فرآورده های گوشتی مختلفی امروزه به وسیله گوشت، سویا، شیر خشک، آرد و غیره تولید می شوند، که کالباس گوشت عالی خالص تازه یکی از این فرآورده ها می باشد و علاوه بر این که پروتئین مورد نیاز بدن را تامین می کند از انرژی زیادی هم برخوردار است و نسبت به گوشت قیمت کمتری هم دارد.
کالباس به صورت سرد مصرف می شود و برش خورده می باشد ترکیبات و مواد افزودنی که در تهیه آن استفاده شده اند به صورتی با هم آمیخته شده اند، که از یکدیگر هنگام حرارت دیدن جدا نمی شوند به همین دلیل قابلیت برش دارد و دوام آن هم بالا است.
کالباس گوشت عالی
بخش اعظمی از فرآورده های گوشتی از کالباس تشکیل شده اند در ایران مصرف کالباس و سوسیس بین 150تا 200 گرم می باشد در حالی که در آمریکا و اروپا این رقم به 15 کیلوگرم می رسد.
کالباس گوشت عالی که در ایران تولید می شود بین 30 تا 60 درصد گوشت دارد، که این بسته به نوع آن متفاوت می باشد تفاوت چندانی از لحاظ تکنولوژی بین کالباس و سوسیس وجود ندارد و از نظر قطر، روغن، نوع گوشت، درصد رطوبت، مقدار گوشت و فرمول مواد افزودنی با هم تفاوت دارند.
- بیشتر بخوانید: خرید گوشت قرمز لخم
از مواد نگهدارنده هایی مانند نیترات سدیم و نمک برای تهیه کالباس استفاده می شود این مواد مانع از رشد میکروب ها علی الخصوص انواع بی هوازیها مانند کلستریدیوم می شوند علاوه بر این، این مواد روی بو، طعم و رنگ صورتی گوشت هم تاثیر گذار هستند.
120 پی پی ام یا قسمت در میلیون حد مجاز استفاده از نیتریت در کالباس می باشد اگر در تهیه کالباس از نمک طعام استفاده شود و نیتریت در تولید آن استفاده نشده باشد رنگ این نوع کالباس سفید – خاکستری می شود که به این نوع محصولات گوشتی، محصولات سفید می گویند.
اگر کالباسی دارای رنگ مایل به خاکستری روشن بود، نشان می دهد که از گوشت گاو کم چرب بدون استفاده از نیتریت تولید شده است.
- بیشتر بخوانید: گوشت قرمز گوساله
از مواد اولیه ایی که در تهیه کالباس استفاده می شود به گزینه های زیر می توان اشاره کرد:
- گوشت مرغ: کالباسی که کیفیت آن بالای 80 درصد می باشد از گوشت مرغ کمتری در تولید آن استفاده شده و هر چه کالباس بی کیفیت تر باشد از گوشت مرغ بیشتری تشکیل شده است در این جا لازم است به این نکته اشاره کنیم که مقدار مصرف گوشت مرغ در تهیه کالباس از 25 درصد تجاوز نمی کند و گوشتی مرغی که در تهیه کالباس استفاده می شود شامل تمام قسمتهای مرغ می شود.
- روغن: برای تهیه کالباس از روغنهای مرغوبی استفاده می شود و بخشی از روغن کالباس مربوط به گوشتی می باشد که در آن استفاده شده و بخش دیگری از روغن کالباس هم به آن اضافه می شود. در واقع کالباسی که مرغوب باشد از روغن کمی در تهیه آن استفاده شده و بیشتر روغن کالباس از گوشتی می باشد که در تولید آن به کار برده شده است.
- ادویه جات و مواد پر کننده: از موادی که در تهیه کالباس استفاده می شود، می توان به نان خشک، آرد گندم، روغن، نشاسته، تخم مرغ، آرد سویا، نمک و شکر اشاره کرد برای افزایش حجم کالباس از نان خشک، نشاسته و آرد سویا در تهیه آن استفاده می شود.
