اگر بخواهیم یک تعریف ساده از گوشت داشته باشیم می توانیم بگوییم این ماده غذایی مجموعه ای از بافتهای عضلانی اسکلتی دام است که با بافتهای چربی و پیوندی همراه است گوشت، می تواند از گوساله، گوسفند و یا گوشت فیله شتر مرغ تولید شود و معمولا به صورت فیله، منجمد، سوخاری و مرینت پخته می شود.
یکی از عوامل موثر در اهمیت غذایی گوشت وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است کم خونی ناشی از کمبود آهن به وسیله مصرف گوشت تامین می شود گوشت غنی از پروتئین و مواد معدنی است و یک غذای مغذی برای افراد ضعیف و کودکان به حساب می آید در حالت کلی استفاده از این منبع غذایی مغذی قابل توصیه است البته نباید در مصرف آن زیاده روی کرد.
در یک دسته بندی کلی می توان گوشت گوساله را به صورت زیر طبقه بندی کرد: فیله: حدود یک درصد از لاشه گوساله را تشکیل می دهد فیله را هنگام استخوان گیری از استخوانهای کمر جدا می کنند فیله به سه قسمت سرمیانی و انتهایی تقسیم می شود. راسته: حدود ده درصد وزن را تشکیل می دهد در کشور ما برای کباب کردن از راسته استفاده می شود.
ران: در حدود سی درصد وزن لاشه را تشکیل می دهد و از ماهیچه های پا و لگن تشکیل شده است.
سردست: بیست و هفت درصد از وزن لاشه را تشکیل می دهد و شامل ماهیچه های دست و شانه می باشد در کشورهای مختلف به صورت متفاوت به قطعات کوچک تقسیم شده و مصرف می شود.
گردن: حدود ده درصد وزن لاشه است و شامل ماهیچه هایی است که از مهره یک تا هفت را پوشش می دهد و برای تهیه خورش و آبگوشت مصرف دارد.
قلوه گاه: شامل دنده ها ماهیچه های شکم است و بیست و دو درصد لاشه را تشکیل می دهد.
چون میزان چربی آن بالاست بیشتر مصرف صنعتی دارد و در فراورده های گوشتی استفاده می شود البته از این قسمت می توان برای تهیه گوشت چرخ کرده نیز استفاده نمود.
گوشت فیله گوساله منجمد
با یک نگاه ساده به بازار متوجه می شویم که فیله گوساله بسته بندی شده مانند گوشت مرغ به دو صورت گوشت تازه و گوشت منجمد به بازار ارائه میشوند.
در گوشت تازه دمای عمق حجیمترین بخش ماهیچه ها باید بالاتر از صفر درجه و حداکثر 7 درجه سلسیوس باشد ولی در گوشت منجمد باید منفی 18 درجه سلسیوس و یا کمتر باشد.
انجماد یکی از بهترین روشهای نگهداری گوشت محسوب می شود زیرا نه تنها کیفیت فیزیکی گوشت تازه را حفظ میکند، بلکه با محدود ساختن یا غیر مساعد نمودن شرایط محیط برای رشد میکروارگانیسمها، عمر ماندگاری گوشت را به طور قابل ملاحظه ای طولانی تر می سازد.
در اثر انجماد گروهی از میکربها از بی می روند و رشد گروهی دیگر متوقف می شود، ولی برخی از آنها مثل کپکها تا منفی 105 درجه سلسیوس نیز به رشد خود ادامه می دهند، سموم میکروبی و اسپورهای بیماری زا، در شرایط انجماد نیز ممکن است به فعالیت و حیات خود ادامه دهند.
گوشت در دمای منفی 2/2 درجه سلسیوس منجمد می شود، اما به کارگیری دماهای پایینتر، محصول پایدارتری تولید خواهد نمود زیرا دماهای پایین، مانع از انجام واکنشهای شیمیایی و میکروبی نیز می شوند در دما پایینتر از منفی 5/1 درجه سلسیوس انجماد آب در گوشت به سرعت آغاز شده و سپس گسترش می یابد و در دمای منفی 20 درجه سلسیوس، 2/98 درصد آب گوشت منجمد می شود.
