टोमैटो सॉस एक प्रकार का मसाला है जो पानी, चीनी, सिरका, नमक और मसाला के साथ टमाटर के गाढ़े पेस्ट को मिलाकर तैयार किया जाता है।
टमाटर का पेस्ट आमतौर पर "हॉट ब्रेक" विधि का उपयोग करके बनाया जाता है।
इस विधि से, गूदे हुए टमाटरों को 200 डिग्री फ़ारेनहाइट (90 डिग्री सेल्सियस) तक गर्म किया जाता है।
यह टमाटर में स्वाभाविक रूप से पाए जाने वाले पेक्टिन को संरक्षित करता है, लेकिन इसका कुछ स्वाद और रंग खो देता है।
उच्च ठोस सामग्री के साथ प्रीमियम गुणवत्ता केचप पेस्ट में रेशेदार किस्में के पानी के प्रतिधारण और उच्च दबाव वाले होमोजेनाइजेशन के माध्यम से जारी पेक्टिन के गेलिंग प्रभाव के संयोजन से इसकी चिपचिपाहट प्राप्त करता है।
कम ठोस सामग्री वाले केचप में स्टार्च-आधारित गाढ़ेपन या मसूड़े हो सकते हैं।
प्रक्रिया
टमाटर सॉस की रेसिपी, चिपचिपाहट और ठोस पदार्थ बहुत भिन्न होते हैं।
आम तौर पर, टमाटर का पेस्ट पानी और अन्य अवयवों के साथ मिलाया जाता है, और उत्पादन प्रक्रिया दो तरीकों में से एक में जारी रहती है:
पेस्ट में पेक्टिन को गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में उपयोग करते समय, पानी धारण क्षमता को बढ़ाने के लिए टमाटर में रेशेदार किस्में को तंतुमय (टूटा हुआ) होना चाहिए, जिससे चिपचिपाहट बढ़ जाती है।
मिश्रण के बाद, उत्पाद को आवश्यक स्थिरता प्राप्त करने के लिए एक उच्च दबाव वाले होमोजेनाइज़र के माध्यम से पारित किया जाता है।
इस विधि का उपयोग उपज बढ़ाने के लिए भी किया जा सकता है क्योंकि कम ठोस सामग्री के साथ मोटा उत्पाद प्राप्त किया जा सकता है।
दूसरी प्रसंस्करण विधि में, उच्च दबाव वाले होमोजेनाइजेशन का उपयोग नहीं किया जाता है और केचप में आवश्यक चिपचिपाहट प्राप्त करने के लिए ज़ैंथन गम, पेक्टिन या स्टार्च (संशोधित स्टार्च सहित) जैसे थिकनेस का उपयोग किया जाता है।
दोनों विधियों के साथ, मिश्रण उपकरण को एक समूहित उत्पाद बनाने के लिए पाउडर सामग्री को पानी में फैलाने में सक्षम होना चाहिए।
संकट
पारंपरिक मिक्सर का उपयोग करते समय कई समस्याओं का सामना करना पड़ सकता है:
पानी में टमाटर के पेस्ट को पतला करने के लिए लंबे समय तक मिश्रण की आवश्यकता होती है, क्योंकि मिक्सर आसानी से बहुत अलग चिपचिपाहट वाले तरल पदार्थ नहीं मिला सकते हैं।
उत्पाद को गाढ़ा करने के लिए डिज़ाइन किए गए एडिटिव्स एग्लोमेरेट्स बनाते हैं जिन्हें मिक्सर आसानी से नहीं तोड़ सकते।
अर्ध-हाइड्रेटेड सामग्री बर्तन की दीवार और मिक्सर के कुछ हिस्सों पर जमा हो सकती है।
पूर्ण फैलाव प्राप्त करने के लिए एक लंबे मिश्रण समय की आवश्यकता होती है।
होमोजेनाइज़र द्वारा एक समान प्रीमिक्स की आवश्यकता होती है।
यह मिक्सर का उपयोग करके आसानी से हासिल नहीं किया जाता है।
