En pahalı sağlıklı gerçek havyar balığı
Havyar bir mersin balığıdır.
Tarihsel olarak, mersin balığı Hazar Denizi'nde hasat edilir ve yumurtaları satılırdı.
Havyar gibi, özellikle Rusya ve İran'dan.
En iyi bilinen ve en popüler havyar Beluga (Huso huso), Osetra (Acipenser gueldenstaedtii) ve mersin balığından (Acipenser stellatus) Severuga'dır.
Tüm türler, esas olarak Hazar Denizi, Karadeniz ve birbirine bağlı nehirlerden Avrasya kıtalarından kaynaklanmaktadır.
Havyar kalite ve nicelik bakımından farklılık gösterir ve boyut, doku, renk, şeffaflık, tek biçimlilik, ayrılma, aroma, sertlik, lezzet, olgunluk ve inci gibi faktörlere göre derecelendirilir.
Bu üç tür en iyi bilinenleri olmasına rağmen, bugün piyasadaki havyarın çoğu diğer birkaç mersin balığı türünden gelmektedir.
En yaygın tür, beyaz mersin balığı (Acipenser transmontanos) veya kısa burunlu mersin balığıdır (Acipenser brevirostrum), en değerli havyarı Sibirya mersin balığından (Acipenser baerii) ve Beluga benzeri Kaluga mersin balığından (Huso dauricus).
Mersin balığının aşırı avlanması, neredeyse bu türlerin çoğunun neslinin tükenmesine yol açmıştır.
1977'de 31.800 ton olarak kaydedildi. Tüm mersin balığı türlerinin ve ilgili ürünlerin uluslararası ticareti 1998'den beri CITES19 kapsamında düzenlenmektedir.
2006 Birkaç ülkeden ilki olan Romanya, Hazar ve Karadeniz'de mersin balığı avcılığını yasaklamıştır.
2018 yılında küresel toplam 222 ton kaydedildi.
Su ürünleri yetiştiriciliğinden ilk hasat 1984 yılında FAO tarafından 150 ton olarak kaydedilmiştir.
2000'li yılların başına kadar kademeli olarak artmış ve bir yıl sonra hızla artmaya başlamıştır.
2018 yılında dünya su ürünleri mersin balığı üretimi yaklaşık 115.168 ton olmuştur.
Piyasada bulunan hemen hemen tüm havyar türleri, çiftlikte yetiştirilen mersin balıklarından hasat edilir.
Mersin balığı yetiştiriciliğinde çeşitli teknikler kullanılmaktadır.
2016 tahminleri, mersin balıklarının yaklaşık %36'sının akış sistemlerinde yetiştirildiğini, ardından 21 su ürünleri yetiştiriciliği sisteminin (%21) ve 22 kafesin (%18) geri dönüştürülmesinin takip ettiğini göstermektedir. Havuzlar da kullanılmaktadır ancak küçük bir yüzdeyi oluşturmaktadır (%7).
Gereksiz mersin balıkları, tekniklerin bir kombinasyonu kullanılarak yetiştirilir.
Dişi mersin balıklarının üremesi uzun yıllar aldığından, havyar üretimi için mersin balıklarını kullanmak maliyetlidir. Maliyet ayrıca havyar üretimi için dişi seçme sürecini de içerir.
Türe bağlı olarak, cinsiyet, ultrason kullanılarak ekimden ortalama üç yıl sonra belirlenebilir.
Bu süre zarfında, hem erkek hem de dişi mersin balıkları, cinsel ilişkiden sonra yetiştirilir ve hasat edilir.
Havyar hasat etmek için dişi balıklar hazır olup olmadıklarını belirlemek için ultrasonla izlenir.
Yumurtalar hasat için hazır olduğunda, hasat edilecek dişiler ayrı ayrı dezenfekte edilir.
Tatlı ve soğuk su sayesinde ve dört ila altı hafta boyunca beslenir.
Bu, balık alışkanlıklarına göre doğal üremeyi taklit eder ve yumurtalarda istenmeyen tadı önler.
Dezenfeksiyondan sonra balıklar kesilir ve yumurta keseleri çıkarılır.
Çıkarıldıktan sonra yumurta kesesi metal bir elek/elek üzerine elle sarılır ve yumurtalar çevreleyen zardan ayrılır.
