بیشترین استفاده ای که از خردل در سراسر جهان صورت می گیرد، تولید انواع مختلف سس از این دانه ی گیاهی است، سس خردل چاشنی اصلی فلافل است و به دلیل طبع گرمی که دارد، هضم نخود را برای معده ما آسان می کند.
تاریخچه سس خردل
واژه خردل از واژه ای لاتین مشتق شده که به معنای شربت انگور است؛ درباره منشا خردل روایت های مختلفی بیان شده، عده ای معتقدند خردل در 3000 سال پیش در چین یافت شده و عده ای دیگر بر این باورند که منشا خردل از مدیترانه بوده و این گیاه توسط یونانیان و رومیان به مدت 2000 سال کشت می شده است.
- بیشتر بخوانید: سس بشامل لازانیا
یونانیان و رومیان از خردل نه تنها به عنوان ادویه استفاده می کردند که در درمان بیماری ها نیز از آن برای کاهش درد بهره می بردند؛ امروزه نیز از خردل برای کاهش تراکم قفسه سینه استفاده می کنند.
در گذشته مردم بیشتر از حالا از خردل استفاده می کردند، به طوری که در کتاب های تاریخ آمده که وقتی دوک بورگاندی پسر عموی خود فیلیپ را دعوت کرد تا در یک فستیوال شرکت کند، 70 گالن خردل در یک شام مصرف شد؛ همچنین در کتاب های قرن 13 آمده که خانواده ای به نام تئودور هزینه های ماهانه ای معادل هفت تا ده گالن خردل را در فهرست خود جای داده اند.
درخت خردل زرد رنگ است، ولی انواع متفاوتی از میوه خردل وجود دارد که تنها دو گونه آن است که اساسی تر بوده و مصرف بیشتری دارد.
دانه های زرد که طبع ملایم و گرمای کمی دارد و دانه های قهوه ای که دارای طبعی بسیار گرم است؛ به طور کل 95 درصد از خردل مصرفی جهان از ترکیب دو گونه خردل زرد و قهوه ای تهیه می شود.
- بیشتر بخوانید: سس خردل دلپذیر
خردل را پس از جدا کردن از سبوس، به آرد تبدیل می کنند و برای استفاده بعنوان ادویه در غذاها استفاده می شود، همچنین در تهیه انواع سس و به ویژه سس خردل از آن بهره می برند؛
خردل استفاده شده در سس مایونز اغلب از نوع خردل زرد است.
امروزه بیشترین منبع تولید خردل در کشور کانادا است و از آنجا برای بقیه کشورها صادر می شود و در آنجا فرآوری شده و مورد مصرف قرار می گیرد.
با اینکه بیشتر محصول خردل در یک کشور تولید می شود ولی ما شاهد تفاوت طعم و ظاهر خردل مصرفی در کشورهای مختلف هستیم.
دلیل این اتفاق، این است که هر کشوری روش خاص خود را در فرآوری این محصول دارد و در نتیجه، محصول نهایی، در هر کشور، از نظر ظاهر و طعم، با کشور دیگر متفاوت است.
دانه خردل در کالری و کلسترول سطح پایینی دارد و در مقابل از نظر دارا بودن پروتئین و مواد معدنی از جمله کلسیم، منیزیم و پتاسیم غنی است.
تمام هم خانواده های خردل، مانند ترب، تربچه و ترب ماهی طبع گرم و حرارت بالایی دارند، بطور کل مهم ترین خاصیت خردل طبع بسیار گرم آن است.
از خردل، علاوه بر پودر، روغن نیز تهیه می شود که روغنی بسیار غنی است و می تواند در مصرف روزانه خانوار وارد شود.
در ابتدا فرانسوی ها استفاده از دانه خردل را در آشپزی ابداع کردند و به مرور در سراسر جهان پخش شد و تولیدات متنوع و جذابی از این دانه خوراکی، روانه بازارها و آشپزخانه ها شد بطوری که هم اکنون از این دانه زرد رنگ، انواع سس ها و خوراک ها تهیه می شود.
