هدف ما بررسی پیشرفت ها و روش های پیشین برای خشک کردن میوه ها همچنین کاستی های این روش ها و روش های بالقوه برای بهبود آنها می باشد.
تمام میوه ها مانند سیب حبه ای را می توان به اشکال مختلف از جمله تکه ای، خمیری و حتی به طور کامل با استفاده از خشک کن های مختلف خشک کرد. تحقیقات اخیر در مورد خشک کردن بر بهبود مصرف انرژی، کارآیی و بازیابی محصول و حفظ مواد مغذی متمرکز شده است.
پیشرفت های فن آوری نوین شامل توسعه و بهینه سازی تکنیک های خشک کردن قدیم از جمله ترکیب آنها برای به دست آوردن محصولات با کیفیت است.
تقاضا برای کالاهای جدید و سالم تر برای خوردن با ماندگاری طولانی پیشرفت در خشک کردن میوه ها را تسریع کرد و این درحالی است که روند خشک کردن تأثیر فوق العاده ای بر کیفیت و هزینه محصول دارد.
روشهای جدید ممکن است مزایایی مانند افزایش بهره وری انرژی ، کیفیت بالاتر محصول ، هزینه های پایین تر و کاهش اثرات زیست محیطی را فراهم کند.
میوه ها و سبزیجات سالم ترین خوراکی ها هستند، اما رطوبت بالای (بیش از 80 ٪) آنها را به ویژه در معرض باکتری هایی که باعث خراب شدن می شوند. نگهداری طولانی مدت آن ها را کمی با مشکل مواجه می کند.
تازه نگه داشتن بهترین راه برای حفظ ارزش غذایی میوه ها و سبزیجات است. اما بیشتر روش های ذخیره سازی نیاز به دمای پایین دارند که حفظ آن در طول زنجیره توزیع دشوار است.
در قرارداد خشک کردن یک استراتژی مؤثر مدیریت پس از برداشت است، به ویژه کشورهایی که در آن قطع برق و افزایش قیمت سوخت باعث می شود تا امکانات ذخیره سازی، کنترل و توزیع حداقل باشد.
برای بهبود ماندگاری آنها و افزایش امنیت غذایی تقریباً یک پنجم از محصولات تازه جهان خشک می شود. میوه ها و سبزیجات خشک شده باعث می شود تا آن ها سالم تر مانده و مصرف میوه را راحت تر کند.
با کاهش فعالیت آب، میوه و سبزیجات سالم و ایمن نگهداری شده و ماندگاری آنها را بسیار فراتر از محصولات تازه می باشد. فرآیندهای خشک کردن همچنین بر رفتار آنزیمی، خصوصیات حسی و رشد میکروبی تأثیر می گذارد.
ذخیره میوه و سبزیجات از طریق خشک کردن دارای پیشینه ای طولانی است و مبتنی بر فرآیندهای خشک کردن در زیر نور خورشید می باشد.
در این نوع از خشک کردن، به سادگی و با قرار گرفتن آلو زرد یا میوه های دیگر روی سطح، پشت بام یا کف خشک در آفتاب می باشد که با استفاده از تابش خورشیدی و هوای همرفت، انجام می شد.
- بیشتر بخوانید: میوه خشک حبه ای
روش های دیگر، خشک کردن در زیر یک پوشش، روی درختچه ها یا حتی در قفسه های که در بیرون گذاشته می شوند است. گرما از طریق همرفت از هوای محیط و تابش خورشید بر روی سطح آن ها، به مواد اولیه میوه یا سبزیجات منتقل می شود.
از آنجا که غذاهایی که باید خشک شوند در معرض دید قرار می گیرند و تغییرات آب و هوایی ممکن است رخ دهد، این روش بسیار غیر بهداشتی و بی ثبات است.
خشک کن های خورشیدی مکانیزه مانند سینی ، خشک کن تونل برای غلبه بر چالش های آسیب، گرد و غبار ، آلودگی آفات و بارندگی غیر منتظره که در خشک کردن هوای آزاد مشاهده می شود، طراحی شده اند.
استفاده از خشک کن مکانیزه برای حفظ محصولات کشاورزی به میزان قابل توجهی رشد کرده است، و این امر نیاز به توسعه روشهای خشک کردن سریع دارد که باعث کاهش میزان سوخت در این عملیات می شود. توجه شده است که هدف خشک کردن محصولات کشاورزی تغییر کرده است.
پیش از این هدف این بود که طول عمر میوه ها و سبزیجات خشک را طولانی تر کنیم، اما اکنون هدف این است که سبزیجات و میوه های خشک با کیفیت بالا تولید شود.
