فراورده های گوشتی تاریخ انقضا دارند و فاسد پذیرند و استفاده از مواد نگهدارنده برای جلوگیری از سریعتر و کاهش فاسد شدن ضروری است، افزودنی هایی مثل نمک های نیتریت و نیترات نمک طعام باعث خوش طعمی و نگهداری ای فراورده ها می شود.
نیترات و نیتریت مواد نگهدارنده ای هستند که سبب رنگ صورتی و خوش رنگ شدن سوسیس و کالباس می شود.
فراورده های گوشتی در اثر میکروارگانیسم های مختلف الوده می شوند و اگر در زمینه حمل و نقل و نگهداری نکات بهداشتی رعایت نشود باکتری های بیماری زا رشد می کند و در نهایت باعث بیماری انسان می شود.
در نتیجه از روی نشانه های ظاهری می توان فاسد شدن سوسیس وکالباس را متوجه شد.
مواد نگهدارنده سوسیس و کالباس
نحوه استفاده از مواد نگهدارده باید همراه با کنترل و نظارت باشد مصرف بیش از حد آن مضر است.
مواد نگهدارنده به سه دسته تقسیم می شوند:
مواد عالی و شیرین معدنی و معمولی که نوع مواد نگهدارنده نسبت به محصول و انواع باکتری ها و انزیم ها و عوامل فساد زا فرق می کند.
مهم ترین مواد نگهدارنده آلی وشیرین شامل اسید فرمیک و آلدئیدفرمیک، گلیکول، اسیدمنوکلرواستیک و سالسیلات ها می باشد و همچنین از مهم ترین مواد نگهدارنده معدنی می توان هیپوکلریت ها، نیترات ونیتریت، سولفیت ها، فسفات ها را نام برد.
از جمله مواد نگهدارنده معمولی سوسیس و کالباس می توان به شکر، نمک، الکل، دود چرب و اسیدهای آلی بی ضرر اشاره کرد.
این مواد توانایی حذف میکروب‌ها و قارچ‌ها ویا متوقف کردن آنها را دارند.
ویژگی های سوسیس و کالباس از نظر مواد تشکیل دهنده:
کالباس بر خلاف سوسیس دارای گوشت نرم ترو شل تری است ودرون پوسته ای خشک قرار می گیرد.
سوسیس معولا استوانه ای بوده و در پوسته ای قرار می گیرد پوشش سوسیس به طور سنتی از روده ساخته می شود.
اما در حال حاظر بیشتر از مواد مصنوعی ساخته و پخته می شود؛ به صورت خام فروخته می شود و باید در یخچال نگهداری شود.
برخی از سوسیس های خشک شده یا دودی می توان بدون یخچال نگهداری کرد سوسیس و کالباس بسته به میزان گوشت و ترکیبات آن نحوه آماده سازی متفاوت دارند.
همانطور که قبلا هم گفته شده بود پوشش پلاستیکی کالباس و سوسیس به طور سنتی از روده و معده آماده سازی می شد امروزه پوشش طبیعی اغلب از کلاژن سلولز تهیه می شود در برخی از موارد کالباسهای برش خورده بدون پوسته تولید می شوند.
برای آماده سازی سوسیس گوشت را برش داده وبه همراه مواد مخلوط شده در یک محفظه پر کرده مواد اولیه شامل ادویه جات مختلف نشاسته و پروتئین‌ها و پوشش های چربی باشد و گوشت سوسیس معمولا گوشت گاو یا گوساله یا مرغ است.
میزان گوشت به کار رفته متفاوت است و میزان چربی به کار رفته متفاوت است که دربسته بندی به صورت برچسب اعلام می شود.
ترکیبات و افزودنی های سوسیس و کالباس:
در تهیه سوسیس و کالباس علاوه بر اینکه گوشت چرخ کرده گوساله گاو گوسفندو مرغ و بوقلمون ودر مواقع نادر گوشت ماهی استفاده می شوداز افزودنی های مجاز خوراکی گوناگونی طبق دستور العمل استفاده می شود
نظیر نمک که به عنوان طعم دهنده و نگهدارنده (خاصیت ضد باکتری دارد) و پیوند دهنده ذرات است.
ادویه جات مانند:
- فلفل
- دانه خردل
- پیاز
- سیر
- رازیانه
- زنجبیل
نیترات ها و فسفات ها که خاصیت ضد باکتری دارند، آنتی اکسیدان ها باعث چسبندگی اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ می شوند.
رنگ صورتی سوسیس و کالباس به دلیل وجود نیتریت و نیترات است که به صورت نیتریت و نیترات سدیم استفاده می شوند.
آردها، نشاسته، شیرخشک، پروتیین سویا، خرده نان، پودرسیب زمینی، برنج و روغن مایع از اجزای تشکیل دهنده آن هستند.
خمير سوسيس و كالباس پس از تهيه توسط دستگاه پر كن روکش می شود دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی وجود دارد.
روكش هاي طبيعي از:
- روده
- معده
- مثانه و مري
گوسفند و گاو تهیه می شوند.
روكش هاي مصنوعي از:
- كلاژن خوراكي و غير خوراكي
- سلولز
- پلاستيك
- آلژينات
روكش فيبري:
اين روكش ها قبل از مصرف فرآورده بايستي از روي سوسيس و كالباس جدا گردند.