محصولات لبنی که از سالم ترین، مفیدترین و مقوی ترین گروه مواد غذایی محسوب می شوند در دو روش سنتی و صنعتی تهیه و توزیع می شوند که پنیر لاکتیکی رژیمی در نوع محلی و به روشهای سنتی و همچنین صنعتی تهیه شده و از بهترین نمونه پنیرهای ارگانیک می باشد،
محصولات لبنی طیف وسیعی از فرآورده های حاصل از شیر گوسفندی گاوی، بز و حتی شیر گاومیش می باشند و اگرچه از نظر ظاهر، بافت، طعم و برخی مواد معدنی تفاوتهایی حاصل می شود اما همگی منابعی غنی و مشترک از کلسیم، پروتئین و ویتامینهای ارگانیک می باشند. همانطور که در لبنیاتیها و فروشگاه ها مشاهده و خریداری کرده اید.
پنیرها همچون پنیر تالش از جمله لبنیاتهایی هستند که تنوع بسیاری داشته و هر یک بافت، بو، شوری و مزه خاصی داشته و طرفداران خود را دارند. این محصول مقوی در انواع سنتی و صنعتی وجود داشته و ممکن است به روش محلی و یا با استفاده از تجهیزات صنعتی و افزودنیهای خوراکی تهیه شود. تفاوت در پنیرها به تفاوت در نوع استارتر و روش لخته سازی پنیر از شیر بستگی دارد و معمولا برای شروع فعالیت منعقد شدن و لختگی پنیر در شیر از آنزیمهای محرک و یا اسیدیته کردن شیر استفاده می شود.
- بیشتر بخوانید: پنیر لاکتیکی
آنزیمها به زایش و تجمع لخته های پنیر کمک کرده و در فعالیتی مشابه تهیه ماست چکیده از شیر، پنیر سازی هم انجام می دهند. اما تهیه پنیر به روش اسیدی توسط برخی از باکتریهای فعال کننده جهت شروع تخمیر و ایجاد توده پنیر انجام شده و این روش سبب تولید پنیر لاکتیکی می شود.
پنیر لاکتیکی رژیمی
مواد نشات گرفته از شیر با توجه به نوع، غلظت، دفعات فرآوری و سطح چربی شیر از کیفیت و سطوح مختلف مواد معدنی برخوردارند و پنیر لاکتیکی رژیمی نیز همانطور که از اسمش پیدا است.
از سطح چربی پایین و روش تهیه ارگانیک و رژیمی تهیه شده است. عنوان پنیر لاکتیکی برگرفته از روش و نوع اسید لاکتیکهایی است که جهت لخته سازی و تشکیل پنیر خوب در شیر برای مایع آغاز کننده پنیر استفاده می شود. دلیل رژیمی بودن این پنیر عدم استفاده از هر گونه افزودنی و چربیهای گیاهی و مصنوعی می باشد و استفاده از شیر پاستوریزه برای پنیر لاکتیکی نیز از جمله ویژگیهای رژیمی بودن این محصول می باشد.
این پنیر رژیمی نه تنها از نظر بافت و مزه نسبت به سایر پنیرهای پرچرب کمبودی نداشته بلکه با داشتن سطح بالایی از ویتامین آ که حاصل استارتر به کار رفته است و نیز مقادیر چشمگیر پروتئین و کلسیم از ارزش غذایی بالایی نیز برخوردار است. مصرف تازه و روزانه این پنیر همچون پنیر گوسفندی که نشان دهنده عدم وجود افزودنیهای نگهدارنده و مواد شیمیایی است.
از دیگر نشانه های رژیمی و سالم بودن پنیر لاکتیکی است و پس از تهیه شدن؛ این پنیر را در ترکیب آب پنیر و آب نمک قرار داده و در دمای مناسب نگهداری و توزیع می کنند. ضمن خرید این پنیر دقت کنید که بافت اسفنجی و تخلخلهای ریز و درشت، انعطاف نسبی و رو به سفت با بوی مطبوع و عدم طعم ترشیدگی از نشانه های تازگی پنیر لاکتیکی می باشد.
