روش‌های جدید نگهداری و توانایی عرضه میوه‌های تازه به بازار در طول سال توسعه یافته است، خشک کردن انواع میوها بخصوص کشمش سبز اعلا یکی از پرکاربردترین و قدیمی ترین روشها جهت نگهداری طولانی مواد غذایی در سراسر جهان می باشد.
طرز تهیه کشمش سبز کاشمر
اگر انگور بعدازرسیدن به موقع برداشت نشود در زیر نور خورشید خشک می شود و تبدیل به کشمش می شود، که رنگ این نوع کشمش قهوه ای تیره یا سیاه رنگ است که بخاطراینکه بیشتردر پلو مورد استفاده قرارمی گیرد به کشمش پلویی معروف می باشد، این کشمش در انواع کیک ها نیز مورد استفاده قرارمی گیرد.
البته این روش مناسب تولید کشمش نیست، چون کشمش بدست آمده هم یکنواخت نیست وهم امکان دارد قسمت هایی ازانگور درمعرض نورخورشید قرار نگیرد و یا انگورهای لهیده وکپک زده مخلوط کشمش شود وهمچنین خاک وآلوده گی ها از انگورگرفته شود.
درروش سنتی ابتدا انگور برداشت می شود وکاملا شست وشوی می شود و دانه های خراب ولهیده جدا می شود و خوشه های سالم انگور روی زمین یا سبد پخش می شوند، که مستقیماً در معرض نور خورشید قرار داردو روزانه دو مرتبه انگورها باید زیرورو شود تا تمام قسمت های انگور به طور یکنواخت درمعرض نورخورشید قرار گیرد و مدت زمان قرار گیری انگوردرمقابل نورخورشید 3 الی 4 روز می باشد و همچنین این روش را می توان در سایه انجام داد.
انگور بیدانه مناسب تولید این نوع کشمش است وازشهرهای مهم درتولید این نوع کشمش می توان به شهرستان تاکستان دراستان قزوین و ملایر در استان همدان اشاره کرد.
این نوع کشمش به علت استفاه نکردن ازمواد افزودنی سالم ترین وارگانیک ترین نوع کشمش می باشد، خشک کردن به روش صنعتی در شرایط کنترل شده و دستگاه های کاملا اتوماتیک در اتاقک های خشک کن انجام می شود.
خشک کردن درسایه یکی ازروش های خشک کردن وفرآوری کشمش می باشد که دراین روش به علت ارگانیک بودن طرفداران زیادی دارد، در این روش خوشه های انگوررا بعد از شست وشوی روی توری های داخل سوله واتاق های مسقف درسایه خشک می کنند، نکته مهم درمورد شرایط این مکان های سربسته این است که باید هوا به خوبی جریان داشته باشد.
کشمش سبز که ازخشک کردن انگور پیکامی بدست می آید ازاین روش بدست می آید مزیت مهم این روش نسبت به کشمش آفتابی این است که کشمش درمعرض مستقیم نورخورشید قرارنمی گیرد و ویتامین های موجود در آن بیشتراست.
شهرستان کاشمرواقع دراستان خراسان رضوی ازقطب های تولید این نوع کشمش است، دراین روش اگر خوشه های انگور را قبل ازآویزان کردن در یک محلول امولیسیون فرو ببرند رنگ کشمش زرد می شود که کشمش زرد قلمی یکی ازبهترین کشمش های صادراتی می باشد، طعم ومزه بی نظیر کشمش سایه خشک دربین انواع کشمش منحصر به فرد است.
کشمش سبز کاشمر
یکی از عوامل مهم در تولید کشمش مرغوب، انگور با کیفیت می باشد، به جزعملکرد و کیفیت مراحل خشک کردن انگور تازه وبا کیفیت برای خشک کردن تاثیرزیادی برای تولید کشمش دارد.
همچنین لازم به ذکر است خواص انگور به طور مستقیم بر کیفیت کشمش تاثیر می گذارد این ویژگی ها تحت تأثیر عوامل متعددی قرار می‌گیرند و برخی از آن‌ها توسط تولید کنندگان انگورازقبیل نوع، سن تاک، شرایط خاک و آب و هواقابل دستکاری وتغییر نیستند، در حالی که برخی دیگرازعوامل مانند مدیریت خاک، مدیریت آبیاری، تغذیه نیتروژن و پتاسیم، تاج پوشش، مدیریت، مدیریت حشرات و آفات و بیماری ها و غیره، که می تواند توسط پرورش دهنده بهبود یابد.
همه این پارامترها با هم به تولید انگور با کیفیت خوب کمک می کنند در کنار این پارامترهای انگور تازه در هنگام برداشت، عوامل پس از برداشت از جمله نحوه برخورد مناسب با خوشه های برداشت شده، اتخاذ روش مناسب برای خشک کردن انگور، شرایط محیطی و غیره نیز بر کیفیت کشمش تأثیر می گذارد.
برای به دست آوردن کشمش با کیفیت خوب، باید هم پارامترهای فیزیکی مانند نوع انگور و هم شیمیایی مانند رطوبت، محتوای قند و ترکیب میوه در هنگام برداشت توجه داشت.
شهرستان کاشمر و خلیل آباد و بردسکن با تولید انواع انگوربا کیفیت پیکامی، یاقوتی، لعل وغیره یکی ازقطب های تولید انگور درایران می باشد وجود انگوربا کیفیت و همچنین صنایع تبدیلی باعث شده کشمش سبز قلمی تولید شده در این شهرستان ها ازکیفیت بالایی برخودارباشد.
فرآیند خشک کردن تنوع محصول را در بازار افزایش می دهد و همچنین انجام درست و رعایت بهداشت در این فرآیند درتولید کشمش باکیفیت تاثیر فراوان دارد.
کشمش دارای مواد مغذی زیادی برای بدن می باشد، کشمش دارای پتاسیم، کلسیم، آهن و ویتامین های گروه B می باشد کشمش دارای آنتی اکسیدان می باشد و از تخریب سلولی جلوگیری می کند.
تولید کشمش درکاخانه به وسیله دستگاه های تمام اتوماتیک باعث بالا رفتن هم بهداشت کشمش می شود و هم کیفیت کشمش ازنظر یکنواختی و اندازه می شود، نوع کشمش تولید شده فقط مختص به این منطقه می باشد که همین امرباعث شده جایگاه این منطقه را نه تنها درایران بلکه در دنیا بالا برده است.