Daha sonra renksiz yumurtaları belirlemek için çıkarma işlemi ve diğer safsızlıklar ve yumurtaların büyüklüğü.
Tuzlu yumurtalar elle ve hemen konserve edilir.
Son olarak, fazla havayı sıkmak için tartılırlar.
Hafif havyar malossol olarak adlandırılır ve raf ömrü kısadır ancak değeri daha yüksektir.
Raf ömrünü uzatmak ve havyarı pastörize etmek için boraks ve LIV1 gibi katkı maddeleri havyara küçük miktarlarda eklenebilir.
Balıkları öldürmeden havyar hasadı için çeşitli teknikler test edilmiştir.
Öldürmeyen alternatifler olarak sunulan iki ana yöntem: sağım ve bölüm 27.
Sağım yöntemi, masajı ve balığı kesmeden mersin balığından bir tanesini çıkarmayı içerir.
Balığa, yumurtaların toplanabilmesi için balığın zarından yumurtaların doğumunu ve salınmasını uyaran bir hormon verilir.
Bununla birlikte, doğum uyarıcı hormonlar incilerin dokusunu ve görünümünü değiştirir ve endüstri paydaşları, kalitenin geleneksel yöntemlerle yapılan havyardan daha düşük olduğunu iddia eder.
Dilimleme yöntemi, yumurtaya ulaşmak ve çıkarmak için balıkta küçük bir kesi gerektirir.
Balıklar enfeksiyona karşı hassastır ve bazı durumlarda daha sonra yumurta üretmeyebilir.
Artan işçilik maliyetleri ve öldürücü olmayan havyar yöntemlerinin kullanılmasıyla ilgili zamanın yanı sıra düşük kalite ve düşük balık refahı riskleri, geleneksel yöntemleri artık tercih edilen yöntem haline getiriyor.
Aşağıda, havyar üretimi için kullanılan yaygın mersin balığı türlerinin kısa bir açıklaması bulunmaktadır.
Sibirya: Kuzey Sibirya'daki vahşi doğada, türün olgunlaşması 19-20 yıl ve güney Sibirya nehirlerinde (Lena) 11-12 yıl sürer.
Esaret altında olgunluğa ulaşma süresi 6-8 yıldır.
Türler iki ila üç yıl sonra tekrar yumurtlayabilir.
Kaluga: Vahşi doğada 14-23 yıl sonra olgunluğa ulaşılır.
Esarette zamanın yarısıdır. Çin, mersin balığı ve Kaluga mersin balığı melez türlerini geliştirmiştir.
Orijinal ürün olan Kaluga çeşitlerinden daha ucuz olması nedeniyle üretim son 10-15 yılda hızla artmıştır.
Beluga: Vahşi doğada 19-22 yıl sonra en az beş kez yumurtlama olgunluğuna ulaşılır.
Tutsak türler 16-18 yıl sonra olgunlaşır ve bu da onları yedeklenmesi en pahalı mersin balığı türleri yapar.
Tuna: Olgunluk 12-16 yıldır, yumurtalar her dört ila beş yılda bir bırakılır. Esaret altında 9-11 yıl sonra ulaşılır.
Beyaz: Vahşi doğada, tür 11-34 yaşları arasında cinsel olarak olgunlaşır.
Genç dişiler her dört yılda bir, daha yaşlı dişiler ise her 9-11 yılda bir yumurta bırakır.
Esaret altında, on yaşına kadar cinsel olarak olgunlaşır.
Yıldızlar: 8-10 yıl sonra esaret altında cinsel olarak olgunlaşır.
Vahşi dişilerin ortalama olgunluğu 9.7'dir ve yaşamları boyunca nadiren üçten fazla yumurtlarlar.
Sterlet: Diğer mersin balığı türlerinden daha hızlı olgunlaşır.
Vahşi doğada erkekler cinsel olgunluğa 3 ila 6 yılda, yani kadınlardan 1 ila 2 yıl önce ulaşır, bundan sonra cinsel olgunluğa 4-5 yılda ulaşılır.
