بیسکوییتهای ویفری از خمیر بسیار روان تولید میشوند که در بین صفحات داغ پخته می شود تا ورقه های نازکی تولید شود و سپس بین ورقه ها با خامه و شکلات و نظیر اینها پر می شود.
خط تولید بیسکوییت ویفر
در فرآیند تولید آن توجه به وزن ورق و رطوبت و تنظیم دقیق صفحه پخت مهم است آب و آرد با مقدار کمی چربی و شکر و نمک و بی کربنات سدیم مخلوط شده و سپس در قالبهای گرم شده قرار می گیرد ممکن است مخمر نیز استفاده شود.
گازرسانی: ترکیب فاز گاز یکی از ویژگیهای ضروری پخت ویفر است، فرآیند گاز رسانی بخش جدایی ناپذیر از پخش خمیر و پر کردن حجم بین صفحات پخت است.
این عمل در چند ثانیه اول پخت رخ می دهد و تولید دی اکسید کربن از واکنشهایی است که در اختلاط خمیر انجام می شود برای تولید این گاز در خمیر از روش تخمیر مخمر و سیستمهای خمیرمایه شیمیایی استفاده می شود.
تثبیت فاز جامد: ژلاتینه شدن نشاسته در چند ثانیه اول پخت اتفاق می افتند ژلاتینه شدن بهم ریختگی گرانول نشاسته کریستالی است و زمانی انجام می شود که نشاسته در حضور آب در اطراف در دمای بالا 60 درجه سانتی گراد گرم شود.
- بیشتر بخوانید: بیسکویت شور
گرانولها تا زمانی که حجم آنها به پنج برابر حجم اصلی برسد متورم می شوند با افزایش حجم گرانولها مخلوط چسبناک می شود.
میزان ژلاتینه شدن به مقدار آب موجود و در دسترس گرانول بستگی دارد هنگامی که نسبت نشاسته به آب به اندازه ی کافی زیاد باشد مولکولهای نشاسته به همراه آب شبکه ای اسفنج مانند تشکیل می دهند که این فرآیند افزایش ویسکوزیته ی خمیر در حین پخت است که پخش سلولهای گاز را کنترل می کند.
- بیشتر بخوانید: بیسکویت سبوس دار رژیمی
بخش پروتئینی گندم تاثیر قابل توجهی بر ویسکوزیته ی خمیر قبل پخت دارد ولی تاثیر آن حین پخت کم است.
انتقال حرارت: اجاقهای پخت ویفر دارای چند جفت بشقاب هستند که به طور مداوم روی یک زنجیر در حال چرخش اند و با گاز یا برق گرم می شوند و دمای آن به 140 تا 180 درجه ی سانتیگراد می رسد.
هنگامی که دمای صفحه بالا باشد انتقال حرارت از بشقاب به خمیر سریع تر انجام می شود و این تغییرات در انتقال حرارات می تواند بر سرعت ژلاتینه شدن و در نهایت در ساختار کف در ویفر تاثیر بگذارد.
انتقال حرارت در اجاقهای پخت بیسکوییتهای ویفر ممکن است شامل مکانیسمهای هدایت تابش و همرفت به درجات مختلف باشد.
فاصله ی بین صفحه گرمایش با توجه به ضخامت بدنه محصول تنطیم می شود صفحات پخت دارای نیهایی با عمقهای متفاوت است که استفاده ای این نیها روی ویفر باعث افزایش استحکام و انتقال حرارت به خمیر می شود.
وقتی طی فرآیند تولید 5 لایه بیسکوییت ویفری حرارت می بینند لایه ی اول و آخر مانند عایق عمل می کنند و انتقال حرارت را به لایه های مرکزی به تاخیر می اندازد که این تاخیر در انتقال حرارت ژلاتینه شدن نشاسته را کند می کند و باعث می شود مرکز آن چسبناک شود.
در 30 ثانیه اول پخت بیسکوییتهای ویفری رطوبت قابل توجهی دارند ولی زمان پخت بعدی باعث خشک و ایجاد رنگ و طعم آن می شود و در نهایت بین ورقه های ویفر شکلات یا خامه یا غیره قرار می گیرد.
- بیشتر بخوانید: بیسکوییت کره ای
انواع بیسکوییت ویفر
در دو نوع وجود دارد ویفرهایی با شکر کم یا بدون آن که برای شیرین کردن آن از شکلات یا خامه استفاده می شود و نوع دوم ویفرهای دارای شکر بیشتر هستند که تنوع طعمهای آن بسیار زیاد است.