होमोजेनाइजिंग और अन्य कार्य टमाटर सॉस के खत्म होने को सुस्त बना सकते हैं।
समाधान
सिल्वरसन का उच्च अपरूपण मिक्सर इन समस्याओं को हल कर सकता है और अतिरिक्त प्रक्रियाओं की आवश्यकता को समाप्त कर सकता है जैसे स्टार्च या गाढ़ा का प्रारंभिक फैलाव और कुछ मामलों में समरूपीकरण।
जहां एक होमोजेनाइज़र का उपयोग किया जाता है, उच्च कतरनी मिश्रण क्रिया प्रीमिक्स की गुणवत्ता और स्थिरता में सुधार करती है।
ऑपरेशन इस प्रकार है:
स्टेप 1
कंटेनर को पानी से चार्ज किया जाता है और सिल्वरसन मिक्सर चालू किया जाता है।
फिर इसमें पिसी हुई सामग्री डाली जाती है।
सिल्वरसन मिक्सर का हाई-स्पीड रोटेशन एक शक्तिशाली सक्शन बनाता है जो तरल पदार्थ और पाउडर को वर्क हेड में खींचता है।
वर्कपीस के अंदर की सामग्री को गंभीर काटने के अधीन किया जाता है।
चरण दो
एग्लोमेरेट्स रोटर ब्लेड के सिरों और स्टेटर दीवार के बीच टूट जाते हैं।
उत्पाद स्टेटर से बाहर निकलता है और मिश्रण में वापस आ जाता है।
मिश्रण चक्र को बनाए रखते हुए, ताजा सामग्री एक साथ काम में खींची जाती है।
सर्कुलेटिंग मिक्सिंग पैटर्न यह सुनिश्चित करता है कि गाढ़ा करने वाले एजेंटों का जलयोजन जल्दी पूरा हो जाए।
चरण 3
फिर टमाटर का पेस्ट डालकर इसी तरह फैला दें।
एक सजातीय मिश्रण जल्दी प्राप्त होता है।
लाभ
प्रसंस्करण समय में महत्वपूर्ण कमी
गाढ़ेपन और स्टेबलाइजर्स का तेजी से फैलाव।
सामग्री के प्रदर्शन में सुधार
उत्पाद की चिकनी बनावट और स्थिरता में सुधार हुआ है।
बेहतर रंग
कम ठोस सामग्री वाले केचप को समरूप बनाने की आवश्यकता नहीं है, और सिल्वरसन मिक्सर का उपयोग करके पूरी प्रक्रिया को पूरा किया जा सकता है।
होमोजेनाइज़र में प्रवेश करने वाला उत्पाद एक समान होता है और इसमें छोटे कण आकार होते हैं, जो होमोजेनाइज़र के माध्यम से तेजी से प्रसंस्करण की अनुमति देता है और कम पास की आवश्यकता होती है।
केचप की बनावट, चिपचिपाहट और चमक में सुधार के लिए होमोजेनाइजेशन के बाद सिल्वरसन मिक्सर को "पॉलिशिंग स्टेप" के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
उत्पाद का प्रकार, बैच का आकार और अंतिम उत्पाद की चिपचिपाहट यह निर्धारित करेगी कि सिल्वरसन उत्पाद लाइन से कौन सा मिक्सर सबसे उपयुक्त है:
हाई कटिंग बैच मिक्सर
150 यूएस गैलन तक के बैचों के लिए उपयुक्त
अतिरिक्त इन-टैंक आंदोलन के साथ बड़े बैचों को संसाधित किया जा सकता है
यह आसानी से साफ हो जाता है
इसे एक कंटेनर में रखा जा सकता है या चल हाइड्रोलिक फ्लोर स्टैंड पर लगाया जा सकता है
हाई कट इनलाइन मिक्सर
बड़े बैचों के लिए आदर्श
कोई वेंटिलेशन नहीं
इसे मौजूदा कारखाने में आसानी से फिर से लगाया जा सकता है
स्वयं पम्पिंग
नस निकालने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है
स्पॉट सफाई के लिए बनाया गया