FEAP'a gör
Küresel ölçekte havyar üretimi
FEAP'a göre, AB Üye Devletleri 2018'de 164 ton havyar üretti; bu, önceki yıldaki 145,5 tondan %12'lik bir artış, FEAP'ın ilk piyasaya sürüldüğü 2015'teki 106 tondan %55'lik bir artış. En büyük üreticiler İtalya, Fransa, Polonya ve Almanya'dır. 2018 yılında toplam üretimin %84'ünü oluşturuyorlar.
FEAP, üyeleri tarafından yetiştirilen mersin balığı türleri hakkında bilgi yayınlamaz.
Ancak, CITES ticaret verilerini analiz ederek varsayımlarda bulunulabilir.
CITES TRADE verilerinin, ithal edilen, yeniden paketlenen ve daha sonra yeniden ihraç edilen havyar ürünlerinin ihracatını içerdiğini belirtmek önemlidir.
Bu nedenle, bir ülkenin ihraç ettiği havyar, diğer mersin balığı türlerinin havyarının üretimini yansıtmayabilir.
MS'ye ihraç edilen havyar türleri arasında İspanya, ağırlıklı olarak Adriyatik mersin balığı (%53) ve Sibirya mersin balığı (%34) havyarı ihraç etmektedir.
Bulgaristan ağırlıklı olarak Tuna mersin balığından (%95) havyar ihraç ederken, Belçika havyarı ağırlıklı olarak Sibirya/Tuna hibrit mersin balığı (%61) ve ardından Tuna mersin balığından ihraç edilmektedir.
Finlandiya sadece Sibirya mersin balığı havyarı ihraç ederken, Letonya ağırlıklı olarak Sibirya mersin balığı (%81) ve Sterlet mersin balığı (%17) havyarı ihraç etmektedir.
2018 yılında küresel havyar üretiminin 380 ton civarında olduğu tahmin ediliyor.
Son yirmi yılda, ana mersin balıklarının yetiştiricilik üretimi büyük ölçüde artmıştır.
Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre, 2002 yılında dünya üretimi 4.100 ton idi, bunun yarısı Rusya'da ve geri kalanı Avrupa Birliği'nde alındı.
2003 yılında dünya üretimi üç kattan fazla arttı ve o zamandan beri Çin 9.000 tondan fazla üretim bildirdi. O zamandan beri, Çin üretimi neredeyse 97.000 tona yükseldi. 2018'de Çin, küresel mersin balığı üretiminin %84'ünü oluştururken, onu %3 (3.900 ton) ile Ermenistan ve %3 (3.800 ton) ile Rusya izledi.
CITES'ten alınan veriler, 2001 yılında başlayan Çin'den yapılan büyük canlı mersin balığı yumurtası ithalatına ilişkin FAO verilerini desteklemektedir.
O zamandan beri Çin, Sibirya mersin balığı stoklarının üretimini ve sahipliğini açıkça artırmıştır.
Çin stok birikimi, 2013'ten itibaren Çin'in canlı yumurta ithalatında önemli bir düşüş gösteren CITES verileriyle tutarlıdır.
Çin Balıkçılık İstatistik Yıllığı 2020'ye göre, mersin balığı üretimi 2019'da 102.042 tona ulaştı.
Çoğu mersin balığı eti yalnızca tüketim için üretiliyor, ancak yine de Çin, dünya havyar hacminin tahmini üçte birini sağlıyor.
Çin'de toplam havyar üretimine ilişkin herhangi bir rapor bulunmamaktadır.
Ancak Çinli Kaluga Queen firmasının 2018 yılında 86 ton havyar ürettiği bildiriliyor.
Kaluga'nın üretiminin neredeyse yarısı Avrupa'ya, %20'si Amerika Birleşik Devletleri'ne ve %10'u ABD'ye satılıyor.
Şu anda, Kaluga Queen her yıl yaklaşık 200.000 mersin balığı kızartması üretiyor.
Çin, 2019'daki 140 tona kıyasla, 2020'de 123 ton havyar ihraç etti.
2020'de Çin havyarının en büyük ihracat pazarı Avrupa Birliği (%38) olurken, onu Amerika Birleşik Devletleri (%36) izledi.
Çin havyar ihracatı yıldan yıla arttı ve fiyat seviyesi neredeyse %40 düştü.
