لوبیا عروس یک محصول کم استفاده با مشخصات عالی است و لوبیا عروس تراریخته کپسولی گلخانه ای یکی از بهترین انواع آن محسوب می شود و فرآوری به آرد برای افزایش محتوای نشاسته و پروتئین، کاهش اجزای ضد تغذیه و در عین حال استفاده از آنها به عنوان مواد تشکیل دهنده با تغییر خواص عملکردی آنها متنوع می شود و هدف این مطالعه مشخص کردن خواص غذایی، اسیدهای آمینه، ضد تغذیه، چسباندن و عملکردی آرد لوبیا عروس از گیاه کشت شده ایران است.
لوبیا عروس تراریخته
نتایج نشان داد که آرد لوبیا عروس دارای غلظت کربوهیدرات بالا، غلظت پروتئین متوسط و غلظت چربی کم است و این آرد دارای پروفایل اسید آمینه متعادل، غنی از اسیدهای آمینه ضروری است که آنها را به عنوان منبع پروتئین با کیفیت خوب برای فرمولاسیون غذایی پروتئین غنی شده برجسته می کند.
آرد لوبیا عروس حاوی 10.36 میلی گرم در گرم اسید فیتیک، محتوای فنولیک کمتر (0.63 میلی گرم بر گرم) و غلظت آن (8.3 میلی گرم بر کیلوگرم) بود و خواص عملکردی قدرت تورم آرد لوبیا عروس ، حلالیت، ظرفیت جذب آب و ظرفیت جذب روغن به ترتیب 6.88 گرم در گرم، 18.68، 1.93 گرم در گرم و 1.56 گرم در گرم بود.
اوج، شکست، نهایی و ویسکوزیته بازگشتی را نشان داد و چسبندگی دما در 870 درجه سانتیگراد بالا بود و این مطالعه ممکن است اطلاعات مفیدی را در اختیار مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان مواد غذایی قرار دهد که آرد لوبیا عروس پتانسیل قابل‌توجهی است که برای افزایش ارزش غذایی غذاهای مبتنی بر غلات مثلا گندم دوروم استفاده میشود.
لوبیا برای مصارف داخلی بیشتر وارداتی است و یکی از لذیذ ترین نوع آن لوبیا عروس تراریخته می باشد، که تولید لوبیا در ایران در سالهای اخیر بسیار زیاد بوده است، در حالی که مصرف مستقیم آن حدود 1.99 میلیون تن بوده است، بنابراین تولید داخلی لوبیا قادر به پاسخگویی به نیازهای فعلی نمی باشد.
برای کاهش وابستگی ایران به واردات لوبیا، کالاهای محلی را برای جایگزینی لوبیا توسعه دهید و در میان انواع مختلف گونه های حبوبات کشت شده همچون عدس قرمز اصفهان در ایران، یکی از آنها لوبیا عروس به عنوان حبوبات بالقوه امیدوار کننده شناخته شده است و پروتئینهای غذایی و مواد مغذی ضروری مشتق شده از گیاهان و در ایران با نامهای مختلفی شناخته می شود.
این گیاه در محیطهای گرمسیری به خوبی سازگار است، به راحتی در مناطق گرمسیری قابل کاشت است و برای مصرف غذا استفاده می شود و دانه‌های لوبیا عروس به دلیل داشتن منبع ارزشمند پروتئین از ۱۴.۲۴ درصد تا ۲۴.۹۲ درصد، با مشخصات اسیدهای آمینه متعادل و سرشار از اسیدهای آمینه ضروری، منابع باکیفیتی از مواد مغذی محسوب می‌شوند.
آنها دارای محتوای بالایی از کربوهیدراتهای پیچیده (55-64٪) هستند که عمدتاً نشاسته و فیبر رژیمی هستند و ماهیت آهسته رهش ترکیبات کربوهیدراتی خوراکی ترین لوبیا عروس یک ویژگی بسیار جذاب است، با این حال دانه‌های لوبیا عروس حاوی عوامل ضد تغذیه‌ای مانند فیتینها، تاننها، مهارکننده‌های تریپسین و گلیکوزیدهای سیانوژنیک هستند که در انسانهایی که به طور منظم این غذاها را مصرف میکنند، عملکرد متابولیکی را انجام می‌دهند و این اثرات می تواند مثبت، منفی یا هر دو باشد.
