معجون الطماطم هو توابل غذائية مهمة ومستخدمة على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم ، ويستخدم كعامل تلوين ونكهة في معظم الأطعمة مثل اليخنات والمرق ، وان اسعار ومراحل تهيئة معجون الطماطم تكون مختلفة باختلاف كيفيتها ونوعيتها . إلى جانب التوابل ، يعتبر معجون الطماطم هو المكون الرئيسي في العديد من المنتجات ، مثل الصلصات والمعلبات المختلفة ، وفقًا لإيمنا. الطماطم ، كمكون رئيسي في معجون الطماطم ، تحارب الجذور في الجسم التي تسبب السرطان والشيخوخة المبكرة وأمراض القلب ، وذلك بفضل وجود مادة الليكوبين المضادة للأكسدة. إذا قمت بطهي معجون الطماطم في المنزل ، فهو أكثر صحة لأنه لا يحتوي على مواد مضافة ومواد حافظة. و تظهر الأدلة الجينية أن أسلاف الطماطم كانت نباتات عشبية ذات ثمار خضراء صغيرة نمت في المناطق الجبلية في بيرو. عندما تكون الطماطم غير ناضجة ، فإنها تحتوي على مادة سامة تسمى السولانين من الخطورة تناولها ، ولكن عندما تنضج ، فإنها تكون حمراء وعصرية ولا تحتوي على مادة سولانين التي يسهل تناولها. تحتوي الطماطم على نوع من مضادات الأكسدة يسمى اللايكوبين ، والذي يمكنه محاربة الجذور الحرة في الجسم التي تسبب السرطان وأمراض القلب والشيخوخة المبكرة. تحضير معجون الطماطم: معجون الطماطم منتج شعبي ، هذا المعجون هو نوع من المعجون الإيراني ويستخدم في العديد من الأطباق. يتم تحضير معجون الطماطم بطريقتين: محلي الصنع وصناعي. 
أثناء تحضير العجينة ، تجعل كمية صغيرة من الحرارة مادة اللايكوبين الموجودة في الطماطم أفضل ويسهل على الجسم امتصاصها. لذلك ، يعتبر معجون الطماطم خيارًا مناسبًا لهذه النقاط. لعمل معجون الطماطم ، فإن أول وأهم شيء هو الحصول على طماطم عالية الجودة ، لذلك يجب أن تكون الطماطم ناضجة وعصرية. الطماطم الخضراء تحتوي على مادة السولانين السامة. الطماطم المحلية والدفيئة متوفرة في السوق لصنع المعكرونة. تعطي الطماطم المحلية معجونًا أقل ، لكن هذا يمنع البات من التشكيل والإفساد لاحقًا. بدلاً من ذلك ، تكون طماطم الدفيئة أغلى ثمناً ولكنها تنتج المزيد من المعكرونة. أيضا ، وعاء نحاسي هو الأفضل لسلق المعكرونة. معجون الطماطم محلي الصنع : في عملية طهي الطماطم إلى عجينة ، يؤدي استخدام درجة حرارة عالية إلى تقليل محتوى الطماطم من الفيتامينات والمعادن ، بحيث يمكن أن تنخفض من 5 إلى 40٪. في إنتاج المعكرونة في المنزل ، يكون فقد المغذيات أعلى بكثير بسبب استخدام الحرارة المباشرة وغير المتحكم فيها.عادة ما تكون كمية الملح في معجون الطماطم محلية الصنع منخفضة أو عالية (تصل إلى 2٪). من ناحية أخرى ، فإن نقص الملح يخلق ظروفًا للإصابة المبكرة بمعجون الطماطم بالفطر. معجون الطماطم الصناعي: في الإنتاج الصناعي لمعجون الطماطم ، تؤدي درجات الحرارة المنخفضة وغير المباشرة إلى تحسين جودة اللون وزيادة محتوى اللايكوبين. اليوم ، تُباع جميع أنواع معجون الطماطم الصناعي في عبوات مختلفة وله العديد من المراوح. كما في السابق ، كثير من الناس لا يصنعون معجون الطماطم في المنزل. 