बहु-चरण इकाइयां उच्च कतरनी दरों के लिए उपलब्ध हैं, जिसके परिणामस्वरूप छोटे कण आकार और तेजी से प्रसंस्करण समय होता है
टमाटर के पेस्ट को पतला करके लगातार दिखाया जा सकता है
उच्च चिपचिपापन मॉडल उपलब्ध हैं
सिल्वरसन फ्लैश मिक्स
बड़े सॉस बैचों के लिए आदर्श
इसमें स्टार्च, चीनी, नमक और मसालों को जल्दी से मिलाने की क्षमता होती है
वातन कम से कम है
न्यूनतम सफाई आवश्यकताएं
उच्च चिपचिपाहट वाले मिश्रण के लिए उपयुक्त
उच्च तापमान पर काम करने के लिए उपयुक्त
न्यूनतम ऑपरेटर इनपुट आवश्यक है
टमाटर की चटनी, एक मसालेदार और स्वादिष्ट टमाटर की चटनी, अमेरिका के पसंदीदा मसालों में से एक है।
हालांकि केचप, जिसे केचप भी कहा जाता है, मुख्य रूप से हैम्बर्गर, हॉट डॉग और फ्रेंच फ्राइज़ के लिए टॉपिंग के रूप में उपयोग किया जाता है, यह सॉस, मीट, बीन्स और स्टॉज में भी एक आम सामग्री है।
1990 के दशक के मध्य तक, केचप की बिक्री सालाना 400 मिलियन डॉलर से अधिक थी।
गर्म सॉस की उत्पत्ति प्राचीन चीन में मसालेदार मछली या सीप की नमकीन के रूप में हुई थी जिसे "के-त्सियाप" कहा जाता था। पड़ोसी देशों ने मछली की नमकीन, जड़ी-बूटियों और मसालों से युक्त "केचप" की अपनी किस्मों का इस्तेमाल किया।
1600 के दशक के अंत में, मलेशिया और सिंगापुर जाने वाले अंग्रेजी नाविक सॉस से इतने प्रभावित हुए कि वे नमूने घर ले गए।
अंग्रेजी रसोइयों ने गर्म सॉस को दोहराने की कोशिश की, लेकिन कुछ विदेशी एशियाई सामग्रियों तक पहुंच के बिना, उन्होंने खीरे, मशरूम, नट्स, सीप और अन्य किस्मों के साथ सुधार किया।
सौ साल बाद, न्यू इंग्लैंडर्स ने निश्चित केचप बनाया जब मेन नाविक मेक्सिको और स्पेनिश वेस्ट इंडीज से टमाटर नामक एक विदेशी न्यू वर्ल्ड फल के बीज के साथ लौटे।
मसालेदार टमाटर सॉस जल्दी से केक, मीट और अन्य व्यंजनों के लिए एक लोकप्रिय सॉस बन गया।
घर पर केचप बनाना एक थकाऊ, एक दिवसीय प्रक्रिया थी।
लकड़ी से जलने वाले स्टोव में लोहे की भारी केतली में पकाए गए टमाटर के मिश्रण को जलने से रोकने के लिए लगातार हिलाते रहने की आवश्यकता होती है।
मेंटेनेंस केटल्स को साफ करना भी कोई आसान काम नहीं था।
कई गृहणियों की राहत के लिए, केचप 1800 के दशक के उत्तरार्ध में व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हो गया।
एचजे कंपनी Heinz ने पहले प्रमुख केचप ब्रांडों में से एक को विकसित किया।
Heinz केचप बोतल के क्लासिक संकीर्ण गर्दन डिजाइन ने उद्योग के आदर्श को स्थापित किया।
संकीर्ण गर्दन की बोतल ने केचप को हवा के साथ सरल और कम से कम संपर्क में डाल दिया, जो सॉस को काला कर सकता था।
ग्लास एक आदर्श कंटेनर था क्योंकि यह निष्क्रिय था और केचप के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता था, और स्पष्ट ग्लास ने उपभोक्ता को उत्पाद देखने की अनुमति दी थी।