در حال حاضر از روشهای مختلف خشک کردن در تجهیزات استفاده می شود که ممکن است روی سوخت های فسیلی و یا برق کار کند.
خشک شدن همرفتی در سازه های داخلی به جای خشک کردن سنتی در هوای آزاد، برای خشک کن های کابینت، سینی و تونل قابل استفاده است.
آب میوه و سبزیجات با استفاده از اتمیزاسیون خشک و متمرکز شده و با تبدیل مستقیم یخ به بخار و همچنین استفاده از فشار کمتر در خشک کردن میوه و سبزیجات، محصولاتی با بهبود هیدراتاسیون بدست می آید که در آن زمان خشک شدن به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می یابد.
در خشک شدن بخار با فشار کم که از مفهوم خشک شدن با بخار و کاهش فشار بخار استفاده می شود، نه تنها زمان خشک شدن کاهش می یابد بلکه راندمان حرارتی نیز بهبود می یابد.
با توجه به نیاز به کاهش تلفات انرژی در هنگام خشک کردن هوای گرم سیستم های خشک کردن پمپ حرارتی بوجود آمدند که باعث افزایش راندمان انرژی و کاهش مصرف سوخت فسیلی می شود.
علاوه بر این استفاده از امواج الکترومغناطیسی در خشک کردن میوه ها و سبزیجات به سرعت در حال افزایش است. این فرایند شامل استفاده از گرمایش الکترومغناطیس بوده و محصولات گیاهی در زمان کمتری و در دماهای پایین تر خشک می شود.
با این حال که پیشرفت های تکنولوژیکی در خشک کردن سبزیجات و میوه ها بسیار بوده ولی هنوز کاستی هایی وجود دارد که روزبروز در حال بهبود می باشد.
خشک کردن میوه ها و سبزیجات برای سال ها انجام شده است و به فرآیندهای خشک کردن خورشیدی وابسته است. توسعه فن آوری های میوه خشک کن نوع پیشرفته به دلیل کیفیت پایین محصول و آلودگی روش های سنتی به وجود آمد.
یخ، خلاء، اسمزی، کابینت یا سینی، میکرو موج بیشترین استفاده از روشهای خشک کردن است. به استثنای خشک کردن یخ و دهیدرات، استراتژی های اساسی برای خشک کردن، تبخیر آب میوه به دلیل همرفت و تابش است.
روشهای خشک کردن را می توان به طور گسترده به روشهای سنتی، مکانیزه و پیشرفته طبقه بندی کرد.
طرز تهیه خشك كردن ميوه به روش خانگی
خشک کردن با نور خورشید قدیمی ترین روش حفظ میوه و سبزیجات است. انرژی خورشیدی، هوا و دودی کردن همه برای تبخیر رطوبت از میوه ها ، گوشت ها ، غلات و گیاهان در طول تاریخ استفاده شده است.
میوه ها به دلیل قند و اسید زیاد در آفتاب بی خطر هستند اما سبزیجات از نظر قند و اسید ضعیف هستند و آنها را برای خشک کردن آفتاب نامناسب می کند. میوه ها به طور کامل یا در سینی های روی صفحات مرتفع قرار می گیرند و در معرض هوای آزاد قرار می گیرند تا اینکه خشکی مطلوب حاصل شود.
بهترین سطح برای خشک کردن فولاد ضد زنگ، شیشه فیبر با پوشش تفلون یا پلاستیک است. شرایط بهینه برای کار ، حداقل دمای 86 درجه فارنهایت و رطوبت نسبی کمتر از 60 ٪ است.
هزینه های پایین و هزینه های عملیاتی و همچنین این واقعیت که مهارت کمی لازم است، مزایای اصلی خشک شدن با حرارت خورشید است.
یکی از اشکالات اصلی این است که وقتی میوه ی خاصی برسد، ممکن است شرایط بهینه برای خشک کردن خورشید کافی نباشد. آلودگی حشرات، آلاینده های گرد و غبار و زباله ها، زمان خشک شدن طولانی تر، گرم شدن مستقیم قرار گرفتن در معرض، تخریب کیفیت و سرعت کم انتقال گرما به دلیل تراکم رطوبت تبخیر شده، تنها چند مورد از نگرانی های کلیدی که هنگام خشک شدن در هوای آزاد تجربه می شود. از این روش می توان برای خشک کردن کشمش و آلو استفاده کرد.
تجهیزات مکانیکی یا الکتریکی برای کمک به خشک کردن مصنوعی استفاده می شود. مقادیر قابل توجهی از رطوبت ممکن است از طریق روشهای مصنوعی استخراج شود. علاوه بر این پارامترهای مختلفی مانند دما، خشک کردن جریان هوا و زمان خشک شدن ممکن است همه کنترل شود.