شکل بیسکوییتهای ویفری:
بعضی از آنها به صورت لوله ای هستند و گاهی هم با خامه پر می شوند و برخی به صورت ورقه های نازک و برخی نیز به صورت قیف های مخروطی که برای بستنی استفاده می شود.
- بیشتر بخوانید: بیسکوییت گندمی
طرز تهیه بیسکوییت ویفر
- 1 عدد کره نرم شده
- یک دوم فنجان شکر دانه ریز
- 1 عدد تخم مرغ
- 1 قاشق چای خوری عصاره وانیل
- سه چهارم فنجان آرد
- یک هشتم قاشق چای خوری نمک
- بیشتر بخوانید: بیسکوییت برنجی
سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و آن را در فریزر قرار دهید تا سرد شود فر را با دمای 350 درجه فارنهایت گرم کنید.
کره و شکر را با همزن بزنید تا سبک و پفکی شود آرد الک شده و نمک را به آن اضافه و مخلوط کنید تا به خوبی ترکیب شوند.
سپس با قاشق از آن بردارید و با فاصله روی سینی فر بریزید و در فر قرار دهید و به مدت 7 تا 8 دقیقه بپزید و پس از خارج کردن از فر اجازه دهید تا حداقل 10 دقیقه روی سینی فر استراحت کند بعد از خنک شدن سرو کنید.
طرز تهیه بیسکوییت ویفر کاکائویی
- یک دوم فنجان شکر دانه ریز
- پوست یک عدد پرتقال
- 3 عدد تخم مرغ زده شده
- یک دوم فنجان کره ذوب شده
- یک دوم قاشق چای خوری وانیل
- سه چهارم فنجان آرد
- یک چهارم فنجان پودر کاکائو
- یک دوم فنجان آب سرد
وافل ساز را گرم کنید و سپس در یک کاسه ی کوچک پوست پرتقال را به کمک سر انگشتان دست با شکر مخلوط کنید و مخلوط آن را به همراه تخم مرغها هم زده تا سبک شود و پف کند.
سپس آب سرد و کره و نمک را به آن اضافه کنید و در مرحله آخر آرد و کاکائو را اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله نباشد.
مقداری از خمیر را روی صفحه های گرم و چرب شده ی وافل ساز بریزید و درب آن را ببندید و به مدت 30 تا 60 ثانیه بپزید بعد از پخت آن را با چنگال یا کاردک بلند کنید و روی توری خنک کننده قرار دهید.
- بیشتر بخوانید: بیسکویت ستاک چند غله
طرز تهیه بیسکوییت ویفر در خانه
- سه چهارم فنجان بادام رنده نشده (کمی خرد کنید)
- یک دوم فنجان کره
- یک دوم فنجان شکر
- یک قاشق غذاخوری آرد ( می توانید از مخلوط آرد بدون گلوتن یا آرد جو دوسر استفاده کنید)
- یک قاشق غذاخوری خامه غلیظ
- یک قاشق غذاخوری شیر کامل
فر را روی 350 درجه فارنهایت تنظیم کنید و سینی فر را را چرب و آردپاشی کنید و بادام یا آرد بادام آسیاب شده را در قابلمه بریزید و تمام مواد باقیمانده دیگر را با هم مخلوط کنید.
روی حرارت ملایم بپزید تا کره ذوب شود و مدام هم بزنید خمیر بسیار نازک است و با قاشق چای خوری روی ورقه شیرینی آماده شده بریزید.
فقط 5 تا 6 قاشق در هر بار تا خمیر پخش شود به مدت 7 تا 9 دقیقه یا تا زمانی که رنگ کاراملی روشن شود بپزید.
اجازه دهید 1 دقیقه خنک شود سپس بلافاصله وارونه به کاغذ مومی منتقل کنید.
بلافاصله هر کوکی را به سرعت دور دسته یک قاشق چوبی بچرخانید و یک استوانه شل تشکیل دهید (اگر کوکیها شروع به سفت شدن کردند به مدت 1 دقیقه داخل فر برگردانید تا نرم شوند) اجازه دهید خنک شود می توانید آنها را به دلخواه پرکنید.
بیسکوییتهای ویفری در تنوع طعم بی نظیر توجه هر فردی را جلب می کند.
این بیسکوییتها محبوب بچه هاست و ماندگاری بسیار بالایی دارند و دارای بافتی ترد هستند و بین آن خامه یا شکلات دلچسب وجود دارد با بهترین مواد و با بهداشتی ترین خط تولید تهیه می شوند.