मूल रूप से, बोतलों को कॉर्क से सील कर दिया गया था, वातन को रोकने के लिए हाथ से मोम में डुबोया गया था, और आगे संदूषण से बचाने के लिए पन्नी के साथ कवर किया गया था।
सदी के अंत में, स्क्रू कैप्स ने एक आसान क्लोजर प्रदान किया।
1980 के दशक में, निचोड़ने योग्य प्लास्टिक कंटेनरों ने केचप पैकेजिंग में क्रांति ला दी और जल्द ही कांच के कंटेनरों को बेच दिया।
प्लास्टिक न केवल कांच की तुलना में मोटी चटनी डालना आसान था, बल्कि सुरक्षित भी था।
दस साल बाद, पर्यावरण संबंधी चिंताओं के जवाब में, पुन: प्रयोज्य प्लास्टिक कंटेनर भी विकसित किए गए।
कच्चा माल
केचप की मुख्य सामग्री टमाटर, मिठास, सिरका, नमक, मसाले, स्वाद, प्याज और/या लहसुन हैं।
उपयोग किए जाने वाले मिठास के प्रकार आमतौर पर दानेदार गन्ना या चुकंदर होते हैं।
अन्य मिठास में मकई या ग्लूकोज सिरप के रूप में डेक्सट्रोज या तरल चीनी शामिल हैं।
सफेद सिरका, आमतौर पर 100 अनाज आसुत, केचप को संरक्षित करने में मदद करता है।
मसाले जो आमतौर पर टमाटर के स्वाद को बढ़ाने के लिए उपयोग किए जाते हैं वे हैं ऑलस्पाइस, कैसिया, दालचीनी, लाल मिर्च, लौंग, काली मिर्च, अदरक, सरसों और पेपरिका।
कुछ निर्माताओं का मानना है कि साबुत मसालों में पिसे हुए मसाले या मसाले के तेल की तुलना में बेहतर और हल्का स्वाद होता है।
अधिक आधुनिक प्रक्रियाएं प्रीमिक्स्ड या एनकैप्सुलेटेड मसालों का उपयोग करती हैं, जो उपयोग में आसान हैं लेकिन अधिक महंगे हैं।
किसी भी मामले में, मसाले उच्च गुणवत्ता के होने चाहिए।
केचप के विभिन्न ब्रांडों में थोड़ा अलग सूत्र होते हैं, जो मुख्य रूप से मसालों या स्वादों की मात्रा में भिन्न होते हैं।
एक गाढ़ी स्थिरता के लिए टमाटर के रस की तुलना में अधिक मात्रा में चीनी और मसालों की आवश्यकता होती है।
कभी-कभी टमाटर की अम्लता और चीनी में परिवर्तन के अनुसार सूत्रों को थोड़ा समायोजित करने की आवश्यकता होती है, जो टमाटर की बढ़ती परिस्थितियों और किस्मों में परिवर्तन के साथ होते हैं।
उत्पादन की प्रक्रिया
गुणवत्ता टमाटर का विकास
1 केचप निर्माताओं को अपने उत्पाद के लिए सर्वोत्तम गुणवत्ता वाले टमाटर की तलाश करनी चाहिए।
टमाटर की ऐसी किस्में विकसित की गई हैं जो रंग, स्वाद, बनावट और उपज में बेहतर हैं।
संगति एक महत्वपूर्ण कारक है, क्योंकि टमाटर की विशेषताओं में मामूली बदलाव अंतिम उत्पाद के स्वाद और रंग को बदल सकता है।
टमाटर की तैयारी
2 टमाटर की कटाई यंत्रवत् रूप से जून और जुलाई के बीच की जाती है।
फलों को आमतौर पर ट्रकों से पानी के द्वारा फ्लूम या ढलान वाले चैनल में ले जाया जाता है।
जूस की प्रक्रिया टमाटर को धोती है और ट्रक से फैक्ट्री तक जाते समय उन्हें चोट लगने से बचाती है।