خردل در هر نقطه جهان که آب و هوایی سرد داشته باشد، قابل کشت است ولی جالب است که بیشترین تولید آن در کانادا صورت می گیرد.
- بیشتر بخوانید: سس خردل امریکن گاردن
دره نپا در کالیفرنیا به خاطر فستیوال سالانه خردل معروف است، این دره یک پوشش گیاهی عظیم خردل است، ولی خردل های این منطقه برداشت نمی شوند و فقط به عنوان پوشش گیاهی منطقه، مورد استفاده قرار می گیرند.
جشنواره ها، فستیوال ها و نمایشگاه های آشپزی زیادی از فوریه تا ماه مارس در این منطقه برگزار می شود و این پوشش گیاهی در اصل برای زیبایی منطقه و جذب گردشگران به وجود آمده.
طرز تهیه سس خردل
طرز تهیه این سس ها با هم بسیار متفاوت است اما اغلب سس هایی که خردل در آنها حضور پر رنگی دارد، رنگ مایل به زرد دارند؛ خردل علاوه بر رنگ قابل توجه، طعم تندی هم به سس ها می دهد، این طعم تند بسیار غالب است.
از سوی دیگر خردل دارای طبعی گرم است و هر سسی که در آن خردل وجود داشته باشد، بسیار گرم است و طبیعتا برای افراد سرد مزاج می تواند بسیار مفید باشد.
- بیشتر بخوانید: سس سویا ایرانی
ولی افرادی که دارای طبع گرم هستند، باید در مصرف این گونه سس ها احتیاط کنند چون گرمای خردل بسیار بالاست و مصرف مداوم و زیاد آن، ممکن است این افراد را دچار عارضه پوستی یا کبدی کند.
در اینجا می خواهیم چند دستور تهیه سس خردل را با هم ببینیم:
یک نوع از سس خردل، از ترکیب آن با سیر، سس سویا و پودر زنجبیل تهیه می شود؛ این سس برای مرغ، غذاهای دریایی و یا سبزیجات سرخ شده، چاشنی مناسبی است، همچنین برای فلافل نیز می توان از آن استفاده کرد.
سس خردل مراکشی از سیر، آب لیمو، فلفل تند و دارچین تهیه می شود؛ پس از ترکیب این مخلوط، باید 30 دقیقه به آن زمان داد؛ این سس چاشنی خوراک مرغ کباب شده و سبزیجات است.
سس خردل هاوایی نیز، یکی از انواع سس خردل است که از ترکیب کنسرو آناناس، پنیر خامه ای و عسل تهیه می شود؛ طعم این سس تند و شیرین است و بعنوان چاشنی هات داگ مورد استفاده قرار می گیرد.
- بیشتر بخوانید: سس فرانسوی بهروز
سس خردل باواریا نیز نوع دیگری از سس های خردل است که ترکیب منحصر به فرد خود را دارد و از خردل قهوه ای تهیه می شود، این سس از ترکیب با شکر و چند ادویه دیگر ساخته می شود که پس از آماده سازی نیاز به 30 دقیقه استراحت دارد و پس از آن بعنوان چاشنی هات داگ یا دیگر انواع سوسیس استفاده می شود.
انواع سس خردل
سس خردل در انواع مختلفی وجود دارد:
سس خردل آماریلو شامل مایونز سفید، خامه ترش و سس فلفل است که در نتیجه از آن برای استفاده در سبزیجات تازه و غذاهای دریایی سرد، می توان بهره برد.
سس خردل میامی از مایونز، خامه سنگین و سس فلفل تهیه می شود و پس از 30 دقیقه استراحت، مناسب استفاده با غذاهای دریایی مانند خرچنگ و میگو است.
خردل عسلی نیز نوع دیگری از سس ها است که از ترکیب مایونز و عسل تهیه شده و همراه مرغ خورده می شود.
به راحتی و با یک کلیک می توانیم این سس جذاب را تهیه کنیم و در کنار انواع غذاها از آن لذت ببریم.