- مواد نگهدارنده: برای تولید کالباس از مواد نگهدارنده ایی مانند پلی فسفات، نیتریت سدیم، اسید اسکوربیک، پروپیونات، سورباتها و بنزوات استفاده می شود در واقع این مواد باعث شده اند، ماندگاری کالباس افزایش یابد مواد نگهدارنده به دو صورت مواد نگهدارنده آلی و معدنی می باشند مواد نگهدارنده معدنی شامل نیتریت، نیترات و نمک طعام می شوند مواد نگهدارنده نیترات و نیتریت باعث صورتی رنگ شدن کالباس می شوند از مواد نگهدارنده آلی می توان پروپیونات، سوربات و بنزوات را نام برد علاوه بر مواد نگهدارنده برای این که از رشد میکروارگانیسم جلوگیری شود برای تولید از آنتی بیوتیکها استفاده می شود.
کالباس گوشت خالص
همان طور که در پاراگراف قبل اشاره کرده ایم میزان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید کالباس متفاوت می باشد و کالباس گوشت خالص به دلیل این که از گوشت بیشتری در تولید آن استفاده شده قیمت بالاتری دارد از انواع کالباس می توان به گزینه های زیر اشاره کرد:
- کالباس پخته شده: این نوع کالباس از گوشت تازه تهیه شده و همان طور که از نامش پیداست کاملا پخته شده است و در یخچال باید نگهداری شود.
- کالباس پخته شده و دودی شده: به صورت گرم و سرد مصرف می شود و بعد از این که مواد این نوع کالباس پخته شده اند، کالباس دودی می شود و باید در یخچال گذاشته شود.
- کالباس تازه و خام: این مدل کالباس همان طور که از نامش مشخص است به صورت خام می باشد به همین دلیل قبل از مصرف باید کاملا پخته شود و در یخچال باید نگهداری گردد.
- کالباس خشک: با دمیدن هوا این نوع کالباس خشک شده و ماندگاری بالایی دارد و به صورت سرد معمولا مصرف می شود.
- کالباس ویژه گیاهخواران: برای تولید این نمونه کالباس از سبزیجات، پروتئین سویا و مغزها استفاده شده است.
- کالباس تخمیر شده: طعم تندی و ترشی دارد که به وسیله تخمیر میکروبی تولید شده است.
برای تولید کالباس ابتدا گوشت را چرخ می نمایند و سپس دیگر مواد را به گوشت چرخ شده اضافه می کنند و برای این که یکنواخت شوند آن ها را با همزن ترکیب می نمایند.
- بیشتر بخوانید: گوشت قرمز
در مرحله بعد توسط دستگاه های پرکن خمیر را به شکل دلخواه در می آورند و آن را روکش می کنند و سپس کالباس به دست آمده توسط هوا، خشک پخته و دودی می شود و در نهایت کالباس تولید شده با وکیوم بسته بندی می شود.
کالباس گوشت تازه
تا این قسمت مقاله شما با کالباس و مواد تشکیل دهنده و طرز تهیه آن آشنا شده اید، اکنون می خواهیم شما را با ویژگیهای کالباس مرغوب آشنا کنیم تا در هنگام خرید کالباس گوشت تازه بتوانید با کیفیت بالایی آن را تهیه نمایید.
کالباس مرغوب پوست براقی باید داشته باشد و بسته بندی آن مناسب و بدون حباب هوا باشد بهترین کالباس بعد از پخت شدن نباید حجم آن کاهش پیدا کند و هر چه قدر گوشت استفاده شده در تولید کالباس کیفیت پایین تری داشته باشد میزان افت حجمی آن بعد از پخت بیشتر است و از چروکیدگی بالاتری هم برخوردار می باشد.
هر چه گوشت استفاده شده در تولید کالباس بیشتر باشد، نشان می دهد که کیفیت بالاتری دارد در تولید کالباس مرغوب نباید چربی بیش از اندازه، آرد سوخاری و نان خشک استفاده شده باشد.
بهترین کالباس باید فاقد از گلوتن باشد، یعنی برنج، پودر سیب زمینی و خرده نان در تولید آن استفاده نشده باشد این نوع کالباس ها در صد گوشت بیشتری دارند و ایجاد حساسیت نمی کنند به هیچ عنوان لکه های تیره و سبز رنگ نباید روی کالباس دیده شوند.
مجموعه ما انواع کالباس ها را با بهترین کیفیت و قیمت در اختیار مشتریان می گذارد و شما می توانید بدون دغدغه نسبت به مرغوبیت و قیمت سفارش خرید خود را انجام دهید.
