
- بیشتر بخوانید: عسل چهار گیاه پت درنیک
- بیشتر بخوانید: کندو عسل
کریستالیزاسیون یک فرآیند طبیعی است که عمدتاً به ترکیب (نسبت بین گلوکز و فروکتوز) و دما (حداکثر حدود 14 درجه سانتیگراد) بستگی دارد، اگر محتوای گلوکز بالا باشد، سریعترمی توان دمای پایین آن را مهار می کند.
عسل تازه استخراج شده دارای طیف وسیعی از عطرها است، اما این ویژگی‌ها در طول زمان با شروع برخی فرآیندهای شیمیایی که توسط دمای نگهداری تسریع می‌شوند، تغییر می‌کنند.
پارامترهای شیمیایی اصلی که مورد توجه قرار می گیرند عبارتند از: HMF و آنزیم دیاستاز (HMF یا هیدروکسی متیل فورفورال، ماده ای است که عملاً در عسل تازه استخراج شده وجود ندارد و به دنبال تجزیه قندها تشکیل می شود، فرآیندی که به طور قابل توجهی در دمای بالا تسریع می شود.
دیاستاز آنزیمی است که به طور طبیعی در عسل وجود دارد که هم با گذشت زمان و هم با فرآیندهای حرارتی به تدریج تجزیه به طور کلی باید بیشتر از 8 باشد.
عیوب اصلی قابل مشاهده در عسل (بصری و کیفی): تبلور ناقص: عسل ناهمگن و دارای فاز مایع است که در آن کریستال‌هایی به‌طور کلی بسیار درشت یا سنگدانه‌هایی که به دیواره‌ها و ته آن تکیه داده‌اند، گنجانده شده‌اند.
این معمولاً در عسل‌هایی رخ می‌دهد که فاقد یک یا چند عامل مستعد برای تبلور هستند.
- بیشتر بخوانید: عسل در خوانسار
جداسازی فاز: عسل به وضوح به دو قسمت تقسیم می شود، یکی مایع روی سطح، دیگری جامد در پایین، جدایی بین دو قسمت شفاف و افقی است، به دلیل ته نشین شدن کریستال ها در کف به دلیل قوام ناکافی عسل.
رگه های سفید: هنگامی که آنها به سطح می آیند (کف) ممکن است به دلیل بالا آمدن حباب های ریز هوا باشد که در طول پردازش یا به دلیل تشکیل دی اکسید کربن در توده عسل گنجانده شده است، در حالی که در مورد اول فقط یک مشکل زیبایی شناختی است، در مورد دوم این تشکیل نشانه ای از فرآیند تخمیر در حال انجام است، در این مورد عسل غیرقابل جبران است، می توان بین دو نوع عیب طعمی تمایز قائل شدکه عسل تخمیر شده طعم کمی اسیدی دارد.
اگر این رگه ها در تمام سطح شیشه مشاهده می شد، در عوض این فرضیه وجود داشت که هوا در مرحله تبلور کم و بیش ناگهانی خارج شده است (لکه های انقباض).
تغییر رنگ: به طور کلی عسل هایی که تحت حرارت زیاد قرار می گیرند یا برای مدت طولانی و در شرایط نامناسب نگهداری می شوند، تمایل دارند رنگ تیره تری به خود بگیرند، عطرهای معمولی محو شده و بو و طعم کارامل ظاهر می شود و به دلیل تخریب فروکتوز طعم تلخ تر می شود.
تخمیر: شاید این جدی ترین و غیرقابل ترمیم نقص باشد، این فرآیند به دلیل ایجاد مخمرها رخ می دهد، عسل تخمیر شده طعم کمی ترش دارد فرآیند تخمیر با درصد آبی که در یک عسل وجود دارد نسبت مستقیم دارد و با درصد رطوبت زیر 18 درصد این فرآیند مهار می شود.
- بیشتر بخوانید: کندوی عسل چوبی
عسل تخمیر شده یا در مرحله تخمیر به طور غیر قابل برگشتی از بین می رود، تنها استفاده مجاز آن صنعتی است، در واقع فروش آن ممنوع است برچسب روی ظرف عسل: علاوه بر ویژگی های "کلاسیک" محصولات غذایی (وزن خالص، سازنده، ترکیب، مقدار و غیره)، در اینجا اطلاعاتی وجود دارد که باید بر روی یک برچسب یافت شود: خاستگاه جغرافیایی: در صورت عدم وجود نشانه های خاص مبدا، عسل باید تولید شده در کل کشورهای دنیا در نظر گرفته شود منشا گیاه شناسی: مجاز است نام فروش را با ذکر منشاء گیاهی تکمیل کند.
- بیشتر بخوانید: کندوی عسل کارنیکا
عسلی که عمدتاً از یک گونه گیاهی منفرد (تک گل) می آید ممکن است این علامت را روی برچسب داشته باشد ("عسل شاه بلوط"، "عسل اقاقیا" و غیره).
عسل از گونه های مختلف گیاه شناسی ممکن است علامت را روی برچسب داشته باشد تاریخ انقضا اجباری نیست، اختیاری است.
برای تهیه عسل 100٪ ارگانیک وآزمایش شده در آزمایشگاههای مجهز به شرکت رونی عسل مراجعه کنید 09141648911آقای قاسمی