استفاده از سرکه در زندگی ما به هزاران سال پیش بازمی‌گردد، زمانی که بابلی‌ها آن را از خرما، انجیر و آب جو تولید می‌کردند و 3000 سال قبل از میلاد از آن برای مصارف غذایی استفاده می‌کردند.
- بیشتر بخوانید: سرکه انگور طبیعی
انواع سرکه و خواص آنها
سرکه انواع مختلفی دارد که از نظر غلظت اسید، رنگ، بو و طعم با یکدیگر تفاوت دارند. در نمونه های طبیعی، تفاوت به طور کلی به منبع بستگی دارد. می توان به انگور، سیب، خرما، نیشکر، سرکه بالزامیک و ... اشاره کرد.
امروزه تنوع آنها زیاد شده و هر کدام خواص و کاربردهای خاص خود را دارند. اما واقعا سرکه چیست؟
سرکه محلول اسیدی است که از تخمیر اتانول توسط باکتری های اسید استیک تولید می شود.
- بیشتر بخوانید: سرکه سیاه
درصد اسید استیک موجود در آن حدود 5 تا 8 درصد است و انواع اسیدهای دیگر مانند اسید تارتاریک و اسید سیتریک نیز یافت می شود که در کشور ما از این ماده عمدتاً برای تهیه غذا، ترشی و سالاد استفاده می شود.
سرکه را می توان به طور طبیعی در خانه تهیه کرد. برای این کار میوه های سرشار از کربوهیدرات مانند انگور، سیب، خرما و ... توصیه می شود.
آنها استفاده می کنند و اجازه می دهند فرآیند تخمیر به آرامی انجام شود، که می تواند ماه ها و سال ها طول بکشد.
- بیشتر بخوانید: سرکه میوه خانگی
اما در کارخانه ها از باکتری هایی استفاده می کنند که به تخمیر و تولید آن کمک می کند.این روش سریعتر و مناسب برای صنعت است. این ترکیب را می توان از تخمیر الکل هایی مانند اتانول (برای تولید اسید استیک) نیز تهیه کرد.
در نهایت، ما متوجه شدیم که ماده اصلی سرکه اسید استیک است که فرمول شیمیایی آن CH3COOH است.
- بیشتر بخوانید: سرکه انگور صنعتی
سرکه انگور
سرکه انگور قرمز خاصیت سرد و خشک دارد و مصارف دارویی و غذایی فراوانی دارد. کاربرد اصلی این ترکیب در ترشی است. این ترکیب سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی است.
این ترکیب دارای خواص بسیاری از جمله کم کالری، سرشار از آنتی اکسیدان، کاهش وزن، تنظیم قند خون، کنترل قند خون در دیابت نوع 2، بهبود متابولیسم کبد، افزایش سلامت قلب، جلوگیری از رشد سلول های سرطانی، جلوگیری از خون می باشد.
- بیشتر بخوانید: سرکه انار تبریز
لخته ها و بسیاری از خواص دیگر ذکر شده است.
سرکه انگور و سرکه سیب
سرکه سیب نیز مانند انگور طعم سرد و خشکی دارد و در طب سنتی برای افراد بلغمی ممنوع است.
این ترکیب برای درمان گلودرد و شوره سر استفاده می شود.
دارای پتاسیم، فسفر، گوگرد، ویتامین های گروه B و ویتامین D است و بر روی کبد و کیسه صفرا اثر فعال کننده دارد و در بهبود عملکرد آنها موثر است.
- بیشتر بخوانید: سرکه انگور
خواص سرکه سیب
از این ماده برای مصارف مختلفی مانند رفع مشکلات معده، جلوگیری از سوء هاضمه، جلوگیری از گرفتگی عضلات، برای سلامت پوست و مو، کاهش وزن، سم زدایی بدن، سفید کردن دندان ها، جلوگیری از سکسکه استفاده می شود.
لازم به ذکر است که مصرف زیاد این ترکیب منجر به مشکلات گوارشی مانند سوزش سر دل، نفخ و حالت تهوع، کاهش سطح پتاسیم و پوکی استخوان، از بین رفتن مینای دندان، تحریک مری، سوختگی پوست می شود.