مراحل تهيئة معجون الطماطم
ان عمل وتهيئة معجون الطماطم يمون في مراحل عدة : المرحلة الأولى اغسلي الطماطم جيدًا أولاً ثم قطعيها إلى 3 أو 4 قطع. ضعي الطماطم المفرومة في الخلاط أو محضر الطعام حتى يتم تقطيعها جيدًا حتى لا يظهر قشرها وبذورها. في هذه المرحلة ، بدلًا من هرس الطماطم بالآلة واستخراج عصيرها ، يمكنك تقطيع الطماطم المغسولة إلى نصفين ووضعها في قدر كبير. ثم ضعي القدر على النار حتى تنضج الطماطم وتقشر القشرة بسهولة. نرش الملح على الطماطم لتقليل كمية الماء وزيادة العمر الافتراضي للمعكرونة. بمجرد أن تصبح الطماطم طرية ، ارفع القدر من على النار واترك المكونات تبرد. المرحلة الثانية ضع شبكة سلكية أو غربال بفتحات دقيقة جدًا فوق المقلاة واسكب الطماطم المطبوخة في الخطوة السابقة في المنخل. قم بعصر مكونات المعكرونة من خلال غربال لإزالة قشر وبذور الطماطم. كإجراء احترازي ، من الأفضل تصفية المكونات عدة مرات ، لأن وجود قشر أو بذور الطماطم يؤدي إلى تعفن المعجون وفساده بسرعة أكبر. المستوى الثالث ضعي الطماطم المهروسة أو عصير الطماطم في قدر وضعيها على نار عالية وانتظري حتى الغليان ثم اخفضي النار. لا تترك الغطاء على القدر حتى تنفد مياه المعكرونة الزائدة وتتكاثف في وقت مبكر. قلّب معجون الطماطم من الأسفل كل بضع دقائق لمنعه من الالتصاق بالقاع. إذا علقت المعجون ، ستشتم رائحة محترقة. المرحلة الرابعة بعد أن يبدأ المعجون في التكاثف ويصبح سميكًا قليلاً ، أضف الملح إليه. إذا قمت بهرس الطماطم في الآلة ، أضف الملح إلى معجون الطماطم في هذه المرحلة وتذوقه. يجب أن يكون الملح بحيث لا تكون المعكرونة مالحة جدًا ولا مالحة جدًا. إذا قمت بطهي الطماطم على النار وقمت بإضافة الملح في الخطوة الأولى ، فلا داعي لإضافة الملح إلى المعكرونة في هذه المرحلة ، فقط أضف القليل من الملح إذا كانت المعكرونة قليلة الملح. 
المرحلة الخامسة للحصول على معكرونة أكثر صلابة وسميكة ، تحتاج إلى خفض الحرارة وتقليب المعكرونة بشكل متكرر حتى يتبخر الماء تمامًا. إذا قمت بإزالة المعجون بشكل غير محكم ، فسوف يتشكل بشكل أسرع. عندما يصل المعجون إلى القوام الصحيح ، يصبح رقيقًا ومتفتتًا ، ويمكنك أيضًا عمل فجوة على العجينة بملعقة ، وإذا امتلأت الفجوة متأخرًا ، فهذا يعني أن تركيز المعجون جيد. المرحلة السادسة لكل كيلوجرام من معجون الطماطم ، أضيفي حوالي ملعقة كبيرة من الزيت وحركي المعجون ، وبعد بضع دقائق ، ارفعي المعجون عن النار واتركيه يبرد. إضافة الزيت أمر اختياري ، لكنه يطيل عمر العجينة. المرحلة السابعة بعد أن يبرد المعجون ، اسكبه في وعاء زجاجي نظيف وجاف ، حيث يتفاعل المعجون كيميائيًا مع العبوات المعدنية والبلاستيكية نظرًا لخصائصه الحمضية ويطلق مواد ضارة بالصحة. أغلق العبوة بإحكام واحفظها في مكان بارد أو ثلاجة. يمكنك استخدام معجون الطماطم الصحي والمُعد منزليًا لأي نوع من أنواع الطهي. نصائح مهمة لعمل معجون الطماطم في المنزل لتحضير المعكرونة محلية الصنع ، من الأفضل استخدام طماطم طرية غنية بالعصارة وذات قشرة رقيقة وحمراء وناضجة تمامًا وناعمة. أيضا ، لا ينبغي أن تكون الطماطم متعفنة أو ذابلة. إضافة الملح إلى المعكرونة يمنع العفن والمعكرونة من التلف. بفضل إضافة الزيت ، لا يتجمد المعجون في الفريزر وله لون لطيف. أفضل قدر أو قدر لطهي معجون الطماطم محلي الصنع هو النحاس أو الكحول. عادة ، يتم الحصول على 1 كجم من معجون الطماطم من كل 4 كجم من الطماطم ، وتعتمد هذه الكمية أيضًا على نوع الطماطم. منع العفن معجون الطماطم 
نظرًا لأن معجون الطماطم محلي الصنع لا يحتوي على مواد حافظة ، يمكن أن يصبح متعفنًا بشكل أسرع ، ولكن يمكنك منع ذلك باتباع النصائح التالية:
- احرص على عدم تمرير بذور الطماطم أو قشرها عبر المصفاة.
- اتركي عصير معجون الطماطم يمتص تمامًا وسيصبح المعجون سميكًا.
- بعد كل استخدام للمعجون ، من الضروري إغلاق غطاء الحاوية بإحكام وتخزينه في الثلاجة.
- من الأفضل وضع القليل من الزيت على سطح المعجون حتى يدوم لفترة أطول.
إذا كان المعجون متعفنًا ، فقم بإزالة الجزء المتعفن بعمق ووضع طبقة من الزيت على سطحه لمنع الأكسجين من الدخول ومنع تشكل العفن. خلاف ذلك ، يمكنك تخزين المعكرونة في الفريزر.