خورشت قیمه یکی از خورشت های اصیل و خوشمزه ایرانی است که کمتر کسی پیدا میشود که طرفدار این غذا نباشد. این خورشت در انواع مختلفی طبخ میشود که یک نوع آن خورشت قیمه بادمجان میباشد که به نوعی ترکیبی از خورشت های قیمه و بادمجان است و در آن از لپه در کنار گوشت و بادمجان استفاده می شود که باعث خوش طعم تر شدن این خورشت می گردد.
خورشت قیمه بادمجان نسبت به خورشت بادمجان مجلسی تر است و هنوز هم در برخی از شهرها در مجالس و عروسی ها طبخ می شود. برخی در این خورشت از سیب زمینی سرخ کرده هم استفاده میکنند ولی نوع اصلی آن بدون سیب زمینی می باشد.
برای اینکه خورشت مجلسی تر باشد می توان در آن از گوشت ماهیچه گوسفندی استفاده کرد. همچنین برای خوش عطرتر شدن خورشت می توان از چوب دارچین و یا پودر دارچین به عنوان چاشنی استفاده نمود.
طرز تهیه خورشت قیمه بادمجان
مواد لازم جهت تهیه خورشت قیمه بادمجان برای 4 نفر:
گوشت خورشتی 1 کیلوگرم، لپه خیس خورده 150 گرم، بادمجان قلمی 8 عدد، پیاز 2 عدد، رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری، نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم، زعفران دم شده به میزان لازم و روغن به میزان لازم.
برای تهیه خورشت قیمه بادمجان در ابتدا پیازهایی که بصورت نگینی خرد کردهایم را تفت می دهیم تا سبک و طلایی شود و بعد زردچوبه را به آن اضافه می کنیم.
پس از کمی تفت دادن گوشت هایی که به صورت قیمه ای خرد کرده ایم را به آن اضافه می نماییم و اندکی تفت می دهیم تا رنگ گوشت طلایی شود. سپس رب گوجه فرنگی را به مواد افزوده و تفت می دهیم تا خوش رنگ گردد.
- بیشتر بخوانید: خورش کنگر
در مرحله بعد لپه هایی که از قبل خیس کرده ایم را اضافه می کنیم و همراه با بقیه مواد مقداری تفت میدهیم. (بهتر است لپه ها را از چندین ساعت قبل در آب بخیسانیم تا هم نفخ آن گرفته شود و هم اینکه سریع تر پخته شود.
همچنین برای گرفتن بوی بد لپه ها می توانیم قبل از اضافه کردن به خورشت آنها را در آبی که از قبل به جوش آمده بریزیم و اجازه دهیم تا اصطلاحا چند تا جوش بخورد و بعد آبکش کنیم و به خورشت اضافه نماییم).
در مرحله بعد آب را اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا مواد بپزد و در نهایت و آخرین مرحله بادمجان هایی را که از قبل سرخ کرده ایم را به همراه چند عدد گوجه نصف شده به خورشت اضافه میکنیم.
علاوه بر آن چند عدد لیمو عمانی را که در آنها سوراخ زده ایم و همچنین نمک و زعفران دم کرده به مواد اضافه میکنیم و درب قابلمه را میگذاریم و اجازه میدهیم تا با شعله کم خورشت جا بیفتد.
در صورت نیاز به ترشی بیشتر می توان از کمی آب غوره هم استفاده کرد.
بادمجان خورشت
یکی از خورشتهای ساده و خوشمزه ایرانی که در بین ایرانیها بسیار هم محبوب است خورشت گوشت و بادمجان می باشد.
این خورشت در شهرهای مختلف با توجه به ذائقه های مختلفی که مردم دارند با دستورات مختلفی تهیه می شود و هر کس بر حسب سلیقه و ذائقه خود از مواد و چاشنی ها و ادویه های مختلفی استفاده می نماید که باعث می شود در طعم غذا تفاوتهایی مشاهده شود.
عده ای در طبخ این غذا از بادمجان دلمه ای استفاده می کنند ولی در نوع اصلی آن از بادمجان های قلمی استفاده می شود که شکل بهتری به خورشت می دهد و مجلسی تر است.
برای اینکه تلخی بادمجان گرفته شود و در هنگام سرخ شدن روغن کمتری هم استفاده گردد بهتر است چند ساعت قبل از سرخ کردن بادمجان هایی را که پوست گرفته و نصف کرده ایم را در ظرفی که در آن محلول آب و نمک درست کرده ایم قرار می دهیم و پس از چند ساعت آنها را از آب و نمک در آورده و با آب میشوریم.
قبل از سرخ کردن آنها را به خوبی با دستمال خشک می نماییم که این کار باعث می شود روغن کمتری در حین سرخ کردن مصرف شود. نکته دیگر استفاده از تابه مسی برای سرخ کردن بادمجانها می باشد که باعث صرفه جویی در مصرف روغن می شود. همچنین برای جلوگیری از له شدن بادمجانها بهتر از کلاهک سر آنها را به طور کامل جدا نکنیم.
بادمجان مسما
یکی از غذاهای شمالی که بسیار خوش طعم و لذیذ می باشد خورشت بادمجان مسما است که بخاطر داشتن بادمجان جزء غذاهایی است که اکثر ایرانی ها به آن علاقه دارند و طرفداران زیادی دارد.
قیمت خرید قیمه بادمجان این خورشت و خوراک غذایی باکیفیت و مقوی با توجه به مواد به کار رفته در آن تعیین می شود که در این مجموعه بسیار مناسب و مقرون به صرفه ارائه می گردد.
این خورشت هم با گوشت گوسفندی و هم با گوشت مرغ طبخ می شود که نوع شمالی و اصیل آن به همراه گوشت مرغ سرخ شده سرو می گردد.
چاشنی اصلی این خورشت غوره می باشد و نکته دیگر در تهیه این غذا این است که پس از اینکه خورشت کاملا پخت و جا افتاد باید کم آب و غلیظ باشد.
در روش پخت اصلی از رب گوجه فرنگی استفاده نمی شود ولی در صورت تمایل می توان کمی هم رب به خورشت اضافه کرد. برای تهیه این خورشت در ابتدای کار بادمجان ها را با رعایت نکاتی که در بالا ذکر شد سرخ می کنیم و کنار می گذاریم. سپس تکه های مرغ را در همان تابه سرخ می کنیم تا طلایی شود.
در مرحله بعد پیازها را سرخ می کنیم و ادویه های مورد نظر را اضافه می کنیم و بعد از کمی تفت خوردن رب را اضافه می کنیم و خوش رنگ که شد آب میریزیم و اجازه می دهیم سس به جوش بیاید.
در این مرحله مرغها را به سس اضافه می نماییم و اجازه می دهیم تا با شعله کم بپزد و وقتی که مرغها پخت و خورشت به روغن افتاد بادمجانها را به همراه غوره و گوجه فرنگی اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تا خورشت جا بیفتد.
در صورت تمایل به ترشی بیشتر هم می توان از کمی آبغوره استفاده کرد. بعد از آماده شدن خورشت آنرا در ظرف مناسب ریخته و به همراه برنج زعفرانی سرو می نماییم.