قیمت کارامل مایع با توجه به انواع مختلف آن متفاوت می باشد با بررسی های زیاد متوجه این موضوع شدیم که تاریخچه خاص و دقیقی که از کارامل در دسترس نمی باشد.
اما اولین شواهد از حرارت دادن شکر توسط عرب ها در قرن دهم ثبت شده که شیره و شکر را در آب جوش می ریختند و حرارت می دادند تا سفت شود که به آن قندی می گفتند.
در سال‌های بعد قندی به اروپا سفر کرد و به علت تلفظ سخت به کندی (candy)تغییر نام داد این آبنبات در قرن ۱۴ میلادی مورد توجه ملکه انگلستان قرار گرفت و سرآشپزهای دربار دست به تغییر و تکامل دستور شکر حرارت داده زدند.
در قرن هفدهم میلادی هلندی‌ها سس کارامل را برای روی وافل ها طراحی کردند ولی تاریخ نویسان صنایع غذایی بر این اعتقاد هستند که تافی کارامل از ابداعات ایالات متحده آمریکاست.
در سال 1650میلادی مهاجران در حال داغ کردن شکر و ساختن آبنبات به این نتیجه دست یافتند که با اضافه کردن شیر و چربی به آبنبات، شیرینی خوشمزه ای درست می شود.
این تغییر یک زیرشاخه پرطرفدار در دنیای کارامل ایجاد کرد و از قرن هجدهم به بعد فرانسوی ها از شکر داغ شده در تهیه دسر ها یشان استفاده می کردند که موفق ترینشان دسر کرم کارامل بود.
طرز تهیه کارامل:
وقتی شکر روی حرارت قرار می گیرد تغییر ساختار می دهد که این تغییر ساختار ۶ مرحله دارد و در هر مرحله شکر بافت و رنگ مخصوص به خودش را می گیرد.
از آنجایی که رنگ شکر تیره و ساختارش غلیظ و کشسان می شود کارامل نام می گیرد البته که هر مرحله از حرارت دادن در هنر قنادی جایگاه و استفاده خاص خودش را دارد و تکنیک ها و مهارت‌های خاصی هم می طلبد.
شکر حرارت دیده و غلیظ یکی از موارد استفاده از واژه کارامله، کارامل فقط به شکل غلیظ شده گفته نمی شود بلکه به یکی از طعم های دنیای قنادی و آشپزی گفته می شود.
در دنیای طعم و مزه ها، کارامل به طعمی شیرین با ته مزه برشتگی و تلخی گفته می شود در قنادی این طعم با غلیظ کردن شیر پرچرب، خامه، شیر عسلی، شکلات سفید آب شده و شکر قهوه ای به دست می آیدو لزوما نباید با حرارت دادن مستقیم شکر انجام شود.
- بیشتر بخوانید: کرم کارامل فرمند دراژه
مشتقات کارامل :
1-کاراملیزه شدن : به عمل حرارت دادن مواد غذایی مثل خشکبار، شکر و شکلات سفید در قنادی و در آشپزی سبزیجات برای رسیدن به طعم و رنگ کاراملی ،کاراملیزه کردن گفته می شود.
انواع کارامل که در ابتدا شامل سس ها می شود مثل سس کارامل، برای سس کارامل شکر را کاراملیزه می کنند و ماده ای که به آن گلیز گفته می شود مثل کره و خامه و شیر به آن اضافه می کنند و سس غلیظ و چسبناک ای به دست می آید.
سس کارامل در قنادی کاربردهای زیادی دارد از جمله برای روی کیک ها، کاپ کیک ها و شیرینی و انواع پای و تارت، انواع بستنی و دسر هایی مثل چیزکیک و کرم ژله ها و یا برای طعم دهی انواع نوشیدنی های گرم و سرد استفاده می شود.
2- دلسه دلچه: شیر شیرین شده وکارامل است که از سس کارامل، غلیظ تر و قابلیت استفاده برای انواع فیلینگ در کیک ها و شیرینی ها را دارد معنی لغوی دلسه دلچه شیرینی شیر یا مربای شیره می باشد امروزه دلسه دلچه به راحتی با حرارت دادن شیر عسلی قابل تهیه است.
3- دکور کاراملی: که از مهارت های سخت رشته قنادی است و این تزیینات امضای معروف قنادها و سرآشپزهای معروف است که برای تزیینات کاراملی ابتدا کارامل را آماده می کنند و بعد به صورت رشته ای روی سطح فلزی بسیار سرد مثل کاسه فلزی که از قبل در فریزر بوده این رشته ها را شکل می دهند که بعد از سفت شدن، تزیینات روی دسر قرار می گیرد.
4-تافی کاراملی: به نوعی تنقلات شیرین و کشسان و جویدنی گفته می شود که مثل آبنبات بسته بندی کوچک و تک نفره دارد.
تافی کاراملی دسری خوشمزه و کشدار و کره‌ای با طعمی کودکانه و نوستالژیک است که با مواد اولیه بسیار ساده تهیه می شود ولی دستوری پرقلق و تکنیکال دارد.
5-تاریخچه کارامل و چگونگی پیدایش طعم خوشمزه کارامل و مشتقاتش باتر اسکاچ به ترکیب غلیظ شده و حرارت داده شده شکر قهوه‌ای و کره گفته می شود.
این محصول مثل کارامل می تواند سس یا آبنبات باشه فرق اصلی باتر اسکاچ با کارامل در این است که برای تهیه باتر اسکاچ فقط باید از شکر قهوه ای استفاده کرد ولی برای کارامل از انواع شکر می توان استفاده نمود باتراسکاچ کمی بیشتر از کارامل حرارت داده می شود.
در باتر اسکاچ حتماً از کره استفاده می شود و شاید در دستور های مختلف از موادی دیگر هم استفاده شود و واژه اسکاج در باتر اسکاچ به معنی بریدن و تیکه شدن و برش دادن آبنبات اشاره می شود که از با تر اسکاج خرد شده به جای شکلات چیپسی می توان طعم کوکی ها را کاراملی کرد.
6-تافی: از خانواده کارامل است که به صورت سس روی پودینگ ها و هم به صورت تنقلات و به تنهایی استفاده میشود و از آنجایی که در تافی کاراملی هردو از شکر حرارت دیده استفاده می شود.
اما تافی خشک تر و سفت تر و شکننده تر است ولی تافی کاراملی از مخلوط شکر و کره و گاهی شیر یا خامه استفاده میشود و نرم تر و مطبوع تر می باشد.
7-پرالین: ابداع فرانسوی هاست و در واقع از خشکبار پوشیده شده از کارامل درست شده برای تهیه این خوشمزه از بادام و فندق رست شده استفاده می شود و با کارامل یعنی شکر حرارت داده شده مخلوط میشود که پس از سرد شدن به عنوان نوعی آبنبات خورده می شود.