هر اندازه سرعت انجماد بیشتر باشد، آب موجود در گوشت به شکل ذرات ریزتر و با جابه جایی کمتر، منجمد می شود و پس از رفع انجماد نیز مقدار آب گوشت، بیشتر و ترشح خونابه کمتر خواهد بود. اگر سرعت انجماد کم باشد، آب عضله به صورت قطعات بزرگ یخ در فضاهای بین سلولی منجمد می شود.
زیرا انجماد ابتدا از آب خارج سلولی آغاز می شود و بلورهای یخ ایجاد شده در فضاهای بین سلولی با بالا بردن فشار اسمزی این محیط، مایع داخل سلولی را به طرف خارج سلول جاری می سازند بدین ترتیب برحجم توده یخ خارج سلولی به تدریج افزوده می شود و هنگام برطرف شدن انجماد، بلورهای بزرگ یخ باعث از هم پاشیدن تار و پود عضلات شده و میزان خروج خونابه بیشتر می شود.
گوشت فیله گوساله مرینیت
کسانی که سر رشته در آشپزی دارند برای لذیذ شدن گوشت فیله گوساله در هنگام پخت آن را مرینیت می کنند مرینیت کردن اصلاحی است برای خواباندن تکه های گوشت در چاشنیهای مختلف همچون سس انبه به کار برده می شود.
نوع چاشنی مورد استفاده برای مرینیت کردن با توجه نوع غذا متفاوت است اما معمولا از ترکیبی از مایعات و چاشنیهای طعم دهنده ها برای این کار استفاده می شود. فیله گوساله مرینیت شده به صورت آماده هم در بازار وجود دارد اگر از آن دسته افرادی هستید که دوست دارید غذای لذیذ میل کنید.
اما وقت یا حوصله کافی برای تهیه آن ندارید می توانید از فیله های آماده و مرینیت شده در بازار تهیه نمایید. اگر فیله ها را به صورت آماده خریداری می کنید حتما به معتبر بودن شرکت تولیدی و همچنین شرایط نگهداری آنها در مغازه یاهایپر مارکت توجه کنید زیرا گوشت یک غذای پروتئینی است که به راحتی فاسد می شود بنابراین باید شرایط نگهداری مناسبی داشته باشد.
گوشت فیله گوساله سوخاری
یکی از پرطرفدارترین غذاهایی که با گوشت فیله گوساله درست می کنند فیله سوخاری است، سوخاری کردن گوشت تبحر خاصی می طلبد اما برای اینکه بتوانید از طعم یک فیله سوخاری لذیذ لذت ببرید می توانید نوع آماده آن را تهیه کنید معمولا فیله سوخاری در اکثر فروشگاه های معتبر به فروش می رسد و آماده کردن آن زیاد سخت نیست.
اما اگر بخواهید فیله سوخاری را همانند کالباس قارچ و مرغ خودتان در منزل درست کنید می توانید قطعه های گوشت را در ادویه های و مواد مخصوص بخوابانید سپس این مخلوط را به مدت یک ساعت داخل یخچال بگذارید. در این فاصله تخم مرغها را بزنید تا کاملا به حالت مایع درآید و به آن ادویه و آرد اضافه کنید.
فیله های مزه دار شده را از یخچال خارج نمایید و ابتدا هر تکه را اول به مخلوط تخم مرغ و سپس به آرد سوخاری بزنید فیله ها را کاملا در آرد سوخاری بغلتانید.
داخل یک ظرف کوچک روغن بریزید تا کاملا داغ شود سپس فیله ها را داخل آن به مدت کافی سرخ کنید و بعد از خارج کردن روغن اضافی را بگیرید و از طعم این غذای خوشمزه لذت ببرید.
با توجه به این که سلامت غذای مصرفی بسیار مهم هست در هنگام تهیه گوشت باید آن را از مراکز معتبر خریداری نمایید، مرکز ما سعی کرده است که با کیفیت ترین فیله گوساله را در اختیار مشتریان عزیز قرار دهد با ما در تماس باشید.
