Marmelade d’oranges ameres de seville Avec le meilleur goût

Indispensable pour faire une bonne marmelade d’orange anglaise : des oranges de Séville.

C’est une variété d’oranges très amères que je ne connaissais pas avant de venir en Angleterre.

On les trouve sur les marchés en janvier-février.

Une recette de la maman de James !

citrons confiture d’orange marmelade marmelade d’orange recettes anglaises

Très facile  Préparation : 30 min Cuisson : 2 h

Ingrédients

POUR 12 POTS DE CONFITURE

3 lbs ( 1,360 kg) oranges de Séville

2 citrons

6 lbs (2,720 kg) sucre cristallisé

6 pints (3,400 litres) d’eau

Préparation

POUR MARMELADE D’ORANGES AMÈRES DE SÉVILLE

Préparation : 30 min

Cuisson : 2 h

  1. Couper en deux les citrons et les presser.
  2. Garder jus et pépin. Jeter les coques.
  3. Couper en deux les oranges et les presser.
  4. Conserver les coques.
  5. Verser les jus dans la bassine à confiture, ajouter les pulpes et pépins qui seront bien enfermés dans un carré de mousseline ou « jelly bag », les coques d’orange préalablement coupées en fines lamelles de 2-3 cms et verser l’eau.
  6. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
  7. Retirer pulpes et pépins.
  8. Ajouter le sucre, remuer jusqu’à dissolution et à partir de l’ébullition laisser cuire vivement 20-30 min jusqu’à obtention de la consistance voulue.
  9. Retirer l’écume.
  10. Laisser refroidir un quart d’heure et mettre en pots stérilisés.

Étapes de préparation

Brossez les oranges sous un filet d’eau.

Pelez-les Réservez les écorces et les pépins.

Coupez finement les écorces en filaments.

Coupez chaque quartier d’orange en deux.

Pressez les citrons en conservant les pépins.

Mettez les pépins d’orange et de citron dans une compresse de gaze nouée.

Mettez dans une bassine à confiture les filaments d’écorces, la pulpe, l’eau, le jus de citron et le pochon de pépins.

Laissez mariner 12 h.

Faites bouillir le mélange puis mijoter sur feu doux 2 h, en couvrant à demie.

Ajoutez le sucre d’un coup puis ramenez à grosse ébullition pendant 15 min.

Vérifiez la prise de la marmelade, en déposant une petite cuillerée sur une surface froide : elle doit figer.

Eliminez le pochon de pépins.

Mettez en pots stérilisés et fermez à l’aide de couvercles ou cellophanes à confitures.

Astuces et conseils pour Marmelade d’oranges de Séville

Quelles variétés choisir ? Pour vos salades, préférez les oranges de table “navels”, sans pépins et faciles à peler.

Pour les jus, préférez les oranges “dédiées” à la peau fine : les blondes « Valencia », « Salustiana » ou les « Maltaises » et autres sanguines, au jus rosé et acidulé.

Tout se mange dans l’orange.

Si elle est bio, ne jetez pas son écorce ! Incorporez-la en dés, ou séchée et réduite en poudre à la pâte d’un gâteau.

A moins de la faire confire émincée dans un sirop de sucre pour obtenir de délicieuses orangettes.

Un Monument….

C’est de cette manière qu’Olivier et Marie Françoise décrivent cette Marmelade avec une longueur en bouche et une intensité en fruits incomparable.

Oorain, c’est le renouveau de la marmelade à la française, faite de manière traditionnelle, avec une fabrication sur 3 jours.

Tous les produits sont fabriqués en respectant une démarche responsable valorisée par Marie-Françoise et Olivier.

Ainsi, les fruits à la base des marmelades viennent de France quand c’est possible et toujours d’exploitation bio ou favorisant le développement durable.

Lorsque ce sont des fruits hors France, Oorain s’assure de respecter les principes du commerce équitable pour assurer des revenus décents aux producteurs.

Ingrédients

55% orange amère biologique, 45% sucres de canne bio et commerce équitable, citron non traité, une pincée de…

Marie-Françoise Flavors et Olivier Orain réalisent de la Marmelade d’une qualité exceptionnelle depuis 2008, date de la création de leur entreprise : Oorain.

Leur passé, leur histoire, leur savoir faire ainsi que leurs convictions permettent la création et la production de Marmelades riches en fruits et en saveurs.

Cette délicieuse marmelade au goût rafraîchissant avec une agréable amertume est bien meilleure que les marmelades vendues dans les supermarchés.

C’est à partir de janvier jusqu’à la fin du mois de mars que l’on peut se procurer les oranges pour la préparer.

C’est une recette idéale pour cuisiner et embaumer la maisonnée lors des jours de tempêtes et de froidures de janvier et février.

Oranges de Séville

L’orange de Séville est recherchée pour la préparation des meilleures marmelades.

On la cultive en Méditerranée et principalement en Espagne d’où le nom de Séville.

Ce n’est pas une orange à consommer fraîche mais plutôt une orange à marmelade grâce à sa peau épaisse à son goût amer unique et son acidité.

Elle contient peu de chair et beaucoup de noyaux.

Mon amie Patricia Masbourian  propriétaire de Chez Nino fruits et légumes du Marché Jean Talon est une grande amatrice de marmelade d’oranges de Séville.

Elle en prépare depuis plusieurs années et nous transmet avec plaisir sa délicieuse recette qu’elle a peaufinée au fil des ans.

Si vous ne pouvez vous procurez des oranges de Séville vous pouvez tout de même préparer  cette recette en utilisant 12 oranges de votre choix et 1 citron.

