همه ما با این دانه های سبز یاقوتی یا زیتون های سیاه آشنا هستیم و از زیتونها در تولید و ساخت زیتون پروده خانگی، روغن زیتون، شوریها و غیره استفاه کرده ایم، اکنون در این مقاله بیشتر با این میوه بهشتی آشنا می شویم.
این دانه ها مزه تلخی داشته که به تنهایی قادر به خوردن نمی باشند و معمولا با مزاج افراد سازگار نبوده و از این رو زیتونها را پس از فرآوری مصرف می کنند.
فرآوری آنها شامل تخمیر و معتدل کردن می باشد که طی آن ترکیبات تلخ اولئوروپئین می باشد که اغلب در زیتونهای سبز نارس هستند را از بین می برند در حالی که زیتونهای سیاه میزان بسیار اندکی از آن را دارند، از این رو می تواند آنها را بدون فرآوری نیز مصرف کرد.
ممکن است فرآوری این دانه های سبز، با توجه به طریقه استفاده، بین چند روز تا چند ماه طول بکشد و روشهای پردازش آنها نیز متفاوت بوده و طی آن بافت و رنگ و طعم میوه تغییر می کند و اسید لاکتیکها نیز به عنوان یک محافظت کننده طبیعی عمل کرده و زیتونها را در برابر باکتریها حفظ می نماید.
اغلب محققان در پی یافتن این حقیقت هستند که آیا اثرات پروبیوتیک در فرایندهای تخمیری زیتون وجود دارد، زیرا در صورت وجود می تواند به بهبود سلامت دستگاه گوارش کمک نماید.
تولید زیتون پرورده
غالبا از زیتونهای سبز در تولید زیتون پرورده استفاده می شود که طعمی فوق العاده و منحصر به فردی دارد. در حقیقت نمونه های سبز این دانه ها با زیتونهای سیاه تفات چندانی نداشته و هر دو با هم یکسان هستند.
در واقع زیتونهای سبز نمونه های نارس زیتون بوده و نمونه های سیاه، میوه های رسیده هستند که اندکی روغنی تر نسبت به زیتونهای سبز می باشند.
ارزش غذایی عمده زیتونها در روغنهای آن نهفته می باشد و از این رو می توان نتیجه گرفت که زیتونهای سیاه از ارزش غذایی بالاتری برخوردار هستند.
به دلیل شرایط آب و هوایی کشور ایران، زیتونهای سیاه رشد خوبی ندارند و به همین دلیل بیشتر این میوه از کشورهای دیگر وارد ایران می شود و از همین رو دارای قیمتهای بالاتری نیز می باشند.
در بازار زیتونها به سه صورت بی هسته، شکسته و کنسروی موجود می باشند که منظور از زیتونهای شکسته همان میوه هایی است که از آن روغن گیری شده است.
زیتونهای کنسروی نیز همان زیتونهای فاقد هسته می باشند که برای تولید زیتون پرورده یا سرو در کنار غذاها مناسب می باشد.
برای تولید زیتون پرورده یا به طور کلی برای خوردن آنها در کنار غذاها به عنوان چاشنی باید ابتدا آن را در آب نمک بخوابانیم و چندین بار بشوییم و دوباره در آب نمک بخوانیم تا تلخی آن از بین رود.
آنقدر این کار را ادامه می دهیم تا به طعم مطبوع رسیده و در آخر دوباره در آب نمک و کمی گلپر می خوابانیم تا کمی طعم گیرد.
برای نگهداری این محصولات نیز جای خنک که ترجیحا یخچال نباشد، مناسب است و برخی از افراد برای فرآوری این محصولات سبز رنگ، آنها را در محلولهای قلیایی می خوابانند و پس از آن در محلولی مخلوط از سرکه و آب نمک قرار می دهند.
چند مورد کوتاه از فوائد زیتون برای سلامتی:
- با داشتن خواص آنتی اکسیدانی خود می تواند بیماریهای مانند سرطان و مشکلات قلبی را بهبود بخشیده و موجب کاهش رشد میکروارگانیسم گردد و همچنین خورد پالپ زیتون سبب افزایش گلوتامین که از معروف ترین آنتی اکسیدانها است می گردد.
- با داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع به نام اسید اولئیک در تنظیم کلسترول بدن نقش داشته و بر سلامت قلب و عروق تاثیر به سزایی می گذارد.
- بهبود سلامت استخوان: یکی از بیماریهای شایع در جهان پوکی استخوان است که سبب شکستگیهای مکرر در استخوانها می گردد و طی مطالعاتی تاثیر مثبت زیتون و روغن آن بر تراکم استخوان مشخص شده است.
- مناطق مدیترانه ای میزان سرانه مصرف زیتون و روغن زیتون بالایی دارند و در آمارها نیز این مناطق میزان ابتلا به سرطان در آنها پایین می باشد و می توان این موضوع را به مصرف مرتب زیتونها نسبت داد، چرا که در آزمایشات ثابت شده است که زیتونها می توانند چرخه تولید مثل سلولی را در سلولهای سرطانی روده و معده متوقف نمایند.
- این زیتونها حاوی مقادیر زیادی کوئرستین می باشد که این ماده سبب کاهش فشار خون شده و سلامت قلب را تضمین می کند.
- اسید اولئانولیک موجود در زیتونهای به ویژه زیتون سبز با تنظیم چربیهای خون و کاهش التهاب از آسیبهای کبدی جلوگیری می نماید.
- زیتونها حاوی مقادیز زیادی سدیم، کلسیم، مس، آهن و ویتامین E می باشد.
- این محصولات در چاقی و اضافه وزن نقشی ندارد.
- این چاشنیها در مبارزه با آلزایمر کارآمد می باشد، البته این نتیجه رسما به تایید نرسده است و همچنان تحقیقات بر روی آن ادامه دارد.
ساخت زیتون پرورده خانگی
به زیتون سبز، رب انار، دانه های انار، گلپر، پودر گردو یا مغز گردو، آب لیمو ترش تازه و سبزی نعنا یا چوچاق از مواد اولیه در ساخت زیتون پرورده خانگی می باشد.
پس از خرید زیتونها یکی را تست می کنیم اگر ترش و یا شور بود باید به مدت چند ساعت آنها را در آب قرار دهیم تا شوری یا ترشی آن برود و سپس آبکشی می کنیم.
گردوها را چرخ کرده و یا به تکه های کوچک تبدیل می کنیم و پس از آن به گردوها اضافه کرده و رب انار و آبلیمو خانگی را نیز اضافه می نماییم.گ
بعد از این که به خوبی آنها را هم زدیم به آن سبزی مورد نظر و دانه های انار را اضافه کرده و مخلوط می کنیم و اگر مایلید که رنگ زیتون پرورده شما تیره باشد رب انار بیشتری بریزید.
اگر مایلید که رنک آن روشن باشد، مقدار گردو بیشتری اضافه کنید و پس از ریختن آنها درون ظروف شیشه ای آنها را در یخچال نگه داری نمایید.
می توانید تمامی مراحل فرآوری زیتونها و پس از آن تولید زیتون پرورده را در خانه انجام دهید، اما همانطور که مشاهده کردید عملی دشوار و وقت گیر می باشد.
از این رو بسیاری از افراد ترجیح می دهند که آنها را به صورت آماده تهیه نمایند. در صورت تمایل به خرید زیتون پرورده در حجمهای مختلف و دلخواه می توانید به سایت فروش ما مراجعه کرده و ثبت سفارش نمایید.