- بیشتر بخوانید: سرکه خرما بالزامیک
برای جلوگیری از این مشکلات باید روزانه حداکثر 30 میلی لیتر از این مخلوط مصرف شود.
سرکه خرما
این ترکیب همانطور که از نامش پیداست از خرما به دست می آید و در خاورمیانه بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.
طبعش گرم است. به کاهش وزن کمک می کند، در پیشگیری از سرطان موثر است و قلب را تقویت می کند. همچنین در تقویت سیستم ایمنی، درمان خستگی، درمان سرفه و گلودرد، سردرد، سوختگی و التهاب موثر است.
سرکه نیشکر
این ترکیب از عصاره نیشکر تهیه می شود و طعم مطبوعی دارد و طعم آن ترش است به همین دلیل اغلب به سرکه ترش معروف است. طعم آن شبیه ادویه کاری است و برای ایجاد طعم ترش در غذاها استفاده می شود.
- بیشتر بخوانید: سرکه انگور قزوین
سرکه بازامیک
این ترکیب از نوعی انگور شیرین و سبز که آب پز و کاملا پخته شده تهیه می شود و در اصل یک نوع سرکه ایتالیایی قدیمی و معطر است که طعمی خوب و قوی دارد و تا حدودی ترش و شیرین است.
به دلیل طعم خاصی که دارد به عنوان چاشنی در تهیه بسیاری از غذاها و سالادها اضافه می شود. حاوی آهن، کربوهیدرات، سدیم، کلسیم و فسفر است و خواص زیادی دارد.
به سیستم گوارش کمک می کند. برای کاهش وزن مناسب است.
در زیبایی پوست و مو بسیار موثر و مفید است. برای افراد دیابتی و فشار خون بالا مفید است.
- بیشتر بخوانید: سرکه خرما سیاه
همچنین باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می شود. در کاهش سردرد و میگرن موثر است.
به دلیل خواص ضد قارچی و ضد ویروسی آن می تواند در درمان جراحات و زخم ها مفید باشد.
انواع دیگر سرکه ها مانند مالت، برنج، نارگیل، کشمش و عسل وجود دارد.تقریبا اکثر این ترکیبات دارای خواص مشترکی هستند که در زیر به آنها اشاره می کنیم:
- کاهش کلسترول و تری گلیسیرید خون
- کنترل قند خون به خصوص در افراد مبتلا به دیابت نوع 2
- با کاهش اشتها به کاهش وزن کمک میکند
- درمان عفونت ها به دلیل خواص ضد باکتریایی و ضد ویروسی آن
- خواص پاک کنندگی در مشاغل خانگی مانند پاک کردن چربی، باقیمانده و لکه از کتری و کتری
لازم است بدانید که علاوه بر خواص فراوانی که ذکر شد، در صورت زیاده روی در مصرف آن می تواند برعکس عمل کرده و عوارض زیادی مانند عوارض گوارشی، پوکی استخوان، آسیب به دندان، زخم معده و ... را به همراه داشته باشد.
طرز تهیه سرکه انگور خانگی طبیعی
سرکه انگور یکی از پرمصرف ترین سرکه هاست. در این مقاله طرز تهیه سرکه انگور خانگی را خواهید دید. اگر با انگور زرد یا سبز سرکه درست کنید سفید و اگر با انگور قرمز درست کنید قرمز می شود. هر چه انگور شیرین تر باشد، سرکه با کیفیت تر است. می توانید سرکه را در اوایل پاییز بمالید.
- بیشتر بخوانید: سرکه سفید قزوین
مواد لازم برای تهیه سرکه انگور خانگی
- انگور به میزان لازم
- آب (متن را بخوانید) 150-200 گرم در هر کیلو انگور شیرین
- آماده سازی: 20 دقیقه
- زمان پخت: 1080 دقیقه
- کل زمان پخت: 1100 دقیقه
طرز تهیه سرکه انگور سفید در خانه
ابتدا انگورها را خوب بشویید، پوست آن را جدا کرده، بگیرید و له کنید.می توانید از غذاساز یا مخلوط کن استفاده کنید.
نکته: له کردن انگور زمان تخمیر را کاهش می دهد.
سپس انگور را در بشکه یا بشکه بریزید.
توجه: نور نباید به انگور برسد، پس برای تهیه سرکه خانگی از ظرف شفاف استفاده نکنید.
