کشمش سرشار انواع ویتامین های مختلف از جمله آهن پتاسیم کلسیم و ویتامین‌های گروه b است از طرفی کشمش دارای خواص آنتی‌اکسیدانی است و از تخریب سلولی جلوگیری می‌کند.
کشمش میوه رسیده و خشک انگور است که با توجه به نوع انگور روش و شرایط خشک کردن و مواد افزودنی مجاز موجود در آن به نام‌های مختلفی در بازار به فروش می‌رسد و مانند دیگر خشکبارها در تمام سال یافت می‌شود که در این مقاله به طرز تهیه کشمش پلویی خانگی مرحله به مرحله با ساده ترین فوت و فن ها می پردازیم.
کشمش پلویی با نام های کشمش سیاه یا قهوه ای نوعی از انگور خشک شده است که به علت کاربرد آن در برخی از پلوها مانند عدس پلو به کشمش سلطانی یا پلویی معروف است همانطور که انگور انواع مختلفی دارد طبیعی است که این تنوع را در کشمش نیز بتوان مشاهده کرد.
برای تبدیل انگور به کشمش پلویی خانگی روش های گوناگونی وجود دارد اما بهترین و سالم ترین نوع آن انگوری است که به جای استفاده از مواد شیمیایی و گوگرد در فضای آزاد و در معرض نور خورشید یا سایه خشک شده باشد کشمش آفتاب خشک نیز به کشمش زرد یا پلویی معروف است و کیفیت قدرت بالا و طعم خوبی دارد.
انواع کشمش پلویی:
به طور کلی کشمش همان محصول فرآوری از انگور است که در معرض نور آفتاب قرار گرفته و خشک شده است این محصول در انواع نمونه های گوناگون با مصارف متفاوت در بازار موجود است.
کشمش پلویی تیزابی در این نوع انگور را داخل تیزاب می برند که انگور به رنگ روشن و خرمایی تبدیل می شود این نوع در مقدار بالا تولید می شود و حتی قابلیت صادرات نیز دارد.
1_ کشمش پلویی زرد: این نوع کشمش پلویی با نام کشمش طلایی یا گلدن نیز در بازار رواج دارد بیشتر در دو نوع قلمی آجیلی و بیضی شکل است که در کشورهای عربی بسیار پرطرفدار است برای طلایی شدن آن از دود گوگرد استفاده می کنند.
2_ کشمش پلویی آفتابی: این نوع زیر نور خورشید و بدون هیچ مواد شیمیایی خشک می شود مدت زمان خشک شدن آن حدود ۱۵ تا ۲۰ روز زمان می برد این نوع کمی خشک و دارای رنگ قهوه ای است.
فرق کشمش پلویی با معمولی چیست؟
کشمش معمولی پلویی و مویز از انواع مدل های گوناگون انگور خشک شده است طریقه مصرف آن هم به این صورت است که می توان هم در غذاها و هم در سالادها و ترشی ها از ان استفاده کرد.
روش تولید هر کدام از آن ها متفاوت است به عنوان نمونه برای تولید کشمش سلطانی یا زرد یا پلویی از دی اکسید گوگرد استفاده می کنند ولی برای تولید کشمش معمولی یا همان کشمش خانگی به روش آفتابی عمل می کنند.
چرا کشمش پلویی چرب است؟ امروزه کشمش زرد یا پلویی دارای طرفداران زیادی است برای تولید آن به طور گسترده از تیزاب استفاده می کنند تیزآب ماده ای است قلیایی که موجب حفظ بافت و رنگ انگورها بعد از خشک شدن می شود.
این محلول دارای روغن است که برای جلا دادن به انگورها استفاده می شود به این ماده روغن سبزه نیز می گویند البته لازم به ذکر است که این روغن مضر است و علت چرب بودن کشمش پلویی سیاه و زرد وجود این روغن است.
طرز تهیه کشمش پلویی
کشمش پلو یکی از انواع غذاهای ساده و خوشمزه ایرانی است که با ترکیبات بسیار متنوعی درست می شود کشمش پلو یک غذای بسیار خوشمزه و خوش خوراک است که به دلیل مخلوط بودن با گوشت و کشمش نیازی به خورش کنار آن ندارد و به تنهایی سرو می شود.