Ermenistan'da mersin balığı üretimi yüksek olmasına rağmen, bu miktarlar büyük olasılıkla mersin balığı üretiminden değil, öncelikle havyar üretiminden değil, uygun et tüketiminden kaynaklanmaktadır.
Ermenistan 10 ila 20 ton havyar üretiyor.
Rapor edilen Ermeni ticaret verileri mevcut değil, ancak yıllık Ermeni, diğer rapor eden ülkeler tarafından Ermenistan'dan yapılan ithalatları hesaba katıyor.
2014 ve 2019 yılları arasındaki ihracat hacmi, ortalama artan bir fiyatla (2019'da 205 €/kg ve 337 EUR/kg) yaklaşık 1 ton olmuştur.
CITES ticaret verilerinde Ermeni havyarının ihracatı yıllık 0 ile 3 ton arasında değişmektedir.
Rusya'nın 2019 ve 2020'de 40 ila 50 ton mersin balığı havyarı ürettiği tahmin ediliyor.
2019'da Rusya'da mersin balığı ve havyar üreten 80 çiftlik vardı.
Rus havyar üretim rakamlarının sahte havyarı içerip içermediği konusunda bazı farklılıklar var.
Sahte havyar sorunuyla mücadele için dernek ile işbirliği içinde havyar kavanozuna elektronik etiketler sağlanacaktır.
2020'de Rusya, bir önceki yıla göre küçük bir miktar olan yaklaşık bir ton havyar ihraç etti.
İhracat, yedi ila sekiz ton arasında nispeten sabit kaldı.
Rus havyarının ihracat fiyatları son yedi yılda 237€/kg (2018) ile 326€/kg (2014) arasında değişmekte olup, sabit kalmıştır.
Rusya Federal Balıkçılık Ajansı, mersin balığı havyarı ihracatını 2025 yılına kadar 38 tona çıkarma hedefi belirledi.
Amerika Birleşik Devletleri'nin 2018 yılında 18 ton havyar ürettiği ve Gıda ve Tarım Örgütü'nün aynı yıl için 1.166 ton mersin balığı üretimi bildirdiği tahmin ediliyor. 2020'de Amerika Birleşik Devletleri yaklaşık bir ton havyar ihraç etti.
İhracat açısından daha temsili olabilecek 2019'a bakıldığında, ABD ihracatı ağırlıklı olarak Japonya (%39), Kanada (%27) ve Avrupa Birliği'ne yapıldı. ABD havyar ihracatının fiyat seviyesi, 2014'te 303 EUR/kg'dan 2020'de 188 EUR/kg'a düşerek aşağı yönlü bir eğilim yaşadı.
Uruguay, Güney Amerika'daki ana havyar üreticisidir.
Uruguay'ın 2019 yılında 50 ton havyar ve 94 ton mersin balığı ürettiği tahmin ediliyor.
2020'de Uruguay yedi ton havyar ihraç etti. Uruguay'ın havyar ihracatının çoğu Amerika Birleşik Devletleri'ne (%31), ardından Rusya (%23) ve Avrupa Birliği'ne gitti.
2016 yılına kadar Uruguay, ihracat fiyatlarında bir artış yaşadı ve 455 €/kg'lık bir zirveye ulaştı. O zamandan beri fiyatlar düşüş eğilimi gösteriyor ve 2020'de 284 €/kg'a ulaştı.
Avrupa havyar ihracatı
Avrupa Birliği, havyarın önemli bir tedarikçisidir.
2014 yılında 43,7 ton havyar yurt dışına ihraç edilmiştir.
2019 yılına kadar Avrupa Birliği dışından yapılan ihracat hacmi %55 artarak 67,5 tona ulaştı.
2020 yılında COVID-19 pandemisi ile ihracat hacmi %27 azalarak 49,2 tona geriledi.
AB dışındaki AB içi ticarete benzer şekilde, ihracat hacimleri, Paskalya döneminde daha büyük hacimler ve Doğum Günü'nden önce büyük bir zirve ile mevsimsel bir trend izliyor.
AB içi ticaretle karşılaştırıldığında, büyük dalgalanmalar olmasına rağmen, MS ihracatı üçüncü ülkelere ihracat yaparken daha yüksek fiyatlar almaktadır.
2014'ten 2020'ye kadar olan yedi yıllık dönemde aylık en yüksek fiyat.
