تعد الطماطم من أشهر أنواع الخضار عالميا، فهي متوفرة في أكثر من نوع وبألوان متعددة، وسعر جيد وتزرع في الأرض أو في البيوت المحمية لأنها تستخدم في إنتاج معجون الطماطم، الكاتشب وعصير الطماطم، ويمكن أيضًا شويها، أو طهيها، أو غليها، أو تناولها طازجة، أو استخدامها في تحضير العديد من السلطات.
كيفية انتاج معجون الطماطم
أو تجفيفها في الشمس أو فوق نار الفرن، واستخدامها مثل الشمس طماطم مجففة على معمل مراقبة الجودة أن يأخذ بانتظام عينات من عصير الطماطم الخارج من المصفاة.
وإذا لوحظ وجود جزيئات إضافية فيه، فيجب عليه زيارة المصفاة وغسلها إذا لزم الأمر في نهاية العمل، يجب إزالة الشباك من غلافها وغسل المصفاة بالماء الدافئ تمامًا يتم إخراج الجلد والبذور، والتي تسمى ثفل الطماطم، بواسطة حزام الثفل وتستخدم كعلف للحيوانات خزان تخزين عصير الطماطم: بعد المرور عبر المصفاة.
يدخل عصير الطماطم إلى خزان التخزين وعندما يدخل عصير الطماطم إلى هذا الخزان، قد تتكون الرغوة في الخزان بسبب السرعة العالية لعصير الطماطم غالبًا ما تنتج المواد الرغوية جزيئات حمراء يتم الحصول عليها من صبغة، والتي تؤدي في النهاية إلى تحول لون المعجون إلى اللون الأسود، ولحل هذه المشكلة.
يتم وضع مصيدة هواء مناسبة بين المصفاة وخزان التخزين ملحوظة: إذا كان خزان تخزين عصير الطماطم ممتلئًا، يتم توصيل أنبوب بالمصافي وأنبوب متصل بقمع المروحية، وفي هذه الحالة يتم إرجاع عصير الطماطم إلى هذه الأجزاء لمكثفات: دفعة، مستمرة بعد تصفية عصير الطماطم، يتم توجيهه إلى أجهزة التكثيف، وفي هذه الخطوة.
عن طريق تبخير الماء، تزداد كمية المواد الصلبة حتى تصل إلى التركيز المطلوب، كما يتم تقليل نقله ونقله وتخزينه، وقد يتم تقليل عمليات التركيز تتم باستخدام عمليات حرارية وفراغية، أو باستخدام عمليات غشائية مثل عملية الترشيح الفائق وعادة ما تكون التركيزات القياسية الشائعة للمعجون 28-30٪ (تركيز مزدوج) أو 36-40 النسبة المئوية (تركيز ثلاثي).
طريقة تكثيف معجون الطماطم
أنواع من المكثفات: التكثيف بالطريقة المتقطعة: الدُفعة يتكون نظام الدُفعات من وعاء تثخين أولي بسعة عالية وثلاثة أواني طهي تحت التفريغ تسمى بول، وهي ذات جدران مزدوجة، ويتدفق البخار بين الجدارين وتوفر الحرارة اللازمة لطهي عصير الطماطم.
إذا كان وعاء التثخين الأساسي أحادي الجدار ويوجد بداخله العديد من الأنابيب بقطر صغير ويتدفق البخار خلف الأنابيب ويكون وعاء الطهي أو مزودًا بمقياس ضغط و مقياس حرارة، بالإضافة إلى صمام إطلاق الهواء، وصمام لأخذ العينات.
وزجاج مائي بالإضافة إلى ذلك، يحتوي على أداة تحريك تعمل على تحريك عصير الطماطم المركز، وكذلك مع الحلاقة المنتظمة المنتج من سطح الجدار الداخلي من الخزان يسبب انتقالًا متجانسًا وموحدًا للحرارة.
يمنع العجينة من الالتصاق بجدران الخزان وحرقها وتقليل جودتها يتم توفير الفراغ المقصود، وهو حوالي 500 إلى 550 مم من الزئبق، باستخدام مكثف.
وفي ظل هذه الظروف، يُصنع عصير الطماطم عند درجة حرارة من 65 إلى 75 درجة مئوية لذلك، يكون الضرر الحراري للمنتج منخفضًا جدًا ويكون المنتج الناتج عالي الجودة ملاحظة: التكثيف بهذه الطريقة يستغرق وقتًا طويلاً.
بسبب انخفاض الطاقة ودرجة الحرارة، فإن الجزء السفلي فقط من الجهاز يصبح ساخنًا، ولهذا السبب يتم استخدامه في الغالب لتحضير العجائن السائبة باستخدام Brix 35-36 طريقة عمل وعاء الطهي هي أنه عن طريق إغلاق صمام الهواء وفتح صمام التفريغ.
