روغن زیتون از میوه زیتون در کارخانه های روغن کشی استخراج می گردد. عوامل متعددی بر کیفیت روغن زیتون تاثیر دارد این عوامل عبارتند از:
میوه زیتون، زیتون چیده شده شامل زیتون سبز، زیتون سبز و سیاه و زیتون کاملا سیاه می باشد بهترین روغن زیتون از میوه زیتون سبز متمایل به سیاه بدلیل حفظ وماندگاری بالا در مسیر انتقال به کارخانه استخراج می گردد.
فاصله نگه داری میوه زیتون پس از چیده شدن از درخت تا زمان روغن کشی و تجهیزات حمل میوه زیتون در کیفیت روغن زیتون تاثیر دارد.
بهترین فاصله زمانی 1 تا حداکثر 3 روز می باشد همچنین بهتر است میوه زیتون با جعبه های پلاستیکی مخصوص حمل زیتون به کارخانه انتقال یابد.
هر چه میوه زیتون تازه چین و با جعبه مخصوص به کارخانه منتقل گردد اسیدیته روغن آن کمتر شده و از آن روغن زیتون فرابکر بدست می آید.
فرایند استخراج روغن در کارخانه روغن کشی نیز در کیفیت روغن زیتون تاثیر دارد هر چه دمای پرس کمتر (پرس سرد ) باشد کیفیت روغن زیتون بالاتر می رود.
انواع روغن زیتون به ترتیب کیفیت
روغن زیتون فرابکر: این روغن زیتون از میوه زیتون تازه چین با فرایند استحصال پرس سرد بدست می آید اسیدیته این روغن کمتر از 0/8 درصد بوده تمامی ویتامین ها و عناصر ریز مغذی، طعم و بوی زیتون در روغن حفظ شده است لذا بهترین روغن زیتون جهان می باشد هم مصرف خوراکی و هم مصرف داروئی دارد.
روغن زیتون بکر: این روغن نیز همانند روغن زیتون فرابکر با کیفیت بوده و تنها فرقش با روغن زیتون فرابکر در میزان اسیدیته می باشد اسدیته روغن زیتون بکر بین 1درصد تا 3.5درصد می باشد.
روغن زیتون بی بو یا تصفیه شده: این روغن پس از استحصال طی فرایندی با دمای تا 200 درجه تصفیه شده در این فرایند علاوه بر بو و اسیدهای عالی و طعم اصلی نیز از بین می رود.
این روغن جهت غذاهای سرخ کردنی استفاده می شود و ماندگاری زیادی دارد در هر حال ارزش غذایی آن کمتر از روغن زیتون فرابکر و بکر می باشد.
روغن زیتون پومیس: این روغن حاصل استحصال روغن از تفاله ها و هسته میوه زیتون می باشد و مصرف خوارکی ندارد و بیشتر مصرف صنعتی و لوازم آرایشی دارد.