Ağustos 2014'te gözlemlenen ortalama fiyat 675€/kg idi. Bu döneme ait en düşük toplam fiyat, Temmuz 2016'da 335€/kg olarak kaydedildi.
Uzun vadeli fiyat eğilimi negatif, bu da aylık %-0,32'lik bir bileşik büyüme oranına karşılık geliyor.
AB dışı ihracat fiyatlarının ağırlıklı yıllık ortalaması, son yedi yılda 422 Euro/kg ile 538 Euro/kg arasında değişmekte olup, ortalama olarak AB içi ihracat fiyatlarından %17 ve Avrupa dışından ithalat fiyatlarından %54 daha yüksektir.
Birlik. Uzun vadeli eğilim olumsuz olsa da, fiyatlar 2018'den bu yana toparlanma belirtileri gösteriyor.
2014'te 538€/kg'lık zirveden 2022'de fiyat %22 düşüşle 422€/kg'a düştü.
Ardından fiyat 1 arttı.
2019'da %, ardından 2020'de %10'luk bir artış.
Geçen yılki 466 €/kg'a artış, havyar fiyatında gerçek bir toparlanma ya da sadece bir sonuçtur.
COVID-19 salgını sırasında hala daha düşük hacimler görülüyor.
Avrupa Birliği, 2020 yılında 69 üçüncü ülkeye ve 2014 ile 2020 arasındaki yedi yıllık bir dönemde 99 üçüncü ülkeye havyar ihraç etti.
Ancak, Avrupa Birliği dışından yapılan ihracatlar birkaç destinasyonda yoğunlaşmaktadır.
2020 yılında, ilk on ihracat pazarı ihracat hacminin %88'ini, ilk 5 pazar ise %71'ini oluşturdu.
Aslında, ilk üç pazar (ABD, Japonya ve İngiltere) 2020'de hacmin %64'ünü oluşturuyordu.
Bu üç pazarda, 2020'deki ortalama ihracat fiyatı en yüksek Japonya (477 Euro/kg), ardından ABD (371€/kg) ve Birleşik Krallık (326€/kg).
AB dışından yapılan toplam ihracat hacmi 2020'de 2019'a göre 18,3 ton azalsa da, ABD'ye yapılan ihracat hacmi sadece 0,2 ton azalarak yüksek kaldı.
Genel düşüşe esas olarak Japonya, İngiltere, Birleşik Arap Emirlikleri ve diğer Asya ülkeleri öncülük etti.
Ana kaynak MS, Avrupa Birliği'ndeki ana üreticiler, yani H. Fransa, İtalya, Almanya ve Polonya ile aynıdır.
Fransa ihracat hacmini artırdı ve 2019'da en büyük MS ihracatı oldu.
Almanya'nın ihracat hacmi son yedi yılda nispeten istikrarlıyken, Polonya'nın ihracat hacmi 2014'te neredeyse sıfırdan 2018 ve 2019'da yaklaşık 14 tona yükseldi.
Bu ilk dört arasında Fransa, 2020 yılında en yüksek ortalama ihracat fiyatına (634€/kg) Almanya (467€/kg), İtalya (399€/kg) ve Polonya'dan (242€/kg) ulaştı.
Genel olarak, multipl skleroz havyarının üçüncü ülkelere ihracatı 2020'de azaldı.
EUMOFA / EUROSTAT, MS, 2019'da 67 ton ve 2020'de 49 ton havyar ihraç etti.
Şu anda düşüşün neden olup olmadığını erken belirlemek de söz konusu.
eksik verilere, COVID-19 pandemisine veya değişen başka bir pazara.
Fransa ve Polonya, İngiltere'ye ihracatlarını azalttı (2019'da 4 tondan 2020'de 1 tona ve 2019'da 6 tondan 2020'de 2 tona).
Polonya ayrıca Birleşik Arap Emirlikleri'ne (2019'da 3 tondan 2020'de 1 tona) ve Belarus'a (2019'da 2 tondan 2020'de sıfıra) ihracatını da düşürdü.
Yunanistan, ABD'ye artan ihracatı nedeniyle 2020'de ihracatını bir miktar artırdı.
