گاهی به آن نخود خشک، صاف یا مزرعه می گویند و با نام Pisum sativum L، نیزشناخته می شود این یک گیاه جزء حبوباتی است که سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل آن را به عنوان گیاهان غلافی که برای نخودها و لوبیاهای خوراکی خشک و خوراکی داخل غلاف (در مقابل سبزیجات سبز مصرف می شوند) تعریف می کند. وتفاوت آن با سبزیجات این است که غلاف آنهامصرف نمی شود، فقط دانه های داخل آن مصرف می شود.
نخود، لوبیا خشک و عدس قهوه ای نمونه های رایج دیگری هستند که بیشتر مردم آنها را حبوبات می دانند نخود زرد دومین محصول حبوبات کشاورزی در جهان است و از نظر کشاورزی دارای مزیتی است که نیتروژن را به خاک باز می گرداند و در تناوب زراعی نیز مفید است.
آمریکای شمالی پیشرو جهانی در تولید پالس است که ازفیبر نخودزرد تهیه می شود هم قسمت داخلی نخود که به آن لپه می گویند و هم قسمت بیرونی آن یعنی پوسته آن خوراکی هستند و به عنوان افزودنی های غذایی کاربردهای زیادی دارند پوسته هارا برای حفظ کیفیت غذایی خود می توان آنها را در اندازه های مختلف برای رفع نیازهای مختلف آسیاب کرد. همچنین می توان به مکمل های پروتئینی، نشاسته، آرد و فیبر تبدیل کرد و در غذاهای مختلف بکار برد.
- بیشتر بخوانید: نخود سه خوان کرمانشاه
محصولات نخود جایگزینی برای تخم مرغ در محصولات پخته شده و خمیرآن برای افزودن به سوپ ها و کراکرها و امولسیون کردن سس ها استفاده می شود. در نان های گندمی، می توانند محتوای پروتئین را افزایش داده و رطوبت را افزایش دهند در میان وعده هایی مانند بیسکوت یا غذاهای اصلی مانند پاستا، شاخص گلیسمی را کاهش می دهند به عنوان غذا، این نخودها منبع غنی پروتئین هستند.
مانند سایر حبوبات، هنگامی که با غلاتی مانند گندم یا برنج ترکیب شوند، می توانند محتوای پروتئینی متعادلی را ایجاد کنند. آنها همچنین ویتامین های کلیدی مختلفی (B1، B2، B3، B6) و مواد معدنی مهم برای سلامت انسان مانند پتاسیم، منیزیم، کلسیم، روی و فولات دارند نخود زرد نسبت به نخود سبز آهن و منیزیم بیشتری دارد، اما همه نخودها نسبت به سویا یا سایر گیاهان حبوبات قابل هضم تری دارند.
برای مثال، در مقایسه با نشاسته ذرت، نشاسته آرد نخود به طور موثرتری سطح گلوکز را نسبت به آرد گندم کامل یا ذرت کنترل میکند نخود زرد سرشار از مواد مغذی گیاهی است که بیشتر در پوسته آن متمرکز است ودارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد سرطانی مانند اثرات ضدالتهابی می باشد.
به عنوان منبع فیبر، پوست نخود زرد حاوی 95.6٪ فیبر رژیمی کل است که 7.7٪ آن فیبر محلول است بنابراین نسبت فیبر نامحلول به محلول بالایی دارد آرد پالس به طور کلی دارای محتوای فیبر نامحلول به طور قابل توجهی در مقایسه با آرد گندم است این محتوای منحصر به فرد فیبر است که احتمالاً به دلیل شاخص گلیسمی پایین آنها است، که مطمئناً برای افرادی که در تلاش برای حفظ سطح گلوکز ثابت هستند، چه به دلیل ابتلا به دیابت یا به دلایل دیگر، مفید است.
به طورکلی فیبر به دلایل زیادی اهمیت دارد:
• فیبر با کاهش بیماری قلبی- عروقی مرتبط است زیرا مصرف بیشتر فیبرهای غذایی خطر گرفتگی رگ های قلبی را کاهش می دهد.
• فیبر سطح کلسترول LDL را کاهش می دهد، که ممکن است به نحوه اتصال برخی فیبرها به نمک های صفراوی یا چربی رژیم غذایی برای انتقال این مواد به خارج از بدن مربوط باشد در واقع،مصرف تنها 130 گرم غذا با نخود سه خان در روز به طور قابل توجهی کلسترول LDL را کاهش می دهد. فیبر نامحلول به ویژه برای کاهش فشار خون، تری گلیسیرید و کلسترول کل مفیداست.
• کاهش وزن قابل توجه، بدون هیچ تغییر عمدی دیگری در رژیم غذایی روزمره از دست دادن چربی، با حفظ توده عضلانی، این اغلب یک چالش در روند کاهش وزن است، زیرا افراد در رژیم غذایی تمایل ندارند عضلات بدون چربی را همراه با چربی از دست بدهند، فیبراز طریق کاهش اشتها و افزایش سیری به مدیریت وزن کمک می کند و در عین حال سطح گلوکز را نیز تنظیم می کند مصرف حبوبات وبخصوص نخود زرد باعث افزایش سیری 2 تا 4 ساعته می شود وبه سیری زودتر کمک می کند.
• بهبود حساسیت به انسولین، نکته مهمی است زیرا مقاومت به انسولین می تواند به افزایش وزن کمک کند مصرف روزانه نصف فنجان پوسته نخود کامل یا نخود زرد، مقاومت به انسولین را کاهش می دهد این بدان معناست که فرد به طور کلی کمتر غذا می خورد و گلوکز خون کمتری بعد از غذا دارد، حتی اگر بقیه آن وعده غذایی دارای گلیسمی(قند وچربی) بالا باشد.
• فیبر از طریق تأثیری که بر تحرک در روده دارد باعث دفع مزاج بهترمی گردد. • فیبربه عنوان یک پری بیوتیک منجر به تغییرات مثبت درمیکروبیوتای روده می شودپری بیوتیک ها فیبرهای محلول و نامحلول هستند که باکتری های سالم یا دوستانه ای که در روده ما زندگی می کنند ازآن تغذیه می کنند نخود زرد و نخود صحرایی حاوی نشاسته‌های مقاوم و فیبر قابل تخمیر است که همگی به عنوان پری‌بیوتیک عمل می‌کنند افزایش حضور باکتری لاکنوسپیرا، این مهم است زیرا با افزایش وزن به طور قابل توجهی کاهش می یابد، اما فراوانی آن با کاهش وزن مرتبط است وکاهش می یابد.