यूएसडीए या राज्य निरीक्षक बुनियादी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए टमाटर को प्रमाणित और ग्रेड करते हैं।
टमाटर को छांटा जाता है, धोया जाता है और काटा जाता है।
इसके बाद, स्टेनलेस स्टील के डिब्बे में प्रीकुकिंग या ब्लैंचिंग टमाटर को सुरक्षित रखता है और बैक्टीरिया को मारता है।
केचप का इतिहास और विज्ञापन का इतिहास अटूट रूप से जुड़ा हुआ है।
यह विशेष रूप से एच.जे. Heinz ईमानदार है, एक ऐसी कंपनी जिसने सुविधा खाद्य व्यवसाय और आधुनिक विज्ञापन उद्योग के कई तत्वों का बीड़ा उठाया है।
1844 में जन्मे, जब वह नौ साल के थे, हेनरी जॉन हाइन्स ने पिट्सबर्ग के पूर्व में एलेघेनी नदी के किनारे अपने बगीचों में अपनी मां की मदद करना शुरू किया।
उन्होंने अपने पिता के ईंट-पत्थर और रात के स्कूल में लेखाकार के रूप में काम करते हुए व्यापार सीखा।
एक किशोरी के रूप में, उसने तीन महिलाओं को बगीचे की उपज को संसाधित करने और वितरण के लिए अपनी मां के सहिजन की बोतल में मदद करने के लिए नियुक्त किया।
उत्पाद की शुद्धता पर जोर देने के लिए Heinz ने स्पष्ट कांच की बोतलों का उपयोग करके अपने हॉर्सरैडिश को अपने प्रतिस्पर्धियों से अलग किया।
बीस साल बाद, Heinz ने एक और पारिवारिक खाद्य प्रसंस्करण कंपनी चलाई।
1892 में एक दिन, न्यूयॉर्क की लिफ्ट में सवार होकर, उसने एक चिन्ह देखा जिसमें 21 प्रकार के जूतों का विज्ञापन था।
उन्होंने इस अवधारणा पर विचार किया, 57 नंबर के साथ आए क्योंकि उन्हें लगा कि यह एक यादगार संख्या है, और "हेंज 57 वैरायटीज" वाक्यांश गढ़ा।
1893 में, शिकागो में विश्व के कोलंबियाई प्रदर्शनी में उपस्थिति बढ़ाने की मांग करते हुए, हेंज ने पूरे मेले के मैदान में हजारों छोटे टोकन वितरित किए।
इन टोकनों को फूड स्टैंड पर मुफ्त Heinz स्मारिका, अचार के आकार का घंटाघर, के लिए भुनाया जा सकता था, जिसने जल्द ही आगंतुकों का स्वागत किया।
100 मिलियन से अधिक वितरण के साथ, अचार पिन इतिहास में सबसे अधिक पहचाने जाने वाले कॉर्पोरेट स्मृति चिन्हों में से एक बन गया है।
1898 में, Heinz ने अटलांटिक सिटी, न्यू जर्सी में एक लोहे का घाट खरीदा, इसका नाम बदलकर Heinz Ocean Pier रखा, और 1945 तक इसे एंटीक शो, व्याख्यान, संगीत और चलचित्र के साथ एक मुफ्त सार्वजनिक आकर्षण के रूप में संचालित किया। Heinz उत्पादों के प्रदर्शन के बीच और . स्मृति चिन्ह
विलियम एस. प्रेट्ज़र
सानना
3 कटे हुए और पहले से पके टमाटरों को पल्पर्स या साइक्लोन में पंप किया जाता है जो गूदे से बीज, खाल और तनों को अलग करते हैं।
लुगदी और रस को स्क्रीन के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और अधिकतर केचप में परिवर्तित किया जाता है, हालांकि कुछ को बाद में वर्ष में उपयोग के लिए लुगदी में संग्रहीत किया जा सकता है।