AB'ye havyar ithalatı
EUROSTAT-COMEXT verilerine ilişkin EUMOFA açıklamalarına göre, AB'nin üçüncü ülkelerden havyar ithalatı 2014'teki 25 tondan 2019'da iki katından fazla artarak 54,5 tona ulaştı.
Avrupa Birliği dışından yapılan ithalat hacmi 2020'de %16 azalarak 45,7 tona geriledi.
AB dışındaki AB içi ticaret mevsimselliği ile karşılaştırıldığında, Aralık ayında zirve yapan ithalat çok daha net.
Kayıtlı en yüksek aylık ithalat hacmi Aralık ayında 12,2 ton oldu.
Ocak 2014 ile Aralık 2020 karşılaştırıldığında, ortalama fiyat 413 €/kg'dan 241 €/kg'a %43 düştü. Uzun vadeli düşüş eğilimi, aylık ortalama %-0,84'lük bir büyüme oranına tekabül ediyor, bu da ortalama fiyatın son yedi yılda her ay boyunca neredeyse yüzde bir düştüğü anlamına geliyor.
Fiyat düşüşü, ağırlıklı ortalama fiyatın yıllık 430 €/kg'dan 264 €/kg'a düştüğü 2014 ve 2018 yılları arasında en keskin oldu - %11 bileşik yıllık büyüme oranı.
2018'den 2020'ye kadar, ortalama yıllık büyüme oranı -%4'tür ve son yedi yıldaki en düşük oran olan 243 Euro/kg'dır.
AB pazarına açık ara en önemli havyar tedarikçisi, son beş yılda aralarındaki %84'lük artan ithalat payı ile Çin'dir.
En yüksek hacim, AB'nin Çin'den 43,2 ton havyar ithal ettiği 2019'da kaydedildi. AB'ye diğer havyar tedarikçileri Uruguay, İsrail ve ABD'dir. 2017 yılında Madagaskarlı bir üretici ilk kez havyar hasadı yaptı ve 2019 yılında Fransa ithal etmeye başladı. 2020'de Fransa'nın Madagaskar'dan havyar ithalatı 1,9 ton olarak gerçekleşti. Madagaskar, Avrupa Birliği'nin AB dışındaki en büyük ikinci tedarikçisidir.
Almanya ve Fransa, %61 ile %72 arasında bir birleşik pay ile MS'nin ana ithalatçılarıdır.
İthalat hacmi Son yedi yılda, ithal edilen birleşik ithalat hacmi, 2014'teki 15,2 tondan 2020'de 32,7 tona çıkarak iki katından fazla arttı.
Aynı yıl, Belçika üçüncü en büyük MS ithalatçısı ve onu Lüksemburg (2 ton) takip ediyor ve İspanya (1,3 ton).
CITES'e göre, Avrupa Birliği 2018'de 58 ila 63 ton arasında havyar ithal etti.
2010'dan 2018'e kadar olan bu dönemde, havyar ithalatı, tarafından bildirilen hacimler için yıllık %16 ve %19 bileşik büyüme oranıyla artış eğilimi gösterdi. sırasıyla ithalatçı ve ihracatçı.
İthalattaki artış, büyük ölçüde Çin'in üretim artışından kaynaklanmaktadır, bu da arz ve sıkıştırılmış fiyatlarda artışa yol açmıştır.
İthalatçıya göre Avrupa Birliği, 2010 yılında Çin'den 8 ton, 2018'de 54 ton havyar ithal etti.
Aynı dönemde diğer ülkelerin pazar paylarında düşüş yaşandı.
En kayda değer düşüş, 2010'da %30'dan 2018'de sadece %1'e düşen ABD pazarında oldu.
İthalat 2010'da beş tondan 2018'de bir tonun altına düştü.
Avrupa Birliği hâlâ İsviçre ve Uruguay'dan havyar ithal ediyor.
Ancak birleşik yüzde, toplam ithalat hacminin sadece %3'üdür.
Ayrıca, tüm bu ülkeler toplam ithalat hacminin sadece %1'ini oluşturmasına rağmen, Avrupa Birliği 2012 yılında İran'dan ve 2015 yılında Moldova'dan ithalata başlamıştır.
Bu makale sizin için ne kadar yararlı?
Not ortalaması
5
/
oy sayısı:
1
💰 Gelirini on kat arttır 💎