کشمش پلو در سراسر کشور پخته می شود اما روش پخت آن در هر شهر متفاوت است کشمش پلو به عنوان یک غذای سنتی اردبیلی یا تبریزی و همچنین مازندرانی معروف است می توان آن را با گوشت چرخ کرده گوشت قلقلی و یا مرغ ریش ریش شده طبخ نمود.
در این دستور کشمش پلو با گوشت چرخی بیان گردیده است کشمش طعم شیرینی دارد که در غذای با نمک ترکیب طعم فوق العاده ای ایجاد می کند.
مواد لازم:
1_ برنج 3 تا 4 پیمانه
2_ پیاز 1 عدد درشت
3_ کشمش پلویی 8 قاشق غذاخوری
4_ گوشت چرخ کرده 200 گرم
5_ زعفران دم کرده به مقدار دلخواه
6_ سیب زمینی 2 عدد متوسط
7_ نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی زردچوبه و روغن به مقدار کافی
توجه: در صورتی که به گوشت چرخ کرده دسترسی ندارید میتوانید از سینه مرغ ریش ریش شده استفاده کنید.
توجه: کشمش ها را از نیم ساعت قبل خیسانده و بعد از حدود نیم ساعت ابکشی کرده و در آبکش ریخته تا خشک شود.
مرحله اول: برای تهیه کشمش پلو با گوشت چرخ کرده ابتدا سیب زمینی ها را شسته و پوست می کنیم و به صورت خلالی پهن خرد می کنیم یک ماهیتابه مناسب برداشته و با کمی روغن مایع روی شعله ملایم گاز قرار می دهیم.
مرحله دوم: سپس سیب زمینی ها را خوب سرخ می کنیم تا هم پخته شود و هم رنگ آن طلایی شود از روغن خارج کرده و کنار می گذاریم در ادامه پیاز را شسته و پوست می کنیم سپس به صورت نگینی ریز خرد می کنیم.
مرحله سوم: یک ماهی تابه برداشته و کمی روغن درون آن می ریزیم و روی شعله متوسط گاز قرار می دهیم تا کمی داغ شود پیاز ها را اضافه کرده و تفت می دهیم تا پیاز ها سبک و طلایی شود گوشت را اضافه کرده و تفت می دهیم تا تغییر رنگ دهد.
مرحله چهارم: زردچوبه را هم به آن اضافه می کنیم تا کمی رنگ پس دهد نمک و فلفل را هم اضافه کرده و مخلوط می کنیم تا نمک و فلفل به خورد گوشت و پیاز برود سیب زمینی های سرخ شده را به مخلوط گوشت اضافه کرده و مخلوط می کنیم.
مرحله پنجم: در این مرحله کشمش ها را شسته و داخل آبکش می ریزیم وقتی آب آن رفت به مخلوط گوشت که روی حرارت است کمی تفت می دهیم سپس زیر گاز را خاموش کرده و کنار می گذاریم.
مرحله ششم: در این مرحله برنج را شسته و حدود 4 ساعت یا از شب قبل با آب و نمک خیس می کنیم یک قابلمه با چهار برابر برنج آب روی حرارت گاز گذاشته تا آب به جوش آید آب برنج را خالی کرده و داخل آب جوش می ریزیم و با کمی نمک می گذاریم بپزد.
مرحله هفتم: وقتی برنج ها نیم پز شد زعفران را به آن اضافه کرده و بعد از اینکه برنج دو قل خورد داخل آبکش می ریزیم تا آب آن کشیده شود کف قابلمه را کمی روغن ریخته و ته دیگ مورد نظر (می توان از سیب زمینی ورقه شده یا نان استفاده کرد) را کف قابلمه می چینیم.
مرحله هشتم: سپس یک لایه برنج آبکش شده ریخته مواد گوشتی را روی آن اضافه می کنیم دوباره یک لایه دیگر برنج و بعد مواد گوشتی این کار را به همین صورت ادامه می دهیم تا برنج و مواد به طور کامل تمام شود و قابلمه پر شود.
مرحله نهم: در مرحله پایانی قابلمه را روی شعله کم گاز قرار داده تا کشمش پلو دم بکشد وقتی دم برنج بالا آمد و بخار کرد دم کنی روی قابلمه گذاشته و زیر قابلمه نیز شعله پخش کن قرار می دهیم تا با شعله ملایم بپزد و دم بکشد.
