تنها تفاوت کیک و کلوچه در صنعت می توان به تنوع مواد اولیه و روش ترکیب آنها اشاره نمود، منشأ اولیه کیک از اروپا می باشد که قطعات کوچک و صافی از خمیر پخته شده را به آن کیک می گفتند.
کیک های روغنی
کیک ها دارای سه ویژگی مشترک هستند شیرین بودن صاف بودن و بافت اسفنجی آنها نقاط اشتراکشان را تشکیل می دهد.
کیک را نوعی نان می توان به حساب آورد که مخمر از آن حذف شده و به جای آن از تخم مرغ استفاده می‌کنند که استفاده از تخم مرغ بیشتر سبب پف کردن کیک شده و جایگزین مخمر گردید.
- بیشتر بخوانید: کلوچه زنجبیلی سبزوار
کیک ها از غذاهای پخته شده به حساب می آیند و به سه دسته کیک های اسفنجی، کیک های روغنی و کیک کامل تقسیم می گردند.
کلوچه نوعی کیک تخت کوچک به حساب می آید.
کلوچه را از همان مواد اولیه که در تهیه کیک ها استفاده می شود می‌پزند می توان از انواع مرباها و ژله‌های و مغزیجات برای داخل کلوچه استفاده کرد که سبب متنوع شدن طعم ها آنها گردیده و انواع متفاوتی از کلوچه را با آن تهیه می کنند.
کیک اسفنجی به کیکی گفته می‌شود که ۲۰ درصد از کل محصول را تخم مرغ تشکیل می دهد در این نوع کیک ها نسبت تخم مرغ کامل یا سفیده تخم مرغ نسبت به آرد بیشتر است.
- بیشتر بخوانید: کلوچه خرمایی خانگی
همین تعداد بالای تخم مرغ استفاده شده در تهیه محصول موجب اسفنجی شدن کیک ها می گردد. در عوض در پخت این نوع کیک از مقدار ناچیزی روغن استفاده می‌کنند.
گاهی کل روغن را در تهیه آن حذف می‌کنند کیک اسفنجی کیکی سبک و پر از حفره های کوچک هوا است.
در این نوع کیک ها درصد بالایی از مواد تشکیل دهنده به روغن اختصاص می یابد. به صورتی که ۱۰ درصد از وزن کل محصول را تشکیل می دهد.
در این نوع کیک ها برای پف کردن و به اصطلاح ور آمدن خمیر از جوش شیرین یا بیکینگ پودر استفاده می گردد بهترین زمان مصرف کیک های روغنی چند روز بعد از پخت می باشد و طعم این نوع کیک ها با گذشت دو تا سه روز بهتر می گردد.
کیک کامل برخلاف دو نوع قبلی که یکی از مواد اصلی به کار رفته در تهیه آن ها به مقدار بیشتری استفاده می شد در این نوع کیک وزن همه مواد مورد نیاز برای تهیه کیک به یک اندازه می باشد.
مشکلات صنعت کیک و کلوچه
از مشکلات عمده در تولید کیک و کلوچه کنترل و تنظیم ph آن می باشد عواملی که در ایجاد این مشکل سهیم هستند موادی چون سدیم اسید پیروفسفات، بی کربنات سدیم و بیکینگ پودر می باشند.
در واقع این ها موادی هستند که در کیک و کلوچه های صنعتی مورد استفاده قرار می گیرند. این مواد موجب حجم دهی و پوک شدن کیک و کلوچه می شود و تغییر در میزان ph آن را سبب می گردد.
به همین دلیل باید به مقدار مناسب از این مواد استفاده نمود همچنین مشکل دیگر در صنعت کیک و کلوچه کنترل مقدار اسیدیته و روغن های مورد استفاده در تهیه این مواد خوراکی است.
تقلب های نیز در این صنعت رخ می دهد که از آن جمله می‌توان به استفاده از قندهای مصنوعی و ساخارین به جای قندهای طبیعی اشاره نمود.
- بیشتر بخوانید: کلوچه خرمایی سنتی
همینطور کیفیت تخم مرغ مصرفی نیز بسیار مهم است که گاهی اهمیتی به آن داده نمی شود و تخم مرغ های شکسته یا آلوده به مقداری خون یا فضله استفاده می شود.
حتی تقلباتی نیز در رنگ مصرفی کیک و کلوچه صنعتی تولید شده انجام می شود که از آن جمله می‌توان به استفاده از رنگ به جای کاکائو در کیک و کلوچه های صنعتی اشاره نمود.
انجام آزمایشات شیمیایی و میکروبی نیزمی تواند موجب افزایش کیفیت محصولات تولید شده شود. آزمایشات شیمیایی شامل آزمایش مقدار رطوبت، پروتئین و مقدار قند و چربی استفاده شده در تهیه کیک و کلوچه می باشد.
آزمایشات میکروبی بیشتر در مورد بررسی کپک ها و مخمرها می باشد.
فرآیند تولید کیک و کلوچه صنعتی
از مخلوط کن های صنعتی و بزرگ برای مخلوط کردن مواد کیک استفاده می شود بعد از ترکیب کردن مواد حدود ده دقیقه عمل مخلوط کردن ادامه پیدا می کند.
علت این امر هوادهی به مواد مورد استفاده در تهیه کیک و کلوچه می‌باشد بعد از ترکیب کردن همه مواد خمیر شل و یکدستی به دست می آید که آن را برای پخت داخل قالب می‌ریزند.
عمل ریختن خمیر به داخل قالب توسط دستگاه اتوماتیک انجام می گیرد این دستگاه ها را به صورتی تنظیم می‌کنند که مقدار یکسانی از مواد در هر بار روی قالب ریخته و اندازه کیک و کلوچه های یکسان باشد.
بعد از ریختن خمیر مقداری روغن روی آنها اسپری می شود و بعد از اتمام این مرحله قالب های پر شده با خمیر بر روی تسمه نقاله به حرکت درآمده و به کوره پخت منتقل می‌شوند.
- بیشتر بخوانید: کلوچه گردویی لاهیجان
تنظیم میزان رطوبت و دمای فر مرحله بسیار مهمی است که موجب پخت یکنواخت مواد شده و کیفیت آنها را تضمین می‌کند بعد از پخت کیک باید تمام قسمت ها به صورت یکنواخت سرد شود تا نتیجه ی بهتری به دست بیاید.
برای جلوگیری از خشک شدن و ترک خوردن روی کیک در مراحل اولیه پخت آب بر روی آن اسپری می کنند بعد از اتمام زمان پخت باید مدت زمانی بگذرد تا کیک ها کامل سرد شوند.
اگر این پروسه به سرعت انجام شود باعث می شود کیک بسته بندی شده دچار خرابی و کپک زدگی شود بنابراین باید بعد از سرد شدن کامل محصولات، ماشین های بسته بندی، کیک و کلوچه ها را بسته بندی کرده و به بازار عرضه کنند.
بسته بندی باید به صورت کامل انجام شود تا مانع نفوذ هوا به داخل بسته شده و از خشک شدن کیک و کلوچه ها جلوگیری شود.
در ضمن برای جلوگیری از خشک شدن سطح کیک آن ها را با موادی می پوشانند تا موجب جلوگیری از نفوذ هوا به داخل کیک شده دوام کیک ها را افزایش دهند.
استفاده از روکش های شکلاتی، مغزها، کنجد و ... علاوه بر تحریک ذائقه افراد موجب بالا بردن ارزش غذایی در کیک و کلوچه تولید شده می شوند.