Le goût sera différent et certainement meilleur qu’une marmelade du commerce.

Marmelade d’oranges amères, comme en Grande-Bretagne.

Marmelade_oranges_ameres_vue_1

En écoutant un podcast de France info sur les produits de saison, mon oreille a titillé lorsque j’ai entendu «c’est la saison des oranges amères de Seville ».

David est un adepte du toast tartiné de Marmite, produit typiquement anglais, pour son petit déjeuner.

Il mange très peu de confiture et très peu de miel, à l’exception de la marmelade d’oranges amères.

Comme souvent, il sait exactement ce qu’il aime : la version « medium cut ».

Petite explication de texte : si vous achetez de la marmelade d’oranges amères dans une marque anglaise, vous verrez sur le bocal des indications du type « thick cut », « medium cut » ou « thin cut ».

Cela correspond à la taille des écorces d’oranges dans la marmelade.

Chacun a sa préférence.

Lorsque vous épousez un anglais, et personne ne vous préviendra, en plus de sa pointure et de son tour de cou, il faut savoir quel type de marmelade il aime.

David, est un adepte de la version médium cut, et c’est celle que j’ai faite.

La marmelade d’oranges amères ne peut se faire qu’à cette époque de l’année, soit fin janvier, début février,  car il faut utiliser des oranges amères de Séville dont la peau n’a pas été traitée.

Pour mon premier essai, j’ai choisi d’utiliser une recette traditionnelle britannique, celle écrite par Delia Smith.

J’étais tout d’abord très surprise par les temps de cuisson très long mais ayant une confiance aveugle en cette femme ou plutôt en ses recettes, j’ai tenté l’aventure et je ne le regrette pas.

David a remplacé ses toasts de Marmite du matin par des toasts de marmelade.

Lors de sa première dégustation, il m’a regardée avec des yeux émerveillés en me disant (avec une très légère pointe d’accent anglais) « c’est incroyable, c’est exactement cela ! ».

Marmelade d’oranges amères de Seville

D’après la recette de Delia Smith dans son livre « Winter Collection » en divisant les quantités par deux

Pour 6 pots

800 g d’oranges amères non traitées (environ 5 oranges)

1 citron non traité

2 litres d’eau

1,8 kg de sucre blanc

Ustensiles

Une cocotte en fonte ou une cocotte à fond épais avec son couvercle

2 feuilles de papier alu

Une casserole de taille moyenne

Une passoire très fine en métal

Un bol en verre de taille moyenne

Un torchon propre

6 pots lavés, séchés et stérilisés

La recette se fait sur deux jours, j’ai réalisé la première étape un soir et j’ai terminé le matin suivant.

La veille

Brossez vos oranges et le citron sous l’eau tiède et mettez-les dans une cocotte.

Ajoutez 2 litres d’eau et portez à ébullition.

Baissez le feu afin que l’eau frémisse.

Posez 2 feuilles de papier d’aluminium sur la cocotte puis posez le couvercle.

Laissez frémir 3 heures.

Sortez les oranges et le citron à l’aide d’une écumoire, laissez le liquide de cuisson dans la cocotte et couvrez.

Attention, ce liquide va servir de base à la marmelade, ne le jetez pas !

Laissez refroidir oranges et citrons.

Coupez-les en deux puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, retirez l’intérieur de chaque demi orange et citron.

Mettez cette pulpe (y compris les pépins) dans une casserole.

Conservez les écorces d’oranges et jetez l’écorce de citron.

Ajoutez 25 cl du liquide de cuisson dans la casserole et laissez frémir 10 minutes sur feu doux.

Versez ce mélange dans une passoire très fine en métal (étamine) posée au dessus d’un bol.

Couvrez et laissez ainsi jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Préchauffez votre four sur 170°C.

Mettez la pulpe qui reste dans la passoire au centre d’un torchon propre.

Rassemblez les coins et roulez le torchon pour former une boule qui contient la pulpe.

Pressez de toutes vos forces afin d’exprimer tout le jus, que vous ajouterez au jus déjà présent dans le bol.

Cette étape est importante car c’est là que l’on récupère la pectine contenue dans les pépins.

Alors, pressez, pressez.

Ajoutez le contenu du bol au liquide de cuisson (dans la cocotte).

Ecorces_oranges_ameres_seville_vue_2

Mettez le sucre dans un moule à gâteau et enfournez pour 10 minutes.

Pendant ce temps, coupez les écorces d’oranges en juliennes plus ou moins épaisses (les miennes mesurent environ 5 cm sur 0,5 cm pour avoir ce que l’on appelle le medium cut) et ajoutez-les dans la cocotte qui contient le jus de cuisson.

Ajoutez le sucre et faites chauffer sur feu très doux, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.

Augmentez légèrement le feu pour obtenir un petit bouillon.

Laissez cuire ainsi pendant 3 heures en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Test de cuisson

10 minutes avant la fin, mettez des petites assiettes dans le congélateur.

Au bout de 3 heures de cuisson, prélevez une cuil.

à café de marmelade et mettez-la sur une petite assiette.

Mettez l’assiette 1 minute au congélateur.

Poussez la marmelade avec votre petit doit, si elle se plisse, c’est que la marmelade est cuite.

Sinon, continuez la cuisson par tranches de 10 minutes.

J’ai fait cuire la mienne 3 heures et 20 minutes.

Attendez 30 minutes avant de mettre la marmelade en pot.

Conservez à l’abri de la lumière.

A  la maison, nous l’aimons sur un toast grillé coupé en triangle, comme là-bas !

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