سعر معجون الطماطم
استخدام الماء الساخن في البسترة هو لون معجون الطماطم لأنه إذا تم استخدام البخار لهذا الغرض، إذا تم قطع البخار، فإن المعجون سوف يعلق في الأنابيب متوفر ب سعر جيد ويتسبب في احتراقه ثم يدخل المعجون إلى خزان البسترة ومن هناك يتم ضخه في أنبوب التعبئة الحشو.
الجهاز المستخدم في هذه الطريقة هو نوع مكبس ثابت ودوران، وبهذه الطريقة يدخل المعجون بدرجة حرارة 90 درجة مئوية إلى حاوية التعبئة من خلال المكبس، ولا داعي للتهوية أو العادم قبل الغلق ولكن إذا تم حفظها بعد البسترة الأولية وقبل تعبئة العجينة داخل العبوات، في صهاريج تخزين تعمل على خفض درجة حرارتها.
ثم بعد ملء العلب التي تم تعقيمها بالبخار يجب تهويتها أو نفادها ملاحظة يجب ألا تقل نسبة تعبئة العلبة عن 90٪ وحجم فراغها يجب أن يكون 6٪، لأنه إذا كانت العلبة ممتلئة بشكل زائد سيزداد الفراغ داخل العلبة ويتسبب في تضخم العلبة.
وإذا كانت أقل من الكمية المرغوبة، يزداد الضغط خارج العلبة مقارنة بالداخل ويسبب انصهار العلبة ثم تدخل الحاويات (العلب) إلى قسم الختم: يتم ختم العلب بواسطة آلة خياطة يجب إغلاق علب الطعام فور ملئها وتفريغها من الهواء البسترة الثانوية (الأولية): بعد عملية الختم.
يتم إجراء عملية البسترة الرئيسية على العلب وتتم هذه العملية بطريقة تدخل العلب إلى نفق الطهي عن طريق حزام ناقل، ويتدفق الماء الساخن إلى الداخل هذا النفق المغمور نعم، يتم وضع العلب في درجة حرارة 95-100 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة، ثم يتم وضعها تحت دش ماء بارد في هذه اللحظة، يتم تطبيق صدمة الحرارة على المنتج.
وإذا بداخله ميكروبات تموت وتتلف نتيجة هذه الصدمة ويوضع المنتج تحت الدش لمدة 15 دقيقة ملحوظة: لهذا السبب، يتم استخدام درجة حرارة أقل من 100 درجة للبسترة، لأن المعجون له تأثير مثبط على الميكروبات بسبب انخفاض درجة الحموضة فيه في نهاية نفق الطهي.
انتاج معجون الطماطم
إنتاج معجون الطماطم بعض مضادات الأكسدة في هذا المنتج مضادات الأكسدة هي مركبات تقضي على الجذور الحرة المرتبطة ببعض الأمراض والشيخوخة الليكوبين، وهو أحد مضادات الأكسدة في هذا المنتج.
يقلل بشكل كبير من خطر الإصابة بسرطان البروستاتا هذا المضاد للأكسدة، من عائلة فيتامين أ، يقلل بشكل كبير من خطر الإصابة بالسكتة الدماغية والسكتة القلبية باستخدام معجون الطماطم يحمي الجلد بشكل كبير من الأشعة فوق البنفسجية يعتبر الباحثون أن اللايكوبين في معجون الطماطم عامل فعال في هذه الحالة.
أظهرت نتائج دراسة بريطانية أن تناول 55 جرامًا من معجون الطماطم على مدار 12 أسبوعًا يزيد من مقاومة الجلد للأشعة الشمسية الضارة الأساسية من المكونات المفيدة في معجون الطماطم الألياف.
ويوصى باستهلاك حوالي 1 جرام يوميًا على الرغم من عدم هضم الألياف، إلا أن لها العديد من الفوائد الصحية تعمل الألياف الموجودة في معجون الطماطم على تحسين نشاط الجهاز الهضمي وتقليل مستويات الكوليسترول والسكر في الدم بشكل عام.
تعتبر الألياف فعالة في تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكري من النوع الثاني خصائص أخرى بناءً على بعض نتائج الأبحاث.
قد يحسن اللايكوبين الموجود في معجون الطماطم أعراض الربو أظهرت بعض الأبحاث أيضًا أن المكونات الموجودة في هذا المنتج الطبيعي تقلل من خطر الإصابة بمرض السكري واضطرابات الرؤية وإعتام عدسة العين وأمراض القلب والأوعية الدموية.