خشک کن خورشیدی مواد غذایی با استفاده از خشک کن های خورشیدی در فرآیند خشک کردن خورشیدی خشک می شوند. خشک کن های خورشیدی مانند سینی، کابینت، تونل، اسپری و خشک کن های سیال نوعی خشک کن همرفتی است که در آن مواد غذایی توسط هوای گرم شده با انرژی نور خورشید و یا انرژی تابشی که توسط مواد غذایی از طریق محیط انکسار جذب می شود.
به طور معمول شیشه یا پلی اتیلن خشک می شود و در حالی که خشک کردن خورشیدی کیفیت محصول بهتری نسبت به خشک کردن با نور مستقیم خورشید تولید می کند ،بیشتر خشک کن های خورشیدی در مقایسه با خشک کردن هوای آزاد از ظرفیت کمتری برخوردار هستند. چالش های فرایند شامل تراکم رطوبت در خشک کن و افزایش رطوبت در نتیجه است.
دو نوع خشک کردن خورشیدی مانند خشک کردن مستقیم و غیرمستقیم خورشیدی وجود دارد. محصولات غذایی مانند انواع توت ها، موز ، انبه و رزماری را می توان با خشک کن خورشیدی خشک کرد.
- خشک کن با انرژی خورشیدی
خشک کن خورشیدی یک وسیله یکپارچه بین خشک کن با استفاده از انرژی خورشیدی و خشک کن الکتریکی است. در طول روز ، خشک کن از انرژی خورشیدی برای خشک کردن استفاده می کند.
در شب یا باران باران ، خشک کن به لطف فن آوری خشک کردن حرارتی یا خشک کردن سرما ، هنوز هم به طور عادی کار می کند.
- خشک کردن بوسیله یخ زدن
در این روش که یک فرایند خشک کردن است که معمولاً برای حفظ ماده قابل فساد استفاده می شود یا مواد را برای حمل و نقل راحت تر می کند.
کار خشک کردن مواد با یخ زدن و سپس کاهش فشار اطراف برای تبدیل یخ به بخار و در نتیجه خشک شدن میوه و تبدیل شدن به میوه منجمد می شود.
- خشک کن با اجاق
هرکسی که اجاق گاز دارد به نوعی یک خشک کن هم دارد. با ترکیب فاکتورهای گرما، رطوبت کم و جریان هوا، از اجاق گاز می توان به عنوان خشک کن استفاده کرد. اجاق گاز برای خشک کردن پوست میوه، چیپس موز یا برای حفظ محصولاتی مانند کرفس یا قارچ ایده آل است.
از آنجا که اجاق گاز برای پخت و پز روزانه مورد استفاده قرار می گیرد، ممکن است برای خشک نمودن محصولات درحجم زیاد، رضایت بخش نباشد.
خشک کردن اجاق گاز نسبت به روش های نوین کندتر است زیرا یک فن داخلی برای حرکت هوا ندارد. (با این حال ، برخی از اجاق های همرفت دارای فن هستند).
خشک کردن مواد غذایی در فر حدود دو برابر بیشتر از آن است که در یک دهیدراتور انجام می شود. بنابراین اجاق گاز به اندازه یک دهیدراتور کارآمد نیست و از انرژی بیشتری استفاده می کند.
پیشرفت در روشهای نوین خشک کردن و توسعه ی آن در سالهای اخیر امکان تهیه طیف گسترده ای از محصولات خشک میوه و سبزیجات را فراهم می کند که کیفیت و ثبات بالایی را با هزینه ی اندک فراهم می کند.
این امر توسط مطالعات تجربی پایدار طی سالها امکان پذیر شده است تا جنبه های نظری و اساسی فرایند و بهینه سازی تکنیک ها را برای دستیابی به ترکیبی مطلوب از هزینه و کیفیت درک کنیم.
در این مقاله، تحولات در خشک کردن میوه ها و سبزیجات و محصولات آنها در طی دهه گذشته با توجه به جنبه های نظری و کاربردهای عملی با تأکید عمده بر تکنیک هایی که حداکثر توجه را به خود جلب کرده اند، بررسی شده بودند.
امیدواریم اکنون که اطلاعات ارزشمندی در مورد نحوه ی خشک کردن میوه ها و خواص سرشار آن ها آموختیم، بتوانیم در ترویج و استفاده ی این محصولات ارزشمند کوشا باشیم و محصولات سالمی را در سبد غذایی هر روز خودمان بگنجانیم.