اگر مجبور به استفاده از ظرف شفاف هستید، حتما روی آن را با نایلون مشکی بپوشانید.
بسته به شیرینی انگور باید کمی آب داخل قابلمه بریزید.
به ازای هر کیلو انگور شیرین 150 تا 200 گرم آب اضافه کنید.
- بیشتر بخوانید: سرکه قرمز سیب
مقدار آب بستگی به شیرینی انگور دارد، هر چه شیرین تر باشد آب بیشتری اضافه کنید.
هنگامی که انگور با آب مخلوط می شود، واکنش هایی رخ می دهد که باعث کف شدن آب می شود.
پس حتما مقداری از ظرف را خالی بگذارید تا نریزد.
درب قابلمه را نپوشانید، طوری ببندید که مانع جریان هوا نشود، زیرا واکنش تخمیر نیاز به هوا دارد.
نکته: اگر در ظرف نگهداری شود، سرکه ترش نمی شود.
بعد از چهار یا پنج روز که انگورها در حال تغییر شکل و پوسیدگی هستند، مگس میوه در اطراف ظرف دیده می شود.
این پشه ها در فرآیند تخمیر و تولید سرکه موثر هستند.بهترین دما برای زندگی این حشرات 25 درجه سانتیگراد است.
اگر دمای محیط به زیر 25 درجه سانتیگراد برسد، قدرت تولید مثل این حشرات کاهش می یابد.
پشه ها زیر شانزده درجه سانتیگراد می میرند.
اگر دمای محیط بیش از 30 درجه سانتیگراد باشد باعث عقیم شدن حشرات نر و در نهایت از بین رفتن آنها می شود.
پس از یک هفته، انگورهای تخمیر شده شروع به جوشیدن می کنند و سطح آن به تدریج افزایش می یابد.
برای اینکه سطح ظرف کاملاً پوسیده شوند لازم است انگورها را با هم زدن حرکت دهید.
این کار را دو یا سه بار انجام دهید.
اگر هوا معتدل باشد بعد از حدود یک ماه انگور کاملا فشرده و شل می شود و کم کم داخل ظرف می نشیند.
مایع حاصل روی سطح ظرف قرار می گیرد و کف و قالب تشکیل می شود.
البته بسته به دمای هوا این زمان می تواند کوتاهتر یا بیشتر باشد.
نکته مهم: در این صورت اگر آب انگور غنی باشد اصلا کپک نمی زند.اگر رنگ کف و قالب روی سطح مایع سفید باشد به این معنی است که مواد مغذی آن کم است.
- بیشتر بخوانید: سرکه خرما میناب
اگر رنگ آن قهوه ای مایل به کرم باشد، مقدار ماده آن برای تولید سرکه کافی است.
اگر آب انگور غنی باشد، طعم آن تلخ می شود.
برای ترش شدن و ایجاد سرکه باید کمی آب به آن اضافه کرد و هم زد.
اگر آب انگور کم بود باید دوباره مقداری انگور شیرین بریزیم و بگذاریم بماند تا بعد از مدتی آب آن اندازه شود.
یا اینکه آب باید تبخیر شود تا مقدار سرکه کافی باشد.
بعد از پنجاه تا هفتاد روز تفاله انگور را باید از شیره آن جدا کرد.
مایع را در ظروف شیشه ای بریزید و روی آن ها را نپوشانید.
در مرحله دوم تهیه سرکه انگور خانگی اجازه دهید مایع کاملا ترش شود و به سرکه تبدیل شود.
تفاله انگور را پس از جدا كردن از آب آن بايد فشار داد تا آب باقيمانده در آن كاملا گرفته شود.
به عنوان مثال می توانید آنها را در یک پارچه توری قرار دهید و فشار دهید تا آب از کف جدا شود.
تفاله نهایی انگور را دور بریزید و این مایع به دست آمده از تفاله را به آب قبلی اضافه کنید.از دوغاب می توان برای خوراک دام استفاده کرد.
پس از گذشت حدود یک هفته از مرحله دوم، می بینید که یک ماده گل مانند در ته ظرف شیشه ای نشسته است.
این ماده را باید از سرکه جدا کرد، برای جدا شدن این ماده گل مانند باید سرکه را به ظرف دیگری منتقل کرد.