کشمش در واقع انگوری هستند که در آفتاب یا سایه و یا به صورت صنعتی در دستگاه آبگیری غذا خشک شده اند و با توجه به نوع انگور و شرایط خشک کردن ومواد افزودنی مجاز در رنگهای سبز و زرد و قهوای تولید می گردد و روانه بازار مصرف می گردد.
کشمش سبز
شما همچنین ممکن است آنها را به صورت پخته شده در کلوچه ها، نانها و کلوچه های خوشمزه خورده باشید. کشمش با وجود اندازه کوچک، سرشار از انرژی و سرشار از فیبر، ویتامین و مواد معدنی است. کشمش به طور طبیعی شیرین و سرشار از قند و کالری است، اما اگر در حد اعتدال مصرف شود برای سلامتی ما مفید است.
- بیشتر بخوانید: کشمش زرد پلویی
در واقع، کشمش می تواند به هضم غذا کمک کند، سطح آهن را تقویت کند و استخوان های شما را قوی نگه دارد ودارای پتاسیم و ویتامینهای گروه b است بنابراین جایگزین مناسبی برای انواع آب نبات یا شیرینی می باشد.
• ویژگی های کشمش سبز
کشمش سبز از خشک کردن انگور بدون هسته بدست می آید. از آنجایی که اکثر مناطق ایران شرایط مناسبی برای کشت انگور دارند و انگور به شرایط آب و هوایی مناسب برای کشت نیاز دارد، انگور و کشمش ایرانی از کیفیت بالایی برخوردار است وبه دلیل قند بالای این کشمش، طعم بسیار شیرینی دارد این نوع کشمش تقاضای بالایی در بین مشتریان دارد.
زیرا کشمش بلند سبز کاربرد بسیار متنوعی دارد و بیشترین مصرف آن مخلوط در آجیل می باشد. کاشمرو خلیل آباد واقع درخراسان رضوی از مناطق مطرح در تولید انگور کشمش است و کشمش سبز قلمی این مناطق شهرت جهانی دارد به طوری که کشمش سبز به کشمش کاشمری نیز معروف است وبه اذعان بازرگانان بزرگ کشور کیفیت کشمش این مناطق دردنیا بی نظیراست.
تولید کشمش سبز به دو روش صنعتی و سنتی صورت می گیرد که در روش سنتی ابتدا بعد از برداشت انگور تمیز کردن، آن را به مدت 20 الی 30 ثانیه در امولسیون سرد فرومی برند سپس انگور ها را در سالهای سر پوشیده روی سیم های مفتولی آویزان می کنند بطوری که هوابه خوبی جریان داشته باشد تا انگورها خشک شود.
در این روش معمولا بین 10 تا 20 روز طول می کشد. در این روش خطر بارندگی و فاسد شدن حبهای انگور وجود ندارد و کشمش بدست آمده تمیز و باکیفیت و عاری از آلودگی می باشد در روش صنعتی تمامی مراحل فرآوری وتولید کشمش توسط دستگاهای تمام اتوماتیک درمقدارزیادوشرایط کاملابهداشتی صورت می گیرد.
• مشخصات کشمش زرد
کشمش زرد همان کشمش سبزمی باشدبا این تفاوت که کشمش زرد درزمان فرآوری آن از دود گوگرد استفاده می شود. تمام مراحل خشک کردن کشمش زرد مانند کشمش سبز می باشد با این تفاوت که درمرحله خشک شدن انگور پودر گوگرد را آتش می زنند تا انگورها در معرض دود گوگرد قرار گیرد. با این روش فرآوری کشمش بدست آمده رزد می شود.
کشمش زرد بلند یا کشمش طلایی بلند که به کشمش زردقلمی کاشمری نیزمعروف است یکی از محصولات صادراتی ایرانی است که از نظر کیفیت در گریدهای مختلف موجود است و عمدتاً به کشورهای همسایه صادر می شود.
این کشمش شبیه کشمش سبز بلند است که به دلیل همراهی با آجیل به آن کشمش آجیلی نیز می گویند، اما تفاوت آن در فرآیند تولید آن است که در آن کشمش در معرض گوگرد سوزان قرار می گیرد تا رنگ آن کاملاً زرد شود و ماندگاری آن افزایش یابد.
کشمش زرد یا کشمش طلایی بلند به دلیل طعم بی نظیر و شیرین و ترش آن طرفداران زیادی دارد. طول هر کشمش زرد یا کشمش طلایی بلند 2 تا 3 سانتی متر است. این کشمش به دلیل طولانی بودن و بی دانه بودن به بسیاری از کشورها صادر می شود.
هر چه کشمش زرد کاشمر سبکتر باشد، در طول فرآیند تولید بیشتر در معرض دود گوگرد قرار می گیرد. کشمش زرد یا کشمش طلای بلند به سه درجه یک ودو، سه طبقه بندی می شود. هر چه کشمش طلایی بلند رنگ زردتر باشد، کیفیت آن بالاتر است.
- بیشتر بخوانید: کشمش سبز برای لاغری
• عوامل موثر بر کیفیت کشمش
جدای از شرایط اقلیمی، کاشت و برداشت به موقع و نیز بر کیفیت نهایی کشمش تأثیر می گذارد. ازموارددیگری که درتولیدکشمش مرغوب تاثیر دارد و کمتر مورد توجه قرار می گیرد شرایط خشک شدن، حمل و نقل، تازگی محصول، بهره برداری به موقع، استفاده از نگهدارنده های مجاز و غیره است.
انگورهای مناسب برای کشمش سبز به صورت دستی یا مکانیزه چیده می شوند، سپس به کارخانه ها یا مناطق تولید کشمش ارسال می شوند و می توان آن را به روش های سنتی یا مکانیزه یا ماشینی خشک و بسته بندی کرد.
در تولید صنعتی کشمش انواع انگور را از بازارهای انگور بی دانه جمع آوری کرده و سپس صورت کاملا مکانیزه به کارخانه حمل می کنند و در آنجا پس از شستشو و دسته بندی انگور بسته به نوع انگور و ظاهر و بافت آن اقدام به طبقه بندی محصول به یک، دو و سه درجه می کند و سپس پس از استریل و آبکشی محصول در دستگاه های مدرن و به روز قرار می گیرند که در شرایط عادی آماده خشک کردن محصول می باشند.
سپس به کشمش مرغوب تبدیل می شود و پس از مرتب سازی و بازنگری مجدد در بسته بندی های بزرگ و کوچک آماده توزیع به بازارهای داخلی و خارج از کشورمی شود.