پنیر لاکتیکی محلی
این نمونه از سطح تخمیر بالایی برخوردار است و لازم است جهت تهیه و توزیع محیطی خنک و ظرفی با سایز مناسب فراهم باشد و در تهیه پنیر لاکتیکی محلی معمولا محصول را به صورت تکه های بزرگ غوطه ور در آب نمک یددار در ظروف بزرگ نگهداری کرده و در حجمهای دلخواه مشتری برش داده و عرضه می کنند.
برخی از افراد آنزیم تجزیه کننده لاکتوز موجود در محصولات لبنی همچون ماست موسیر را نداشته و در صورت مصرف دچار مشکلات گوارشی می شوند و از مهم ترین فواید پنیر لاکتیکی عدم ایجاد این قبیل از مشکلات است چرا که در این پنیر لاکتوزها توسط آنزیمهای لاکتیوی تجزیه شده و به اسیدهای لاکتیکی تبدیل می شوند. در روش محلی برای تهیه پنیر لاکتیکی از شیرهای پرچرب و محلی که معمولا محصول دامهای خود تولیدکنندگان است استفاده شده و به علت سطح بیشتر چربی طبیعی و غلظت بیشتر از پنیرهای لاکتیکی با شیر پاستوریزه خوشمزه تر می باشد.
- در این روش شیر را به مدت ده تا پانزده دقیقه جوشانده و شعله را خاموش می کنند.
- یک ملاقه از شیر را به عنوان مایع پنیر با سرکه و ماست کاملا حل می کنند و به باقی شیر اضافه کرده و تا زمانی که شیر به اصطلاح ببرد و لخته ایجاد شود هم می زنند.
- بعد از تشکیل لخته های پنیر، ترکیب را از پارچه هایی نازک، تمیز و توری عبور داده و پنیرها را در تور و آب پنیر را در ظرفی که زیر تور است جمع می کنند.
- تکه های پنیر را منسجم کرده و شکل می دهند و در همان تور و به مدت دو الی سه ساعت زیر یک جسم سنگین قرار داده تا پنیر ببندد و سفت شود.
- در نهایت پنیر را برش داده و در محلول آب و نمکی که از قبل جوشانده اند قرار می دهند.
پنیر لاکتیکی سنتی
با توجه به اینکه از جدیدترین و پرطرفدارترین پنیرهای پروبیوتیک و لاکتیکی دو نمونه از پنیرهای روز شناخته شده اند اما همچنان پنیر لاکتیکی سنتی همانند پنیر خامه ای با ترکیبات طبیعی و رژیمی جایگاه ویژه ای را در میان دوستداران تغذیه سالم دارد. این پنیر که از سالم ترین و محبوب ترین لبنیاتهای سنتی محسوب می شود به دو روش سنتی و صنعتی تهیه و توزیع می شود که معمولا تفاوت این دو استفاده از شیر محلی در روش سنتی و یا شیر پاستوریزه در روش صنعتی می باشد.
با توجه به خواص بیشماری که مصرف لبنیات همچون ماست کیسه ای بر استخوان سازی، افزایش حافظه، تقویت سیستم ایمنی و اسکلت بدن داشته مصرف حداقل یکی از فرآورده های شیری در طول روز توصیه می شود و با توجه به خاصیت این محصول در صبحانه و میان وعده و عدم ایجاد سردی و مشکلات گوارشی می تواند یکی از بهترین گزینه ها باشد. با توجه به انواع مختلف و کیفیتهای متفاوتی که در خوراکیهای لبنی دیده می شود و امکان استفاده از شیرهای ناسالم و یا روشهای غیر بهداشتی، توصیه می کنیم بهترین نمونه پنیرهای لاکتیکی سنتی و صنعتی که از تازه ترین و مقوی ترین شیرها تهیه شده اند را از مراکز محصولات لبنی مجموعه ما به صورت روزانه و تازه خریداری کنید.
