کشک مایع پاستوریزه در اصل یک محصول لبنی محلی است که طرز استفاده آن بر روی پاکت ذکر شده است در یک دهه اخیربه صورت فراوری شده هم تولید گردیده که این محصول در گذشته به صورت سنتی ساییده وبه مصارف خانگی می رسیده ولی امروزه به دلیل ویژگیهای خاص ان تبدیل به یک ماده غذایی پرارزش در ایران وجهان شده است.
کشک مایع از کشک خشک سنتی که در یک پرسه تولید تبدیل به کشک مایع سنتی وسپس پاستوریزه می گردد و بسته بندی و عرضه می گردد کشک خشک سنتی انواع مختلفی دارد که بر اساس محل تولید انها با یکدیگر متفاوت هستند.
بعضی کشک های خشک سنتی چرب هستند چون انرا عشایر گله دار از شیر گوسفند بدون آنکه خامه آنرا کاملا جدا کنند تهیه نموده ودر آفتاب خشک می نمایند که این نوع کشک غنی از کلسیم وپروتیین، فسفر وانواع ویتامین واملاح معدنی مورد نیاز بدن هستند.
به همین در همه جهان طرفداران زیادی دارد به خصوص برای افرادی که بدنبال مصرف محصولات ارگانیک هستند که از طرف دیگر این نوع کشک خشک به دلیل محل بومی در عین غنی بودن دارای بار میکربی بالایی میباشد بنابراین لازم است که در هنگام تولید، کشک مایع سنتی حتما پاستوریزه گردد.
روش تولید کشک مایع سنتی تولید کشک مایع سنتی به دو صورت انجام میشودکه کشک های سنتی که در مناطق مختلف کشور توسط مناطق بومی تولید وخشک شده را جمع آوری وسپس آسیاب کرده و سپس با اضافه نمودن آب وسایر افزودنی های مجاز آن را پاستوریزه وبسته بندی می نمایند.
کشک سنتی را بصورت خشک پس از شستشو در پاتیل چرخانی ریخته وآب اضافه می نمایند ودر نتیجه کشک خشک در این پاتیل به کمک تیغه همزن که در وسط ان نصب شده ساییده شده وتبدیل به کشک مایع غلیظ میگردد و محصول این روش، کشک ساییده سنتی است که در مرحله بعدی پاستوریزه شده و بسته بندی می گردد.
کشک ساییده سنتی پاستوریزه از با کیفیت ترین محصولات کشک موجود در بازاراست چون خامه وچربی طبیعی موجود در آن باعث غنی بودن آن از انواع ویتامین های محلول در چربی ودرصد بسیار بالای کلسیم وفسفر وپروتئین می باشد.
پاستوریزاسیون کشک مایع سنتی کشک سنتی بدلیل بومی بودن مواد اولیه آن با وجود غنی بودن ازدرصد بالای بار میکروبی برخوردار است که حساسیت بر روی پاستوریزه وهموژنیزه نمودن آنرا دو چندان می نماید.
در کارخانجات تولید کشک سنتی پس از انکه کشک ساییده مایع اماده شد، آنرا به دستگاه پاستور منتقل و به مدت 20 دقیقه در دمای 72 درجه سلسیوس حرارت داده تا محصول پاستوریزه گرددسپس کشک سرد می گردد وتبدیل به کشک با غلظت زیاد می شود ونهایتا محصول بسته بندی می گردد.
نکته: کشک سنتی پاستوریزه نسبت به محصولات سنتی مشابه زمان ماندگاری طولانی تری داردکه نکته اینجاست که کشک سنتی پاستوریزه به دلیل وجود چربی طبیعی موجود در آن بسیار خوشمزه ولذیذ می باشد.
بسته بندی کشک مایع سنتی پاستوریزه آخرین مرحله تولید کشک سنتی پاستوریزه بسته بندی ان است که از اهمیت بسیار زیادی برخورداراست.
