Le kiwi (Actinidia deliciosa) est un arbre qui appartient à la famille des Actinidiaceae.
C’est une plante grimpante originaire de Chine qui est dite dioïque (Shirosaki, 2008), c’est-à-dire que les fleurs mâles et les fleurs femelles croissent sur des pieds distincts.
Le cultivar « Hayward » (Actinidia deliciosa) est le plus répandu, mais il existe de nombreux autres cultivars apportant des variantes de couleur, de goût et de propriétés nutritionnelles (Nishiyama, 2007).
Caracteristiques physiques et organoleptiques
Les kiwis ont le plus souvent une chair de couleur jaune ou verte à maturité, mais certains peuvent avoir le cœur plus ou moins rouge (Wang, 2003 ; Montefiori, 2005 ; Fergusson, 2011).
Les kiwis présentent une large gamme de couleurs en raison de l’accumulation de pigments chlorophylles, caroténoïdes (bêta-carotène et lutéine majoritairement) ou anthocyanes (Ampomah‐Dwamena, 2019).
L’équilibre sucre/acide des kiwis dépend principalement de leur teneur en acide citrique.
Ces fruits ont une teneur en acide totale élevée (1-3%), dont 40-60 % d’acide quinique, 40-60 % d’acide citrique et 10 % d’acide malique (Marsh, 2009).
L’accumulation d’acide est un processus dynamique : le citrate s’accumulant tout au long du développement du fruit, mais l’acide quinique s’accumulant principalement dans les jeunes fruits (Marsh, 2016).
A ce jour, un peu plus de 80 composés volatils ont été identifiés dans l’arôme du kiwi.
Les principaux composants étant le butanoate de méthyle et d’éthyle, les (Z) et (E) -hexénal, l’hexanal, les (Z) et (E) -3-hexénol et le méthyle benzoate (Garcia, 2012).
L’arôme du kiwi Hayward mûr a été décrit comme herbacé et soufré avec des saveurs de melon et de bonbon sucré (Wang, 2011).
Comme dans le melon, parmi les composés soufrés du kiwi figurent des thioesters tels le méthyl-2-(méthylthio) acétate et l’éthyl(méthylthio) acétate (Jordan, 2002 ; Aubert, 2004 ; Aubert, 2006).
Des travaux ont montré que la concentration en arômes diminue si le fruit est récolté après maturité et après une période de stockage de 3 mois (Santoni, 2013).
Une étude chinoise portant sur 3 cultivars de kiwis a mis en évidence 20 composés volatils responsables de l’arôme des fruits.
Des différences remarquables ont été observés pour trois composés volatils à savoir l’acétaldéhyde, l’éthanol et le furfural (Zhang, 2016).
Caracteristiques de composition (hors macronutriments, vitamines et minéraux)
Les kiwis sont riches en antioxydants dont la vitamine C, la vitamine E, les caroténoïdes la lutéine, la zéaxanthine, le β-carotène, les chlorophylles, l’acide quinique, les dérivés glycosidiques de l’acide caféique, le β-sitostérol, l’acide chlorogénique, et des composés phénoliques comprenant les flavones et les flavonones (Richardson, 2018).
En raison de ses teneurs en micronutriments biologiquement actifs, de nombreuses études ont été réalisées sur le kiwi et plus particulièrement sur l’action antioxydante et anti-inflammatoire de ces composés qui préviendrait l’apparition de certaines maladies cardiovasculaires, cancers et autres troubles dégénératifs (Singletary, 2012, Richardson, 2018).
Le kiwi exercerait également des effets positifs sur la digestion en raison de leur teneur en fibres et en actinidiens, une enzyme protéolytique naturelle unique au kiwi qui décompose les protéines et facilite la digestion gastrique et iléale, mais également en d’autres substances phytochimiques susceptibles de stimuler la motilité intestinale (Richardson, 2018).
Riche en polyphénols et en vitamine C, le kiwi présente également des propriétés antidiabétiques, anti-inflammatoires, antimicrobiennes et des propriétés protectrices cardiovasculaires (Ma, 2019).
Sachez faire la différence entre ces fruits exotiques !
Est-ce que Kiwi Sour ?
Le kiwi a un goût aigre-doux qui est doux en même temps.
Le goût aigre ne dure pas longtemps car il devient plus sucré à mesure qu'il mûrit.
Il continue d'avoir un goût légèrement acide avec une pointe d'acidité.
Ils sont parfaits pour donner une touche acidulée aux salades, aux smoothies ou tout simplement seuls.
Cependant, si votre kiwi a un goût trop sucré, il est recommandé de le laisser mûrir pendant un certain temps jusqu'à ce qu'il développe la douceur avant de le savourer.
Les graines de kiwi sont-elles comestibles ?
Les graines de kiwi sont entièrement comestibles et passent presque inaperçues lorsqu'elles sont consommées.
Ils semblent ajouter un peu de croquant nécessaire au fruit lisse et tendre.
Les graines à l'intérieur sont inoffensives et facilement appétissantes.
Ces minuscules graines noires restent non digérées mais aident à décomposer les protéines plus grosses grâce à la présence du composé actinidiens.
La peau de kiwi peut-elle être mangée ?
La peau fine du kiwi est entièrement comestible et contient une grande partie des nutriments du fruit.
La texture velue de la peau peut être désagréable pour certains, mais cette irritation peut être éliminée en frottant la peau avec un chiffon pour enlever les minuscules pointes de sa surface.
Au fur et à mesure que le fruit mûrit, sa peau devient de plus en plus douce et plus facile à croquer.
Le kiwi et la fraise ont-ils le même goût ?
Bien que de texture similaire, les kiwis et les fraises présentent des différences très importantes dans leurs profils de saveur.
La douceur acidulée et acidulée du Kiwi est contrebalancée par la douceur sucrée et citrique de la Fraise.
Un kiwi est comparativement plus aqueux qu'une fraise.
Les deux ont des graines comestibles mais n'ont en aucun cas un goût similaire.
Ils maintiennent également des différences significatives dans leurs valeurs nutritionnelles.
À quoi ressemble la confiture de kiwi ?
La confiture de kiwi a sa saveur acidulée marquée avec une essence tropicale.
Avec une petite quantité de sucre ou de miel ajouté, il perd cette acidité citrique et est parfait pour couronner un petit déjeuner frais.
Bien que la confiture reste miteuse, elles sont très petites et presque imperceptibles.
La peau du kiwi, bien que comestible, n'est pas ajoutée à la confiture.
Il peut facilement être préparé en écrasant le fruit avec la quantité de sucre préférée et en le déposant lorsqu'il a atteint une consistance gélatineuse.
Voici une recette rapide pour préparer votre confiture de Kiwi.
À la fin
J'espère que vous avez apprécié ce voyage savoureux et que vous avez découvert un autre joyau de fruits avec moi.
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