عوامل ضد تغذیه عواملی هستند که به کیفیت رژیم غذایی آسیب می رسانند و از سوی دیگر، همین ترکیبات ممکن است دارای فواید سلامتی باشند که خواص آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی و سایر خواص خاص را نشان می دهند و این حبوبات از جمله گیاهان کم مصرف و حبوبات غلات جزئی است و دارای انواع مختلفی در سراسر جهان است و با توجه به لوبیا عروس به دلیل سختی، مشخصات غذایی استثنایی و محتوای پروتئین مطلوب، به ویژه در دانه‌های آن، به عنوان حبوبات بالقوه کم استفاده شناخته شده است.
لوبیا عروس کپسولی
تحقیقات مختلف در مورد آرد لوبیا عروس کپسولی و کاربردهای بالقوه به دلیل آردی که به راحتی می تواند برای فرمولاسیون مواد غذایی استفاده شود و راهی برای بهبود در دسترس بودن و مصرف دانه های حبوبات مانند نخود آبگوشتی است، مورد توجه قرار گرفته است.
آرد حبوبات حاوی غلظت بالایی از پروتئین با کیفیت بالا، نشاسته مقاوم و فیبر غذایی است و آنها در کنار غلات به عنوان منابع پروتئین مکمل در رژیم غذایی گنجانده می شوند، در حالی که حبوبات دارای لیزین زیاد اما متیونین و سیستئین کم هستند و استفاده موفقیت آمیز از آرد حبوبات مختلف به چسبندگی و خواص عملکردی بستگی دارد که باعث افزایش کارایی و عملکرد آنها در محصولات غذایی می شود.
خواص عملکردی آرد حبوبات عمدتاً تحت تأثیر کربوهیدراتها، پروتئینها و سایر اجزاء به میزانهای مختلف است و آرد حبوبات را می توان در تهیه غلات صبحانه آماده، تنقلات، نان، خمیر سرخ کردنی و غیره استفاده کرد، مطالعه خصوصیات آردهای لوبیا عروس ضروری است زیرا آردهای منابع مختلف با توجه به تنوع گسترده زیرگونه‌های لوبیا عروس ، تفاوتهایی در مشخصات غذایی و خواص عملکردی دارند و هدف این مطالعه مشخص کردن خواص تغذیه‌ای، اسیدهای آمینه، ضد تغذیه، چسباندن و عملکردی آرد لوبیا عروس است.
لوبیا عروس گلخانه ای
آرد پوست کنده لوبیا عروس به این روش تهیه شد که پس از تمیز کردن و پاک کردن لوبیا چیتی گلخانه ای عروس گلخانه ای کثیفی و سایر مواد اضافی، یک کیلوگرم لوبیا عروس شسته و در دو لیتر آب آشامیدنی در دمای اتاق سی درجه خیس شد و دانه‌های خیس‌شده با مالش بین کف دستها برای جدا کردن پوسته‌ها، تخلیه و پوسته آن جدا می‌شد.
دانه های پوست کنده شسته شده، روی سینیها پخش شده و در خشک کن کابینتی در دمای 400 درجه سانتیگراد به مدت 12 ساعت با هم زدن گهگاهی خشک شدند و لوبیاهای خشک را آسیاب کردند تا آرد از الک 100 مش فولادی رد شود و آرد لوبیا عروس منبع خوب و ارزشمندی از پروتئین، نشاسته و فیبر غذایی است و علاوه بر این، آنها حاوی سطوح متعادلی از اسیدهای آمینه ضروری بودند که نشان دهنده استفاده بالقوه در فرمولاسیون مواد غذایی است.
به همین ترتیب، آرد لوبیا عروس دارای محتوای کمتری از محتوای فنلی کل است به طوری که می تواند قابلیت هضم پروتئین را افزایش دهد و آرد لوبیا عروس دارای ویسکوزیته اوج بالا و ویسکوزیته تجزیه کم است که پایداری خمیر خوب و مقاومت برشی قوی را نشان می دهد و آرد لوبیا عروس در دمای 87 درجه سانتی گراد چسبندگی بالایی داشت و مقاومت بالایی در برابر تورم و پارگی نشان داد.
این منبع نشاسته دارای ویژگیهای کاربردی است که آن را برای کاربردهای مختلف صنعتی هیجان انگیز و جذاب می کند و این امر راه هایی را برای استفاده از آرد لوبیا عروس در سیستمهای غذایی باز کرده است، با این حال مطالعات آینده هنوز برای پردازش آرد به اجزای اصلی (پروتئین کنسانتره و نشاسته) مورد نیاز است، این استراتژی را می توان برای افزودن ارزش و افزایش مصرف لوبیا عروس در اینجا اتخاذ کرد.
شما عزیزان می توانید برای خرید این محصولات بسیار ارزشمند از طریق همین سایت اقدام به ثبت سفارشات خود نمایید.