کشک پاستوریزه باید در ظروف سالم، تمیز و غیر قابل نفوذ بسته بندی شود تا هم عطر وطعم ان حفظ شود وهم سالم وباکیفیت به دست مصرف کننده برسد. کشک مایع پاستوریزه را میتوان در پلاستیک های سه لایه پلی اتیلنی بسته بندی نمود که برای مصارف روزانه کاربرد دارد.
وزن بسته بندی های کشک مایع پاستوریزه سنتی برای مصارف خانوار 450 گرمی و 900گرمی است و برای مصارف رستورانی 5کیلو گرم و10 کیلو گرم است.
کشک سنتی پاستوریزه خشک کشک خشک یه ماده غذایی ترش مزه است که از دوغ غلیظ شده تهیه میگردد. کشک خشک پاستوریزه کشکی است از دوغ پاستوریزه ویا شیر پاستوریزه تهیه شده باشد دوغ را با جوشاندن غلیظ میکنند سپس نمک ویا سبزیجات به آن اضافه میکنند ودر دستگاه خشک کن مخصوص کشک،خشک مینمایندکه این ماده غذایی مقوی وخوشمزه بعنوان تننقلات برای کودکان وبزرگسالان درهمه جهان طرفداران زیادی دارد.
کشک خشک به دلیل رطوبت کمی که دارد درهر100 گرم ماده خشک 378 کالری انرژی وجود داردوارزش غذایی ان در هر 100 گرم کربوهیدرات 8 گرم ،پروتئین 70 گرم، چربی 7 گرم، قند وکلسترول صفر وکلسیم 43 گرم میباشد.
همانطور که ملاحظه فرمودید کشک منبع بسیار غنی از کلسیم وپروتئین است ونسبت به کشک مایع ویتامین های بیشتری مانند تیامین یا B1، ریبوفلاوینB2و نیاسین B3را دارا میباشد.
همین ویژگیها وبه اضافه ماند گاری طولانی آن را تبدیل به یک ماده غذایی منحصر به فرد نموده است که برای تغذیه کودکان کم اشتها و جلوگیری از پوکی استخوان افراد مسن لازم و ضروریست.
شش خاصیت مهم کشک خشک، مهمترین خاصیت کشک جلوگیری از پوکی استخوان است که بدلیل میزان مناسب کلسیم وفسفرموجود در ان میباشد که بهتر است از نوع کم نمک ان استفاده شود تا نمک زیاد موجود در ان مانع جذب کلسیم نشود.
باوجود 55 درصد پروتیین موجود در کشک، گزینه بسیار مناسبی برای ورزشکاران وبدنسازان به جای پروتیین فرآوری شده است.
3- کشک مرغوب خشک فاقد کلسترول وقند است ومصرف ان مناسب برای افرادی است که به دنبال کاهش وزن هستند ولی میل به ریزه خواری دارند پس از مصرف کشک خشک فرد احساس سیری میکند.
4- خواص کشک کم نمک بدلیل کلسیم وفسفرموجود در ان برای نیاز روزانه زنان باردار بسیار مناسب است وبدلیل پروتئین وپتاسیم موجود در ان در دوران بارداری وشیر دهی مصرف ان مفید میباشد.
5- کشک دارای مقدار قابل توجهی گلوتاتیون میباشد که به راحتی در دستگاه گوارش انسان جذب میگرددویک آنتی اکسیدان قوی است باعث محافظت سلولهای بدن در مقابل فعالیت رادیکالهای آزاد میشود و بدین ترتیب سیستم ایمنی بدن را بالا میبرد.
دانشمندان علوم تغذیه به این نتیجه رسیده اند که مصرف کشک به طور معمول مانع بروز انواع سرطان میگردد و برای بیماران مبتلا به سرطان مصرف ان بسیار در روند درمانشان کمک میکند زیرا باعث افزایش گلبول های سفید خون میگردد.
